パスタを茹でるお湯に塩を入れるのはなぜなにどぼちて？

ちくわ＠だいぶヱロい @tikuwa_ore

そうか、パスタ茹でるのにお湯に塩入れるのは、高温にするためじゃなくて塩析って効果を求めての事だったのか。訂正＆反省。申し訳ない。

Watanabe,Masayuki @markwat1

@tikuwa_ore 塩析って塩関係ないはずだけど…　

ちくわ＠だいぶヱロい @tikuwa_ore

@markwat1 そうなの？また謎が(笑)。

Watanabe,Masayuki @markwat1

@tikuwa_ore 塩析って、豆腐を固める効果だよ、たしか

Watanabe,Masayuki @markwat1

@tikuwa_ore タンパク質の溶液に塩（この場合食塩ではなく、化学でいう「えん」つまり金属イオンとハロゲンイオンの電解質　豆腐の場合は塩化マグネシウムなど）　を加えるとタンパク質が沈殿する効果のことを塩析といいます。

Watanabe,Masayuki @markwat1

@tikuwa_ore パスタを茹でてタンパク質が沈殿したって話は聞かないんだが

ちくわ＠だいぶヱロい @tikuwa_ore

@markwat1 塩が関係ないって事はないでしょ。イオン性物質（塩）で引き起こされる凝析が特に塩析と呼ばれているワケだから。

ちくわ＠だいぶヱロい @tikuwa_ore

@markwat1 なるほど。じゃあ、Wikipediaのパスタの項目の記載が間違いなんですな。／http://t.co/IiZt8Th6

Watanabe,Masayuki @markwat1

@tikuwa_ore まぁ、関係ないは言い過ぎかもしれない。食塩ってナトリウム塩（えん）なので、塩析効果が低いからあまり使われないんじゃなかったかな　。

ちくわ＠だいぶヱロい @tikuwa_ore

@markwat1 お湯に塩入れて云々って、詰まるところラーメンにおけるかん水みたいなもので、化学的に考えると色々不合理なんだけど、長年培われてきた経験則的な技術って事なんじゃないすかね。

Watanabe,Masayuki @markwat1

@tikuwa_ore すくなくとも「表面をぬるぬるにするのを防ぐ」のを塩析というのは間違いといってもいいと思う。ほかは知らんけど

ちくわ＠だいぶヱロい @tikuwa_ore

@markwat1 仮にお湯に塩を入れる目的が「表面をぬるぬるにするのを防ぐ」事だとして、それは「塩析」ではなく何か別の現象って事ですな。

Watanabe,Masayuki @markwat1

@tikuwa_ore 理由として　単に塩味をつける　じゃダメなのかなぁwwww

ちくわ＠だいぶヱロい @tikuwa_ore

@markwat1 味をつけるのが目的ならそもそも茹でた後でも出来るっつーか、パスタ自身にほんのり味あるから(笑)。

Watanabe,Masayuki @markwat1

@tikuwa_ore 効果があるかどうかがひとつの疑問、たとえ効果があったとしても、それは塩析ではないだろう。

ちくわ＠だいぶヱロい @tikuwa_ore

@markwat1 ういうい。

E-WA／いーわ @ewa4618

ゆで汁に塩を入れないでパスタを茹でるとどうなるか [男の料理] All About http://t.co/U011i5oP

E-WA／いーわ @ewa4618

結局、塩味をつける（つかそもそもパスタ内に含まれている塩分が逃げ出さないようにする）程度の意味しかないらしい http://t.co/U011i5oP

Watanabe,Masayuki @markwat1

@tikuwa_ore ewaさんのリンクを見ると、後で塩を振ると表だけに味がつくって書いてあるね。そういう意味で味付けとして先に入れるか後に入れるかは味が違うのはありそう。

ちくわ＠だいぶヱロい @tikuwa_ore

@markwat1 ただそれだと、パスタを食べる時に必ず塩味を入れる必要があるのかどうかって疑問も沸くワケで、だからかん水と同じで経験則的な技法で、大きな意味はないのかなと思ったんだけど。塩味を入れるのが目的ならそう伝わってるハズで、侃々諤々する必要がないというか。

ちくわ＠だいぶヱロい @tikuwa_ore

パスタを茹でるのに塩入れる目的が味付けなら、そう伝わって然るべきなんじゃないのかなあ、と。あと、そもそもパスタ麺自体に独特の旨味はあるし、必ずしも塩味は必要ないというか、濃いソースで食べる場合は塩分過多になるというか。

ちくわ＠だいぶヱロい @tikuwa_ore

ぐぬぬ。

Watanabe,Masayuki @markwat1

@tikuwa_ore パスタってそばツユにつけて食べないからじゃね？　　というか塩を使わない料理がほとんど無いというのが理由じゃないだろうか。

ちくわ＠だいぶヱロい @tikuwa_ore

@markwat1 そばツユ云々は意味わかんないす。そもそもパスタ麺の中に元々塩分は含まれているし、食べるためのソースも作るワケで。パスタに塩味つけてさらにその上からソースをかけるのは、かやくご飯や炒飯にカレーをかけるようなもんじゃないかと。