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始めは乳酸菌の話だった。

うさぎ林檎@ししょー @usg_ringo
るいネットで引用されている「乳酸菌総合ナビゲーション」に"御飯のデンプン+塩+手の常在菌、この三者が合わさることで乳酸菌発酵が進むのです"とあるなぁ。(このページ、サイトのリンク切れてる?)・日本における発酵食品の歴史 x-wrt.org/japan.html
Y Tambe @y_tambe
人体に生息する「乳酸菌」で、掌に生息するものは、ほとんどいない。乳酸菌が多いのは、消化管、それも比較的酸素濃度が低い奥の方と、女性の生殖器。
Y Tambe @y_tambe
またヒトに生息している「乳酸菌」はほとんどが、デンプン分解能を持たない。もっと小さな糖類を利用する。
Y Tambe @y_tambe
ヒトの掌にもっとも多いのは、ブドウ球菌の仲間(比較的無害な表皮ブドウ球菌と、食中毒原因にもなる黄色ブドウ球菌など)や、付着している枯草菌(納豆菌はこの仲間)、カビなど。いずれも乳酸発酵を主とはしていない、比較的酸素の多い環境を好む微生物(好気性〜通性)
Y Tambe @y_tambe
ぬかみそにしても、なれずしにしても、もともとその乳酸菌は野菜とかに付着していたものに由来する場合がほとんど。また「乳酸発酵」を行うときには、酸素はない方がいい。

あれ?乳酸菌は野菜についているの?

ぶたやま @Butayama3
あれ、ぬかみそは、糠の方に乳酸菌があるのかと思った。
Y Tambe @y_tambe
@Butayama3 基本的に、植物の表面にはわりと居るものなので、糠にもいないことはないとは思います。ただ、「捨て漬け」しないと上手く出来ないので、野菜由来の乳酸菌が大事。
ぶたやま @Butayama3
@y_tambe  へえ、知りませんでした。野菜の表面で、なにをやってるんですか?乳酸菌。あと、野菜表面にいるなら、普通のサラダでもとれますよね。ぬか床内で増やすの?
Y Tambe @y_tambe
@Butayama3  普通に住処にしてるというか、葉とか果実がおちたら、それをエサにして増えようとしてるだけ。別に「乳酸菌そのものを採る」ことが、ぬか漬けの意味じゃないですよ。乳酸発酵で保存を良くする(低pHで他の菌が生えにくい)と、味を付ける(酸味)のが目的。
らさの@異動が嫌すぎる @rasanolem
@y_tambe @Butayama3 横からすみません。 そうすると他の漬け物の乳酸菌も白菜や大根の表面にいた乳酸菌が増えてるんですね?
Y Tambe @y_tambe
@rasanolem @Butayama3 例えばキムチとかもそれがメインのはずです。浅漬けも割とそうだと思うけど、こっちは微生物による発酵の要素がそこまで大きくないというか、微妙なケースも多い気が。
ぶたやま @Butayama3
@y_tambe  なんか随分印象が違うなあ。 そうすると、「ぬか漬けは乳酸菌がとれる万能食」じゃなくて、ただの「美味しい保存食」じゃないですか。
らさの@異動が嫌すぎる @rasanolem
@y_tambe 漬け物って漬かりすぎると酸っぱくなるものが多いですよね。あの乳酸菌どこから来たんだろうと思ってたんですよ。 漬かりすぎて酸っぱくなった高菜の古漬けを炒めたのが博多の「からし高菜」だったんですが、。今は古漬けすっ飛ばして炒めたのしか見かけません(^_^;

ぬか漬けはぬか漬け。
「ただの美味しい保存食」

Y Tambe @y_tambe
逆に「美味しい保存食」ってだけじゃあかんの?、とみんなに聞いてみたい。 RT @Butayama3 そうすると、「ぬか漬けは乳酸菌がとれる万能食」じゃなくて、ただの「美味しい保存食」じゃないですか。
頓服 @alchmistonpuku
@y_tambe @Butayama3 おいしい保存食ってなだけと思うなあ・・・。みんな、健康気にする割に漬け物の塩分どうして気にしないんだ?北海道東北では塩分取り過ぎの高血圧で、脳梗塞などになる率が高くて、漬け物は美味しいけど食べすぎちゃだめというジャンクなフード扱いですよ
らさの@異動が嫌すぎる @rasanolem
@alchmistonpuku @y_tambe こっちの漬け物は塩があんまり効いてなくて、白菜とか高菜とか葉物の漬け物は醤油かけるんですが、関東以北の人はびっくりしますねw
頓服 @alchmistonpuku
@rasanolem @y_tambe 関東以北は、葉物の漬け物が食べられる事自体最近の話ですしね(あんまり取れないので大根とかが中心)
Y Tambe @y_tambe
いやはや、日本の漬け物事情もさまざまだなあ。勉強になる。

乳酸菌をとると健康になるという話ね。
そして乳酸菌と言えば、ヨーグルト。

Y Tambe @y_tambe
「乳酸菌を採る」ことで、ヒトが健康になるかどうか、というのは、今、ヨーロッパで、これまでは不十分な根拠のままで宣伝だけが先行していたとして、「検討のやり直し」が始まっているところ。
Y Tambe @y_tambe
これもみんな、メチニコフが悪い。
Y Tambe @y_tambe
こんなん言いつつ、毎朝、朝食用甘いヨーグルトの小パックとか食って「やっぱ、ダ○ンは美味いよなあ、ちょっと高いけど」とか思ってるアカウントがこちら。
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コメント

セバスチャン小林(裏) @Dongpo_Jushi_x 2014年10月30日
アブラナ科植物は細胞ん中に乳酸菌飼ってて、漬物はその乳酸菌使っとるそうです。
飯島明子 @a_iijimaa1 2014年10月31日
免疫の話、分かりやすい! ヨーロッパ人による南北アメリカ大陸や太平洋の島々の「発見」の時に、ヨーロッパ人よりも現地の人に対して猛威を振るったのは天然痘や結核だった、という話を思い出しました。(いや、ヨーロッパ人も大概酷かったんでしょうが)
ナカイサヤカ@3/10またワクチン語るよ @sayakatake 2014年10月31日
免疫の話:進化はトライアルアンドエラーで、エラーだったら死んじゃうから、一見合理的じゃないシステムが残ったりしてるのよねー
ephemera @ephemerawww 2014年10月31日
いや、インカ帝国は「意図的に」スペイン人に天然痘を持ち込まれ、それが致命的になり滅ぼされている
Ikuko Yoshida @Ikko_Yoshida 2014年10月31日
諸説あるようですが、梅毒はコロンブスがヨーロッパに持ち込んだと言われていますよね。
Ikuko Yoshida @Ikko_Yoshida 2014年10月31日
ヨーグルトで思い出しましたが、二十年くらい前、コーカサスだか、東欧だか、長寿の村があって、そこでヨーグルトが常食されているから、体に良いとか長寿になるとかそんな話が出始めたように思います。
てつぺー @fish_pei 2014年10月31日
Dongpo_Jushi_x 白菜とか野沢菜の古漬けがよく乳酸発酵するのはその辺なんですかね。
addicks(あでぃっくす)🌔 @addicks_cycle 2014年10月31日
ゲスなコメントで大変恐縮なんだが、>乳酸菌が多いのは、消化管、それも比較的酸素濃度が低い奥の方と、女性の生殖器。 ってところを読んで、(ああ、だからかぁ・・・)って思ったのは自分だけじゃないはずと信じたい
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