摂氏２０００度耐熱菌ｗ有り得ねーよからのスピンオフ「レトルトや缶詰などはどれ位もつの？」のお話

片瀬久美子🍀 @kumikokatase

最初に比嘉さんが主張したのは1200℃でしたよねっw RT @doramao ちょっと前に1200℃の高熱に耐える細菌みたいな話を見た記憶があるのだけど、今度は2000℃か。そのうち1万度とか10万度とかインフレしてくんだろうな。

Jun TAKAI @J_Tphoto

@kumikokatase @doramao ちょっとスピンオフな質問してもいいですか！加熱殺菌したレトルトカレー、中には酸素も入ってない。この状態でずうううううううううううううううううっと放置したら最後どうなるんですかね。酸化しない、腐敗しない、、、

片瀬久美子🍀 @kumikokatase

@J_Tphoto @doramao 食味が悪くなるのでは？　それと、レトルトだと缶詰よりは密閉性が低いですし、保証期間も短かったかと…。

道良寧子℠ @doramao

@J_Tphoto @kumikokatase 実は相当長持ちします。勿論、風味は損なわれますが、賞味期限の倍程度では官能検査に影響は与えないほどという報告も見ました。で、問題はアルミ層とプラスチック層などの損傷を起こさせないことです。そのため、缶詰よりも劣ります。

Jun TAKAI @J_Tphoto

@kumikokatase @doramao なるほど、完全な密閉が出来ないから保証期間も短いと。缶詰の場合はさらに密閉性が高い・・・じゃあ、缶詰のチリコンカルネとかずううううううう（ｒy　完全に密閉された無菌状態ならば何年経ってもタンパク質が自家分解しちゃうとかないんでしょうか

道良寧子℠ @doramao

ただし、缶詰の場合は金属と食品成分の反応は避けられないため、やはり期間は限られてしまう。食品と金属を直接触れさせないため、硫酸紙で包装するものもある。（例えばかに缶）

道良寧子℠ @doramao

@J_Tphoto @kumikokatase 物質は運動します。温度が高くなれば分子運動がさかんになります。缶詰の中でもその運動は絶えずおこります。これにより均一化がおこってきます。さらに、ｐＨの変化により、金属もとけてきたりします。

片瀬久美子🍀 @kumikokatase

@J_Tphoto @doramao どらちゃんが、説明してくれましたね。容器の頑丈さの問題が大きいみたいです。私は、以前分析の仕事をしていた時に、レトルト容器のバリヤー性向上に関する研究の手伝いをしていたので少し詳しいですが、かなりの密閉性はありますが完璧ではないです。

道良寧子℠ @doramao

@J_Tphoto @kumikokatase それ以外にも様々な要素で内部は変化します。作りたての缶詰では無く、ある程度時間が経った物が美味しいと缶詰屋さんはおっしゃいますが、それは味がこなれるからと説明されます。つまり、変化があるのですね。

Jun TAKAI @J_Tphoto

@doramao @kumikokatase 身近な科学、勉強になりました！面白かった。ありがとうございます！物質は常に運動し続けている。納得しまくりです。て事は、缶詰でも低温保存した方が風味は長持ちすると言うことですよねぇ。面白い。

片瀬久美子🍀 @kumikokatase

@doramao @J_Tphoto 前にどっかのTV番組で、芸人さんが古～い缶詰を食べるのにトライしていたけれど、すごく古いものは風味がかなり落ちてしまっていた様ですね。

道良寧子℠ @doramao

@J_Tphoto @kumikokatase メンションなしですけど、これもその一つです。https://t.co/dfR6coF8

道良寧子℠ @doramao

@J_Tphoto あと、食品加工学を学んだ程度なので、専門ではありませんので。

細川啓％求職中断 @hosokattawa

@J_Tphoto @kumikokatase @doramao 加熱が十分であれば、タンパク質を分解する細菌あるいは酵素が失活しているので〈自家分解〉は起こらないでしょう。

片瀬久美子🍀 @kumikokatase

@hosokattawa でも、内容物の成分の化学変化はゆっくりと進みます。@J_Tphoto @doramao