m1s0k1氏の話から見える飲食業界に出来る工夫とその他四方山話
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飲み屋とショットバーの話
みそさん
@m1s0k1
飲み放題があって安めな割りに真面目なもの出してくれる良いBARあるけど、日曜の終電前は学生がよくいてうるさいから平日か終電以降にしか行かない行きつけもあります、主にススキノ交差点の直近
2014-03-29 00:59:45
みそさん
@m1s0k1
価格上げりゃいくらでもふるいにはかけられるけど、それじゃ儲からないんだよね、儲かってるように見えるかも知れないけど高級店ほど自転車操業だったりするのよ
2014-03-29 01:01:43
みそさん
@m1s0k1
高級店は質の維持にかなりコストかかるので、BARならビンテージボトル探しに旅行しなきゃならん時もあるし、それって飲食店らしい仕入れを遥かに超えた投資に近いところあって、しかもオーダー出ないことに意味がある在庫なので高級であるならば積極的に不良在庫を抱えていかないといけない感じ
2014-03-29 01:05:27
みそさん
@m1s0k1
ウィスキーのビンテージボトルは軽く30万とか50万とか行きますからね、近代的にネットオークションで買う人も増えてきたけど、レストランのワインセラーはあれ含み益出やすい分融資に使えたりもするけどBARのウィスキーはそこまで使えないしアレ
2014-03-29 01:10:00
みそさん
@m1s0k1
なので価格でお客さんをふるいにかけるのは割と難しい、今後もっと高い店潰れてくでしょう、接待需要で生きてた店達も多いし、だから並かそれよりも少しリーズナブルで入店条件のある店ってのは良いかも知れない
2014-03-29 01:13:49
みそさん
@m1s0k1
@blindwalk 700mlで20ショット出せるので、一杯は原価の1/8くらいに設定しますね、10万のボトルで1ショット1.2万とか欲しいところです
2014-03-29 01:15:26
みそさん
@m1s0k1
全然違う話のようで似てるところはあるけど、俺のフレンチとか最近繁盛してるとこは職人は一流で薄利多売ってスタイルで、あれが玄関になって食に嵌る人も増えてくると思うし、そうして拡大するマーケットはきっと今までみたいな舐めたコストパフォーマンスじゃ勝負出来ないでしょ
2014-03-29 01:18:22
みそさん
@m1s0k1
一流の焼き師に一日数千本焼かせる焼き鳥屋とか職人をなんだと思ってるんだというか、技が維持出来ないからお断りだって人もいるだろうし、そこで働く決断した職人はそれでもやるしかなかったか真のゴッドハンドか、これから高品質薄利多売で労働者に負担かける店にシフトしてく部分はあるのかなと思う
2014-03-29 01:21:47
ふらうぉ
@blindwalk
@m1s0k1 そのくらいになるんですね。1万円オーバーだと美味しいのは分かっていてもハーフショットでも頼めますかと念のため聞いてしまいます。もしくは自分の好きな銘柄で最後の一本なら飲むかもです。
2014-03-29 01:19:59
みそさん
@m1s0k1
@blindwalk 6英世くらいならまだなんとかなりますよね、実際オールドボトルは飾りでそれより下のボトルを売るためにある感じですから、ショット3英世も出せば驚くほど美味しいですし
2014-03-29 01:24:51
みそさん
@m1s0k1
高級店のビンテージボトルとかって、ABCランチあってAを今までより売るためにCを廃止してSランチを作るのに似てて、更にSSランチを置くことでもっとAを売って行くようなところはあると思う、その投資に対して売れる価格分布がどれだけ変わるか
2014-03-29 01:27:28
みそさん
@m1s0k1
労働者にしわ寄せが行く商売してると結局は畳む羽目になると思ってるが、ただ畳むタイミングも始めから考えて広げる価値ありと判断して広げたならすごく強い、最近の牛丼チェーンみたく広げ続けることしか出来なくて末端が崩壊して行くのは酷い損失を生むが
2014-03-29 01:36:33厨房オペレーションの話