kome_komeさんの和牛肥育の問題点のお話

こめこめ @kome_kome

フォアグラを取るためのガチョウ飼育は確かに極端だが、A5クラスの脂肪交雑を呈するいわゆる高級和牛と呼ばれる肉牛飼養も似たようなものだと思う。筋肉内脂肪が50%を超えるような牛の内臓がどういうことになっているか容易に想像できる。

こめこめ @kome_kome

脂肪交雑はビタミンＡが欠乏気味の方が起こりやすいことが知られている。極端なケースでは、ビタミンＡ欠状態で肉牛は飼養される。何が起こるかと言うと目が見えない牛が出来上がる。

こめこめ @kome_kome

この際、日本の肉牛飼養のあり方も変えるべきと思う。牛肉が最も美味しいと感じられる脂肪交雑程度はいわゆる高級牛肉とされるＡ5ではなくA3くらいにあることは過去の研究結果からすでに明らかになっている。

こめこめ @kome_kome

脂肪は柔らかくそして甘い。ただ、それは牛肉で無くても味わえるものだ。そんなに脂肪が好きなら牛脂でもかじっていればよい。

こめこめ @kome_kome

いずれ、A3あたりの脂肪交雑が最も良いということになれば、肉牛への穀類投与量も減少する。

こめこめ @kome_kome

放牧だけで肉牛生産することも夢では無くなる。仕上げ肥育で若干の穀物を食べさせることがあったとしても、量がかなり減る。

こめこめ @kome_kome

海外から輸入する穀類量も減るし、日本人の健康にもいいし、いいことづくめ。

こめこめ @kome_kome

牛肉の評価基準にちょっと触れておきたい。牛枝肉の評価基準は、脂肪色、牛肉色、交雑程度の三基準で決められ、それぞれ、BFS,BCS,BMSと名付けられている。

こめこめ @kome_kome

それらの評価基準の最低は、黄色い脂肪色、赤黒い肉色、少ない脂肪交雑となっている。これらは老廃牛が示す特徴と一致する。

こめこめ @kome_kome

ここで問題となるのは、放牧で育てたすなわち草で育てた牛は、脂肪色に着色が見られ交雑程度がそれほど高くないという点である。若くほど良い牛肉であるにも関わらず、その評価は穀類で飼養された牛肉より低くなる傾向がある。

こめこめ @kome_kome

結論を言えば、牛肉評価は現状のそれとは全く合致していない。肉牛生産の効率、美味しさ、その他いろいろな点から言っても評価のあり方は変えるべきと思う。

こめこめ @kome_kome

もっとも、増体や交雑に優れた牛を育種してきた歴史やそれらの遺伝的効果を最大限に発揮する飼育技術を否定するものではない。フォアグラ問題にあるようにいきすぎた脂肪交雑をありがたがることをやめるべきだと思う。

こめこめ @kome_kome

ただ、美味しいということはおしなべて残酷なことなのだ。それだけは覚えておいた方がいい。

こめこめ @kome_kome

何かを食べて生きるということは、程度の差はあれ残酷なことだ。