カフェイン除去のはなし

コーヒー屋たん @bittersweet_tan

@bittersweet_tan 公式動画以前に、うきぺでぃあにあるように"水に溶け出した成分が豆に戻る"なんてこと起こりうるんでしょうか？？ この辺の違和感は理系学術たんやフォロワーさんには伝わる気がするんですが……

コーヒー屋たん @bittersweet_tan

@hiroharu_minami コメントありがとうございます。確認したところWikipediaとは食い違う部分もありそうですね。正しいデータがみつかり次第補足しておきます。 http://t.co/8PlX5umS6m

hiroharu.minami @hiroharu_minami

@bittersweet_tan ウィキペディアが正しくないことも多いので検証は面倒だと思いますががんばって下さい。わいたんべ先生あたりが解説してくれるといいんですけどねｗ

Y Tambe @y_tambe

@hiroharu_minami @bittersweet_tan あー。ウィキペディアのデカフェの初稿は僕が書いた。除去法については、中林先生の『コーヒー焙煎の化学と技術』が詳しい。ただしあの後スイスウォーター方式が改良され、カフェイン以外の成分のロスが減らされて、改善されてる

Y Tambe @y_tambe

@hiroharu_minami @bittersweet_tan 遺伝子組換えや育種によるカフェインレスは、ウィキペディアに書いてる方向からは、あまり進展してないはず。UCCが芦原先生と組んで作ってた低カフェイン品種も、どうも実用化しなかった模様。ただし、昔から（続

Y Tambe @y_tambe

@hiroharu_minami @bittersweet_tan 承前）通常のアラビカに比べてカフェイン含量が半分程度だということが知られていた、ブラジルの「ローリナ」…レユニオン島での別名を「ブルボン・ポワントゥ」…をUCCが「カフェインハーフ・ローリナ」の商標で展開中。

Y Tambe @y_tambe

スイスウォーター方式（水抽出法）の改良については、石脇さんがどっかで書いてたはず。『コーヒーこつの科学』にも載ってたかな？　要は、水で抽出するときカフェイン以外の成分も一緒に抜けて、それを完全には戻せないのが問題なのだから、初めっから、カフェイン以外が出て行きにくくすればいい（続

Y Tambe @y_tambe

承前）最初の頃のスイスウォーター法は、生豆の成分を水で抽出して、その水から（有機溶媒使って）カフェインだけを選択的に抜き出す。このときの生豆は、カフェイン以外も抜けてるけど、そこにその水を戻してやる。ただし完全には戻らないので香味が若干落ちる（続

Y Tambe @y_tambe

承前）改良した方法だと、まず生豆の成分抽出した水からカフェインを選択的に抜き出した後、最初の生豆に戻さず／最初の生豆は使わずに、その水で新たに別の生豆から成分の抽出を行う。すると、カフェイン以外の成分がすでに結構溶けてるから、新しい生豆からはカフェイン以外の成分が出にくい（続

Y Tambe @y_tambe

承前）で、またその水からカフェインだけを取除いて…を繰り返すと、カフェイン以外の成分が、最初から出て行きにくくなるという仕組み。

コーヒー屋たん @bittersweet_tan

@fresia2da いつでもどうぞ〜。 とゆーか朝いただいた質問をきっかけに詳しい方からどんどん情報が集まってきまして、今とても面白いことになってます。 明日中くらいに続きをまとめるので、完成したらぜひご一読くださいな！

コーヒー屋たん @bittersweet_tan

@y_tambe @hiroharu_minami まさか本当にたんべ先生から解説頂けるとは！笑 詳しくありがとうございます！

Y Tambe @y_tambe

以前スラドに投げたデカフェについてのコメントも投げておこう。 http://t.co/2DagK94IRt

Y Tambe @y_tambe

さっきのスラドのが2010年時点の話で、当時からすると国内のデカフェ／カフェインレスコーヒーの流通は結構増えてきた感触がある。とは言え、今もいったんドイツかどこかで処理してるケースが多いんじゃないかな＜この辺は最新事情をおっかけてないので曖昧

Y Tambe @y_tambe

あー、待てよ。スイスウォーター方式と、それ以前の「水抽出」の違い、というのがあるか。スイスウォーターのパテントが出た時点ではどうなってたかな。

Y Tambe @y_tambe

このへんか。 http://t.co/bNFDaocScD

hiroharu.minami @hiroharu_minami

@y_tambe @bittersweet_tan おぉう、本当にわいたんべ先生御本人からリプライが！ ウィキペディアの当該項目は先生が書かれた物だとすると、「正しくないことも……」は少々不用意な物言いかもなので、お詫びしておきます。