「ねばり」の不思議　～お料理と科学シリーズ～

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 基本的には「原子＝原子核＋電子」とか、あの辺りの話とつながってくる。で、水素原子はいちばん小さな原子で、その原子核は「プラス１」の電荷を持った陽子で、その周りに「マイナス１」の電荷を持った電子が一個回ってるだけだけど、酸素の原子核の電荷は「プラス１６」（続

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe 　あ、そうか。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 承前）もある。プラスとマイナスの電荷を持ってるもの同士は、電気的に引き合うから、水分子という「一つの分子」になると、元々は水素原子が持ってたはずの電子も、酸素原子の原子核の方に「若干」引っ張られる。ここでもし水分子が曲がってなくてまっすぐなら（続

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 「プラス−マイナス−プラス」が一直線に並んで、結局は打ち消し合うのだけど、曲がってるもんだから、曲がってる酸素原子の部分が「若干」マイナスの電荷を帯び、両端の水素原子の部分が「若干」プラスの電荷を帯び、一つの分子の中に、電気的な「かたより」ができる（続

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 承前）こういう電気的な「かたより」（極性）があることが水分子の特徴。で、これと同じような「かたより」が「水酸基」にもある。この、水分子や水酸基の中にある「若干の電気的なかたより」が、「じゃっかんマイナス」と「じゃっかんマイナス」同士で、引っ張り合う。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 承前）この「引っ張り合う力」は、他のいろんな「化学結合の力」と比べると弱いものなのだけど、これが「水素結合」と呼ばれてる。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe 　あれ、そうすると塩は？塩は粘らない？

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 塩水もなんか「べたべた」は感じるけど、粘性はそうでもない。砂糖水も、薄いときは粘らない。ここで「砂糖は一分子に、沢山の水酸基がある」が効いてくる。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe 　おもしろーい・・・・。あれ、あと粘るのって、砂糖水と蜂蜜と、あれ・・・あとあんまりない。ゲル状のものって、ゼラチン？あれはまたちょっと違いますよね。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

ゼラチンはまた話が違うか・・・。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 ゼラチンは、砂糖よりもさらに大きなタンパク質の分子だけど、タンパク質とか糖類とかが水に溶ける時には、やっぱりその分子の中にある「親水基」って呼ばれる、極性（電気的なかたより）のところと水分子が「仲良く」なるので、基本的には似てます。

ぱれあな @pollyanna_y

水酸基、推参

ぱれあな @pollyanna_y

@Butayama3 ヒアルロン酸には水酸基がいっぱいついてるよー

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@Butayama3 　べたべたの　裏にはいつも　水酸基

ぱれあな @pollyanna_y

@Butayama3 ゼラチンと寒天は、料理における二大ゲル化剤だけども、水酸基ががんばってるのは寒天の方だのー。寒天の成分のアガロースは糖の仲間（小さい糖がたくさんつながった多糖類）で、やっぱり水酸基がいっぱいついてるんだな。ジャムで活躍するペクチンも多糖類。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@pollyanna_y 　ああ、ペクチンも粘りますなあー！

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

@Butayama3 とろーりというと、カタクリ？中華あんとか。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

あれはまた違う話・・・？かな？RT@gan_jiro 　とろーりというと、カタクリ？中華あんとか。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @gan_jiro カタクリとか葛とかは、デンプンだけど、デンプンは糖類がたくさんくっついて出来た大きな分子で、やっぱり水に溶けるときは、水酸基が大事なので。これも一緒。

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

@y_tambe @Butayama3 おお・・・なるほど。

Y Tambe @y_tambe

@gan_jiro @Butayama3 デンプン（特にアミロース）とか、タンパク質とかは「大きな分子」とは言っても、それぞれ一つ一つは小さな糖（デンプンの場合）やアミノ酸（タンパク質）がつながって、一本の（デンプンの場合は枝分かれしたものもある：お餅に多いアミロペクチンとか：続

Y Tambe @y_tambe

@gan_jiro @Butayama3 承前）一本の「ひも」みたいなものになってるわけだけど、実際にはこの「ひも」、ものによっては、ごちゃごちゃと丸まったりもするわけ。水の中に入れたとき丸まらずに、まさに「ひも」状に、ふよふよしててくれると、分子全体に水がくっつきやすいけど（続