m1s0k1氏の話から見える飲食業界に出来る工夫とその他四方山話
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たかぴっぴ
@silver1031
例えば5人お客さんが入ってきて10品注文しました。3品提供したとこで新たに新規で3名入ってきて5品注文しました。この場合、出てきた伝票順に作ると、最初の客の注文をあと7品作ってから新規客の料理を作り始めることになります。
2014-03-29 16:32:37
たかぴっぴ
@silver1031
それだと新規で入ってきた客は最初の一品が出てくるまでに30分とか待つことになりクレームになります。なので、新規を優先させることになるのですが、他にも様々な予約到着時間の遅れや人数の増減等様々な事で、優先順位が分単位でコロコロ変わります。
2014-03-29 16:34:32
みそさん
@m1s0k1
この厨房オペレーション、初めに勤めたレストランは(コース料理メインだからこそかも知れないが)マグネットのホワイトボードみたいなものを壁に貼って並べ替えて全員から見えるようにしてましたね、以前は紙だったみたいだけど
2014-03-29 16:44:47
みそさん
@m1s0k1
BARでも混んで来ると本当に大変で、その時のオペレーションの可視化に習ってテーブル番号の札作ってバーマットに挟んで運ぶ順番狂わないようにしたり色々画策してた
2014-03-29 16:47:41
みそさん
@m1s0k1
ずっと提供順序指示してるとめっちゃ速度の速いぷよぷよとかテトリスの気分になって気が狂いそうになる、それがシェフの仕事だとは言えミスするかしないかが一人で決まるのは余りにシステムとして脆弱なので別の形にしていかないといけないし、料理が遅い店って殆んどこの辺の能力問題だと思う
2014-03-29 16:53:28
みそさん
@m1s0k1
料理の提供順序の話、エレベーターの迎えに行く順番のプログラミングと似てる気がする、昔のエレベーターより今のものの方が平均の待ち時間少なくプログラムされてる
2014-03-29 16:58:11
みそさん
@m1s0k1
建物の高層化に伴ってエレベーターの動きがより最適でないとダメになる感じ、レストランの席数の増加に伴ってよりオペレーション能力必要になるのと構造的に完全に同じか
2014-03-29 17:01:58
みそさん
@m1s0k1
@silver1031 手順を言語化してもきっと遂行するのは無理ですね！きっと簡単なところから少しずつ始める訓練プログラムは作れるだろうなと上下動きしかないエレベーターのこと考えてて思いました、そこからのシミュレータ需要ありそうだなという
2014-03-29 17:30:02
みそさん
@m1s0k1
完璧なシミュレータは余りにも複雑だし評価基準が満足度になってくるからアレだけど、もっと単純化して20席のカフェくらいの規模でシミュレータ訓練しても良い気がする、何より練習する場ってのが少ないからより多くの人に鍛えて貰うの難しい
2014-03-29 17:32:37
ゼロさん
@zero__san
わかりすぎてつらい。ちなみにこういう料理など、飲食店を利用する人間が待てる時間というのはおよそ11分と心理学などの面から明らかになっている。つまり、オーダーしてから11分くらい何も出てこないとお客さんは「あれ？ 遅いな」と感じるわけである。
2014-03-29 17:29:29
みそさん
@m1s0k1
この人間がイライラしてくる11分のボーダーがかなり需要なんです、エレベーターと違うのは一番待たせてる人を必ず迎えに行くルートでついでに他階の人を乗せれば良いわけじゃないとこ、一度イライラしたらあと3分追加で待たせても余り変わらない
2014-03-29 18:14:47
みそさん
@m1s0k1
そして誰か必ず11分以上待たせなきゃいけない時の選択条件は待ち時間じゃなくてコースの進行度合い(メインを既に食べたか)とか滞在時間(腹の具合)とか酒の量とグループ数(話し相手の有無)でかなり変わる、シェフはそういうの頭に入れて仕切ってるんだからすごい役割だわな、最早料理人じゃねぇ
2014-03-29 18:16:26
みそさん
@m1s0k1
10人中6人に満足して貰えれば十分って目標値もあり、全員に並の評価されるより良評価得るために悪評価するお客さんを選ぶ時もある、なんだか汚い話になってきたな
2014-03-29 18:19:20
みそさん
@m1s0k1
何よりリピーター獲得が重要だから広く浅く評価されても仕方ないのよね、でもこれが宴会とか貸し切りとか披露宴みたいになると優先度がまた変わる、面倒だね
2014-03-29 18:21:09
みそさん
@m1s0k1
他の業種でも言うか分からないけどBARでは偶数のお客さんは店員が話しかけなくても良いってのがあります、人間は同時に一人としか話が出来ないというやつ、これをレストランの提供順で考えるとカップル客は少し後回しにしても良い、3or5人の同僚グループは先の方が良いかもとか
2014-03-29 18:26:16料理の追求スタンスへの落とし穴の話
みそさん
@m1s0k1
今まで料理してて色んな人見てきたけど、評価されたくて料理作ってる人が結構いることに驚いた、評価されたいから既に評価されてる人を真似たり、すごいものが作れることを上司に見せたいとか、そういう動機で料理してる時って料理が見えてない、食べる人に何を伝えたいかって愛情によるものだと思う
2014-04-02 22:38:40
みそさん
@m1s0k1
なんか批判的な言い方になったけど、料理は愛情によって良くなるし、技術より愛情が大事ってことじゃなく本当の技術を育むのに愛情を抱くのが必要というお話、動機の歪みはそのまま創作物の歪みになる
2014-04-02 22:42:58
みそさん
@m1s0k1
技術不足な部分とかその理由とか改善点はすぐ分かるので真面目に作られた料理に対して怒ったり否定したりすることは無いです、自己顕示で余計なことしてる料理に対してはキレます、オナニーは部屋に鍵かけてやれ
2014-04-02 22:47:53
みそさん
@m1s0k1
指導する側の時は「この料理は君の好物になれる？」ってよく聞くんだけど、そういうことだよね、こういう料理が作れますってプレゼンとして持って来られること良くあるけど好物になれないものは人に良さ伝えられないし喜ばせることも難しいのよ、だってこれにお金払って貰うんだぜ
2014-04-02 23:01:55