コーヒーの苦味成分について

Y Tambe @y_tambe

そこを上手く調整してやることで、「苦味を嗜好する人」の口にあった苦味と、口当たりの良さを追求した結果として生まれたのが日本式のドリップ手法。

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

ミルクと合わせたときにコーヒーの苦味っていいかもと思うことはある。

Y Tambe @y_tambe

ただ、この辺の「苦味の方向性」は、もともと日本独自というわけでもなくて、むしろアラビア、トルコから、ギリシャ、イタリア、フランスまでは、大体このタイプの「深煎り」指向だった。日本のコーヒー人のうち、古い人は特にフランスの影響を受け継いでるので、ある意味では「正統派」かもしれない。

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

香ばしさの延長はオッケー、焦げはNGって感じかな？ むしろ香ばしさは歓迎だなあ。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

@espressoizer 個人的にはミルクと合わせるときに苦味はいらないですなあ

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

苦味というか、オコゲの感覚だな。

Y Tambe @y_tambe

そう。おそらくは戦後に仕切り直されてからの話になるのだけど、戦後日本ではいわゆる「コモディティ」がアメリカの影響を受けたのに対し、当時の対抗勢力として「スペシャルティ」を追求していた自家焙煎業者は、フランスまたはドイツ（＆ウィーン）などヨーロッパの影響を大きく受けてた。

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

@bombino 苦味って書いてて違和感があったんだけど、苦味じゃなくて香ばしさだね。焦げ感はダメだね。香ばしいコーヒーとミルクでクッキーっぽくなる感じ。

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

×苦味 ◯香ばしさ

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

@espressoizer それはありかな。うちの相方もだけどやはりコーヒーの香りや甘さは好きでも苦味に拒否反応示す人は一定数いますよね。

Y Tambe @y_tambe

TLに「ミルクとコーヒーの苦味」についての話が出ているが、これも「苦味とミルク」の関係から「化学」で説明可能なこと。

Y Tambe @y_tambe

コーヒーの主要な苦味成分が、クロロゲン酸ラクトン類と、ビニルカテコール重合体であることは先に話した通り。これらはいわゆる「ポリフェノール」化合物であり、タンパク質と結合しやすい。特に後者。

Y Tambe @y_tambe

これらの苦味成分がタンパク質と結合することで、苦味として感じる強さは弱まる。また後者は同時に、いわゆる「渋み」も感じさせるが、タンパク質との結合は、渋みを抑制する効果が大きい。

Y Tambe @y_tambe

タンパク質との結合の結果として「水溶性が低く、低分子の強い苦渋味」が「水溶性がそこそこある高分子のタンパク質にポリフェノールが結合した弱い／柔らかい苦味」へと変化する。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

んで個人的な体験でいえばそうやってコーヒーに対して興味がなくなりかけていた頃に、無茶苦茶香りが良くかつ甘く、ほとんど苦味を感じないコーヒーに出会って言葉に出来ないほど衝撃を受けたのが転換点。その頃はスペシャルティとかそういうのは全く知らなかったけど、甚く感動したのを覚えてる。

ホゼ (Grand sponsor Tokyo day OH Christmas.) @espressoizer

@bombino うん、焦げの苦味は、やっぱり嫌な味だよね。

にしや @a_nsy39

コーヒーってなんで黒くなるんだろ？挽いた豆にお湯通したら黒くなるのはなぜ？細かい細かい粒子がお湯に紛れてるんだろうか…それとも違う何かが…

Y Tambe @y_tambe

うん。これも良い「問い」だな。

Y Tambe @y_tambe

コーヒーの原料になる、生豆（生のコーヒーの種子）は緑色で、これを焙煎（＝加熱処理）することで「黒く」なる。ただ、正確に言うと「黒」ではなくて、「すごく濃い黄〜橙〜赤〜褐色」。

Y Tambe @y_tambe

この色素、実は何種類もの黄〜赤〜褐色の色素が混じり合ってるので、一言で語るのは難しい。けど、コーヒーの液にでてくる（＝抽出される）色素は、水に溶ける「水溶性」のもの。

Y Tambe @y_tambe

「細かい細かい粒子が」＜この粒子が、例えばコーヒー豆を砕いた小さな小さな微粒子（微粉）を意味するものなら、そういうわけではない。微粉も確かに混ざってはいるんだけど、それが色の本体ではないので。

Y Tambe @y_tambe

あ、そうそう。コーヒーの液を「クロマトグラフィー」という手法で、溶け込んでいる分子の大きさの違いによって分けると、大きく分けて「黄褐色」「赤褐色」「黒褐色」の三つの色素のグループに分離されます。

Y Tambe @y_tambe

んで、この色素には味もあって、「黄褐色」のは柔らかい苦味だが、まあまあ美味しい。「赤褐色」もまあまあ。ただ黒褐色のは苦渋くてすごくまずい。実はこの最後のヤツが、石脇さんが「コーヒーこつの科学」で「悪いお焦げ」と言及してるものにあたる。

Y Tambe @y_tambe

コーヒーを焙煎していくと、これらの色素は黄褐色→赤褐色→黒褐色の順にそれぞれ生成していきます。コーヒー豆の見た目の色の変化は、この色素の生成に沿っている。

Y Tambe @y_tambe

これらの色素は、九大におられた中林先生が見つけて、順番に「褐色色素C→B→A」と名付けました。「スペシャルティコーヒー大全」のテイストチャートには、苦味成分としてこの名前で載せてます。