m1s0k1氏の話から見える飲食業界に出来る工夫とその他四方山話
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みそさん
@m1s0k1
動機が歪んだ創作物の歪みに気付くきっかけは実は写真でした、何を意図するかが余りにも顕著に現れるので作者が何を思ってるかは料理以上によく分かる
2014-04-02 23:25:39
みそさん
@m1s0k1
料理は愛情だけど、その愛情が歪んでることもあるし、あなたのためを思って作ってるのに！って危険なベクトルに限らず、美味しいって言ってくれるだけで良いのにどうして言ってくれないのって自然で無害そうな感情も時にはあって、それらの感情と向き合うのも技術と同じくらい大事
2014-04-02 23:39:53包丁のちょっとした話
みそさん
@m1s0k1
みそさんとは何者なんですか？ — 料理人です、料理に関わる全てのことを頼まれたら何でもやります。 主に業務向けのレシピを書いたり、店舗の取材をして記事を書いたり、メニュー表のデザインをして料理の写真を撮ったり、お店が持ってる... http://t.co/SsiM41IbaM
2014-04-03 23:17:08
みそさん
@m1s0k1
みそさんの使う包丁について教えて頂けますか？ — 半分ほど特注品です、包丁専門ではない鍛冶師さんが趣味で作った包丁や、見習いの人が作った包丁のフィールドテストをしていると言った方が正しいですね、何せ良いものを安く使えますし不... http://t.co/ThezXWx9oD
2014-04-03 23:44:16
みそさん
@m1s0k1
青鋼、青紙とも言う鋼素材はタングステンが混ざってて粘りがあって驚くほど刃こぼれせず切れ味の持続が異常なので良いです、骨をぶった切るのに最高です、本当に欠けないからね
2014-04-04 00:05:58
みそさん
@m1s0k1
白紙(日本刀がこれ)はお寿司屋さんの柳刃とかね、シンプルな鋼だけど近代の素材より欠け易くて錆びるので古臭いといえば古臭い、でも研ぐと滑らかになるのでよく手入れすると引っかかりがなくて刺身が美しく切れる
2014-04-04 00:09:19
みそさん
@m1s0k1
刃物の中だと白紙が一番簡単で材料も易いけど職人の腕がもろに出るので職人の格がそのまま価格に出てくる、青紙は刃に割込むこと自体が難しくて出来る人が少ないけど人によって出来の差はないに等しい、青紙の方が遥かに材料は高いけど市場価格は白紙の方が上のことが多いね、プロ用だからってのもある
2014-04-04 00:13:28
Akiha
@Gocho_aki
@m1s0k1 そういうことですか…。それも鍛冶屋の仕事だから人力＋αじゃそこらへんの克服は大変ですもんね…。機会加工ならまだしも。
2014-04-04 00:16:15
みそさん
@m1s0k1
@Gocho_aki 確か青紙はメーカーに寸法注文して届いた刃殆ど無加工で割り込む作り方だった気がする、人の手でどうにか出来る代物じゃないからこそ刃物の形になってしまえばノーメンテで使えるってことだろうね
2014-04-04 00:22:48
Akiha
@Gocho_aki
@m1s0k1 刃を鍛えるよりも刃を接合するのがメインになるんですね。それだと確かに安定しますもんね。工業製品としては良いのかも？
2014-04-04 00:25:23
みそさん
@m1s0k1
@Gocho_aki 製品としての安定性はほんとすごいですよ、接合出来たら全部同じ性能同じ価格で不良品ないですから、玉鋼みたく焼きで性能派手に変わったりもしないですし工業製品としては理想に近付いてますね
2014-04-04 00:27:16
みそさん
@m1s0k1
職人の求める動きを叶える機材としては古い素材で作った日本刀のミニチュアみたいな包丁の方が良いけど、性能の持続とか加工技術で差が出ないとか工業製品としての理想に限りなく近いのは近代合金使った包丁なのは確かなのです
2014-04-04 00:31:18
みそさん
@m1s0k1
乗り物ならよりシンプルで生き物みたいに使える方が好きだけど、包丁や工具に類する機材は工業製品としての理想に限りなく近い方が好きで、きっと趣味性か仕事効率かで明確に認識わけてるんだろう、この辺はよく料理人とも喧嘩になる…
2014-04-04 00:35:13予約の取り方の話