イルカ追い込み漁の伝統と展望

加藤AZUKI @azukiglg

獣に関しては大型でも小型でもそうなはず。ただし、鴨などは血抜きをしないで鬱血させてからのほうが美味しいと言います。そのままだと味が淡泊だから、ではないかと思われます QT @WATERMAN1996: @CarolineKennedy ジビエって基本的に、極力生きているうちに血抜

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.@CarolineKennedy 最後に、私の母の得意料理である『イルカの煮込み』の調理方法について説明します。

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.@CarolineKennedy 私の出身地ではイルカは冬のご馳走で、12月から2月くらいまで、暮れから正月を挟んだ時期に多く出回っていました。

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.@CarolineKennedy 父はイルカの時期になると朝１時から漁港に出かけ、水揚げされたイルカの競り売りと解体を行っていました。その数、一晩に少ないときで90匹、多いと120匹近くにもなりました。

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.@CarolineKennedy イルカは水揚げされる前の時点で既に血抜きが行われており、これは幾つかのブロックに解体されて鮮魚店などに分配されます。血抜きが行われていてもその身肉には多くの血を含んだ状態であり、調理にはさらに入念な下拵えの続きが必要でした。

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.@CarolineKennedy 父が漁港からイルカ肉を持ち帰ってくると、それを料理するのは母の仕事でした。私の家族は全員がイルカ料理が大好きでしたが、イルカを調理することは本当に大変でした。

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.@CarolineKennedy まず、イルカ肉は皮付きのまま一口大に切り分けられます。これを鍋に入れて、一時間ほど流水に晒して血抜きをします。さらに、水を捨てて新しい水から茹でていくのですが、血液の多い獣肉の例に及ばず、大量のアク（加熱された血液）が浮かんできます。

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.@CarolineKennedy それが浮かんできたら一度湯を捨てて、もう一度水から茹で直します。茹でこぼしというと中華料理の豚角煮込みが思い浮かびますが、それと基本的には同じです。この茹でこぼしを、およそ５時間ほど続けます。

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.@CarolineKennedy 時間も手間も掛かりますが、それ以上に大変なのは匂いです。海獣の身肉はこれまで繰り返してきたように多くの血を含んでいますが、『魚を餌にしている生き物の肉』というのは、総じて血と油が生臭いのです。

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.@CarolineKennedy このため、煮込んでいる間に出る匂いも相当なもので、家中、家の周囲までが大変な悪臭になります。父はイルカの身肉の解体に仕事として拘わっていましたが、イルカの血を浴びているだけで、身体からイルカの匂いが取れなくなる、と言っていました。

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.@CarolineKennedy 手や服や髪や、呼気や、尾籠な話ですが屁ですら『イルカの匂い』になるのです。それほど強烈なイルカなのですが、５時間も煮込んでようやく下拵えを終える頃には、その悪臭は消え去っています。

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.@CarolineKennedy ようやく下拵えが終わったイルカ肉は、根菜と一緒に煮込みます。人参、牛蒡、コンニャクが主な野菜で、これを味噌、醤油、砂糖、日本酒と一緒に煮込んでいきます。味は何味かと訊ねられたら『イルカ味』としか答えようがありませんが、玄妙で大変美味しい物です。

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.@CarolineKennedy イルカの煮込みに使われる可食部分は、イルカの精肉部分、脂肪部分、そして真皮の部分です。歯ごたえがあり、最も硬いのが真皮で、脂肪部分はぶよぶよしており、精肉は煮込まれるとほろほろになります。

加藤AZUKI @azukiglg

.@CarolineKennedy 完成直後の熱々でもおいしいのですが、一度冷やしたもののほうがより美味しいと思います。精肉部分にはリブのような骨付きのものもありますが、これもほろりと取れるほどに煮込まれています。

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.@CarolineKennedy 鯨とイルカは日本においては大きさ以外の区別は特になく、双方共に近縁の海獣類となっています。私はもちろん鯨肉も食べますが、イルカ肉と鯨肉は似て非なるもの、むしろまったく別の食べ物であると思います。

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.@CarolineKennedy ここまでの手間暇を掛けなければ食べられないけれども、それだけの手間暇を掛ければ大変おいしいご馳走になる。それがイルカという食べ物です。日本にはイルカ以外にも『そのままでは食べられないけれど手間暇を掛けるとご馳走になるもの』が多くあります。

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.@CarolineKennedy それだけ、日本という国は本来、『食べ物が豊富ではなかった』とも言えます。たべられそうにないものも、知恵と工夫で食べられるように、できれば美味しくなるように、子供に少しでも美味しい物を食べさせたい、という愛情から生まれ育ったものです。

加藤AZUKI @azukiglg

.@CarolineKennedy 貴方も母親であるなら、『子供に美味しい物を食べさせたい母親の気持ち』はご理解いただけるものと思います。 繰り返しになりますが、どうか我々の母の手料理を、我々の子孫に伝える機会を奪うことのないよう重ねてお願いします。

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「【イルカは食べ物】 イルカに関連したケネディ大使の発言に対する反論 【クジラも食べ物】」をトゥギャりました。 http://t.co/QdcJpmYl5Y

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他の何を譲っても、イルカだけは譲れない(･ω･)

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あと、ケネディ家はもちろん【アイルランドからアメリカに移民した伝統ある家系】だけど、古代、あそこらへんの人達の重要な食糧のひとつがイルカでした。イングランド王ヘンリー８世のイルカ食いとか、イルカの血と脂のプディングとか（ｒｙ http://t.co/uzFPuKacaf

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中世からルネサンス期のイルカ料理 http://t.co/Sydge8VFtC

加藤AZUKI @azukiglg

鯨は全国区で食えるけどさ、流通もあるけどさ、イルカは地場で地産地消されちゃうから、全国区では手に入らん。「東京で買えない、数少ない食材」なんだよ。

加藤AZUKI @azukiglg

昨今、日本のあらゆる地産地消食材が流通するようになって、通販やその他も含めて、「東京で買えない食材」はほとんどない。東京で買えるってことは、日本のどこにいても買えるってことだ。その数少ない例外がイルカなんだよなあ。

加藤AZUKI @azukiglg

だから、日本人の中でもイルカ食の経験がある人と、まったく経験がない人に分かれる。その意味で、イルカ食を「日本人の」「我々の祖先の」と総じて言ってしまうのは、厳密には正しくない。