出汁について語る。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

出汁について語る。

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大きなことは言えない。だってちゃんとお出汁をひいているわけじゃないから。

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だけど、顆粒だしは使っていない。使っているのは、ぺらっぺらの欠片こんぶとかつお節の粉だ。

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日本のお出汁ってほとんどインスタントだよね。フレンチだとフォンをひくのは大仕事だし、中華だってなにやらややこしい。その点、出汁はびっくりするほどシンプルだ。でも旨味は深いっていう「できる子」。

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私の出汁のひき方。こっぱ昆布を水から煮る、薄くてひらひらしているからすぐに戻る。沸騰直前に昆布を引き上げる。少量水を足して、かつお節の粉投入。終わり。よっぽどおめかししたい時は別として、かつお節の粉は漉さない。そのまま飲む。

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かつお節の粉と昆布は築地で購入します。かつお節の粉は最上のもの、昆布は利尻のいい昆布のきれっぱしを集めたものなので、それぞれ味はよい。でもどちらもハンパものの集まりなのでそんなに高くない。

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かつお節を粉にして使うっていうのは、料理研究家の奥薗壽子さんからいただいたアイデア。あと、山本麗子さんも同じような内容の本を出していたように思います。山本麗子さんはなんでも粉にしていたｗ。

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昆布は築地場内の「乾物秋山」さん、かつお節の粉は、秋山さんのお隣の「秋山商店」で購入。http://t.co/KMtisEhD　実は「乾物秋山」さんはお友達のお店。後から知ってびっくりした。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

昆布の種類、利尻じゃなくて、羅臼だった。

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出汁についてきちんと語れるほど料理に対して造形が深いわけではないのだが、かつお節と昆布のコラボ最強しかも簡単とくれば敵なしと常々思っているのでした。

あかれいと아카레이토💜💙🇺🇦 @akareyto

@Butayama3　 ぬぬぬうっかりクリックしてしまった。「羅臼昆布耳」が気になります。

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@akareyto ああ、それを使っています。羅臼耳。早く戻るので重宝していますです。

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そういえば、煮干しって使わない。

あかれいと아카레이토💜💙🇺🇦 @akareyto

@Butayama3 　「羅臼耳」メモメモ…。　今までだし引くの面倒～と思ってたけど、ぶたやまさんのツイートで、そうか、他の国のだしに比べたら簡単なんだ！と膝ポンでした。ありがとう！

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

煮干し出汁も好きなんだけど、料理を選ぶような気がする。しいたけはさらに。特に干ししいたけは旨味が強烈だから、下手をすると素材の良さを殺してしまいかねない、と勝手に思っている。