つくるョ先生のハンバーグ講座と素人の会話

ョ @tukuruxyo

バイトでレストランで４kgの挽肉からハンバーグを作っていたワイの経験から家庭でも出来る美味しいハンバーグを作るコツは１、分量をまず守る。レシピは何でもいいけど目分量はあかん。掴めないうちは常に同じレシピで作り続けるのも大事。

ョ @tukuruxyo

２、最初に肉と塩だけで練る。肉同士をしっかり結着させるため。お肉は冷蔵庫で冷えた奴を使う。家庭用は少量だから、手早く出来るなら手でもいいけど、ゴムベラや木べらで練れというアドバイスが多い。肉が熱を持つと繋がらなくなり、焼くとボソボソとなったり、色が悪くなるから。

ョ @tukuruxyo

３、ハンバーグはフライパンで焼くだけでは絶対に中まで火が入らないものと思え。挽肉料理は外側の肉はすぐ焼けるが、その焼けた外側が壁になり内側まで温度を通しにくくする。直火調理だけでは絶対出来ないという感覚で厚さを薄くしたり、オーブンや蒸し調理を活用する。レンチンも最終手段としてアリ

ョ @tukuruxyo

追記 ４、同じハンバーグなら煮込みハンバーグが安心・安全である。中に火が通ってない！という心配も少なくなり、割れて肉汁が流れ出してもシチューにまぎれて味が還元される。

ョ @tukuruxyo

ちなみにワイがバイトしてたところだけの話になるが、レストランではどうつくっているのかというと、 １、流しに氷を敷く。 ２、氷の床になったところに低め・広口の鍋をおく。 ３、流しを全部氷で埋める（鍋の周りが全部氷）。 ４、鍋に挽肉と塩を入れ、ゴム手袋をして氷水で手を冷やして練る。

ョ @tukuruxyo

５、肉が結着したら、鍋の中で平らにして上にパン粉・玉ねぎ微塵を全面に敷く。 ６、全卵と香辛料類を別のボウルで混ぜ合わせておいたモノを、パン粉と玉ねぎと合わせる。 ７、６がよく混ざったら、下の肉ダネと混ぜ合わせる。 ８、一個分の重さにざっくり分ける。 ９、成形。あとは焼き工程。

ゆりーぬ⛅ @yulia_lilium

@tukuruxyo ョさん質問です。蓋をしたら中まで火が通る気がするけど、それは薄いから？そして分厚いと中まで火が通る時間加熱すると肉が硬くなるとかあります？つい土曜にハンバーグを振舞って私の中では失敗だったのでありがたいです

ョ @tukuruxyo

しかし、手の熱で肉ダネが温まるという心配もキッチンエイドなら！ ヾ(⌒(_*'ω'*)_ あぁ〜、キッチンエイド欲しいなぁ〜

ョ @tukuruxyo

@yulia_lilium １、蓋をするのはエネルギー効率が良くなるからでしょう。厚さとのバランスが取れているとも言えます。複合条件だと思います。２、外側は堅く、中は柔らかく、それが厚すぎれば極端になります。 というようにハンバーグは複合条件なので、難しいのです。

ゆりーぬ⛅ @yulia_lilium

@tukuruxyo なるほどわからん、ですので家庭用ぽくお店より薄めに作って練習を重ねます！ありがとうございます

ョ @tukuruxyo

@yulia_lilium あーそうか、こういうことを論理的に解説できる知識とスキルがないから伝えられなくて申し訳ないんだけど、蓋をするって言うことは蒸発する水蒸気を逃さないから蒸し状態になる。直火だけでなく、水蒸気による加熱も加わって加熱力が高まるからってところでよろすこ

ョ @tukuruxyo

そういえばなんか蓋をする、しないは、見過ごされがちだけど、料理において実はすげー大事なんじゃねーの？って記事が少し前にあったな。感覚的にやってるけど、確かに「これは蓋する、これはしない」ってやってるわな。

ョ @tukuruxyo

@yulia_lilium むしろ放射熱を逃さないからっていうのが割合的に大きいかも！

ゆりーぬ⛅ @yulia_lilium

@tukuruxyo バランスが難しい→じゃあどうすれば→わからん、だったので、とりあえず薄くしてみよう、と思ったのですが（加熱しすぎると硬くなるのかなという素人考え）加熱の原理はよくわかりました。追記ありがとうございます

ゆりーぬ⛅ @yulia_lilium

@tukuruxyo あとは実際に高級店にでも行ってきます

ョ @tukuruxyo

@yulia_lilium あ、そうそう薄い方がいいよ。でも薄過ぎるとすぐ火が通ってマクドナルドのカッスカッすパテみたいになるから、前回の失敗から材料や作り方や火加減等は変えずに、おっしゃってるように薄くするだけでまずはやるで大丈夫だと思う！

ョ @tukuruxyo

@yulia_lilium そうね、味は「体験学習」だから、食べないとわからんョ。

ゆりーぬ⛅ @yulia_lilium

@tukuruxyo 何度もすみません。肉汁が美味しさの秘訣と解釈してるのですが、火が通ったかどうかは竹串を刺して肉汁が澄んでいるか、という方法がありますがこれをしてしまうと火が通ってない場合に肉汁が外に出てしまうと先日身を以て経験しました。他に良い確認方法ってあるんでしょうか？

ョ @tukuruxyo

@yulia_lilium 確認するのは指で押して触感でみれるけど、熱いし、これでも若干肉汁でるから、肉汁絶対出したくないっていうなら、確認はしないという方向性で経験を積んで行くしかないですね。作り方を変えずに時間をちゃんと計って、そこを変えていく。

ョ @tukuruxyo

@yulia_lilium 生焼け防止としては、１、厚すぎないよう成形する。２、真ん中をへこます。３、焼き→蒸し焼き→のあと、そのまま火を止めて放置して余熱を使う。（余熱を使うのは他にもテキサスチートでも、オーブンでも、何でも良い）というところで。

ョ @tukuruxyo

ちなみにワイはハンバーグは肉汁派ではなく、渾然一体派。なるべくぶしゃーと出てこないようにしたいんよね。いや、ハンバーグだからある程度出るんだけど。

ョ @tukuruxyo

@yulia_lilium つpic.twitter.com/Ww8013HI9F

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ゆりーぬ⛅ @yulia_lilium

@tukuruxyo 色々ググったところ、真ん中を凹ますのには肉汁をためる理由もあると書いてあったりするし、多少肉汁が出るのはやむを得ないのかもですね。ただし溢れ出るほどにならないように、同じ条件で時間を計ってみます。

ゆりーぬ⛅ @yulia_lilium

@tukuruxyo レシピそのままで肉の厚みを薄くすることを意識してみたら、自分では成功したと思います！肉のグレードは下がったのにすごく美味しい。肉汁が流れるのは仕方ないんですね。それと上手く焼くと真ん中凹ましても膨らむんだ… pic.twitter.com/XfvrCKkxI3

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ゆりーぬ⛅ @yulia_lilium

自分で言うのも何だけど美味しい。これを土曜にできてたら…と思うけど失敗は成功の母なのだ pic.twitter.com/o2Gyap6oKb

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