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どこからかブームを予感したのか燻製の作り方を解説し始めるカブキ氏
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
燻製がブームになりそうだから作り方を解説するぞ!!
前提です。
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
燻製で問題になるのが ①煙臭い(家の中でやりにくい) ②道具の用意がつらみ などがあるのでその辺りを含めて解説するぞ!!
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
①の煙臭いに関しては外でやるのが一番だが屋内ででやらなきゃならない場合煙をあまり逃さない仕組みと全開の換気扇が必要だぞ!
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
②の道具の容易については、春~夏にかけて簡単燻製セットなんてものが売っているのでそれを使うと簡単だしダンボールだから廃棄なども簡単だぞ。 「えー、でも購入するのいやだしー」って人は熱燻(めっちゃ火を通す燻製)限定になるが古いフライパンと足のある網を用意しろ!!
用意するもの
  • 簡単燻製セット

と言うものがあるらしいですが無いor買うのが面倒と言う場合は

  • フライパン 2個(同サイズ)
  • アルミホイル

を用意しましょう。

  • 燻製用チップ
  • 食材

も必要ですね。

カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
具体的には同じサイズの古いフライパン2個を重ね 「 ○- 」←のような形にして、底にアルミホイル→燻製用チップ→網→食べ物 という具合に置いて下から弱火で炙る。 その時にフライパン同士をきっちりくっつけたりあるいはアルミホイルを巻いたりして煙が出ないようにすればいいぞ。
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
もちろんフライパンにも臭いがついちゃうからもう使わないフライパンを使わないと絶望するぞ!!
※フライパンは使わなくなったものもしくは燻製専用に新しく用意しましょう。
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
「じゃあ燻製するの何がええねん?」という疑問に対しては最初はウインナーや軽く醤油で一昼夜漬け込んだゆでたまごを使うといいぞ!失敗しても食えるからな!!味の付いているものならなんでもいい。魚でもオッケーだ!!
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
チーズについては熱燻になるから、網の上にアルミホイルを置いておかないと溶けて堕ちて第三次になるから最初は勧めないぞ!!火加減が分かってからやるといいぞ!!
いよいよ本題、燻製の作り方です。
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
本題の肉とかの作り方だぞ!! 材料 肉←大きめのブロックを用意しろ 塩、香辛料多めに(定番は胡椒、あるものなんでも使って良い、お前好みの味にしろ。) 砂糖(必要なら) エクストラなら水とかも用意すればいい、ここからは2通りだ!!
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
まずは塩漬け そのまま塩を塗ったくる方法が1 砂糖を塗った後に塩を塗る方法が2 塩、香辛料、水、酒などをひと煮立ちさせて冷ました液体(ビックル液)を作るってそれに漬けこむのが3 好きなのを選べ。塩を塗る場合は肉量の3~5%程度が目安だ、たっぷり塗ってたっぷり寝かせろ。
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
塩漬けする理由は味もそうだが水分を抜いて保存性を高めるため。 砂糖を最初に塗るほうはより水分を抜くため、はちみつでもいい。 ビックル液も同じ、こちらは液体な分均等に染みこむ。 肉にストレス解消の如くフォーク等で穴を開けた後刷り込んでつけこめ。
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
そして肉によって漬け込む時間が変わる。 牛肉の場合はサイズにもよるが2週間前後 豚肉も1~2週間 鶏肉の胸肉なら3日程度だ 水分を抜くシートなどがあればそれに巻いておくとガッツリ水分が抜けてPUNIPUNIのロリの如き弾力になるぞ!!
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
なお、漬け込んだ肉はそのまま食うことも出来る、火を通して食える。 だがかなり塩っ辛いので野菜とかと一緒に炒めると良い。 漬け込みと脱水が終わったら、取り出してちょっとだけ欠片を切って焼いて食ってみると良い。 かなりしょっぱいはずだ。
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
漬け込んだ肉は好塩菌意外は死んでしまっているくらいの圧倒的滅菌空間+水分が抜けている事により冷蔵庫なら平気で2週間ほど持つ。 今度はこれを水に漬けるのだ・・・(ビックル液でつけている場合は不要) 肉に染み込みまくった塩気を水で抜いていく、流水で3時間~6時間。貯めて半日だ・・・。
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
貯めた水に漬けるなら半日くらいといったが、少量の塩を水に加えてから塩抜きすると効率よく塩が抜ける・・・それでも半日くらい着けておけばよかろう・・・。 水抜きした肉に水を加えてどうするの?と言う疑問に対しては、この程度の水分は抜けた水の方が圧倒的に多いので気にするな。だ!
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
塩抜きができたら好みにもよるが 水分を拭き取って→燻製 軽く干して→燻製 かなり干して→燻製 という手段になる、クッキングペーパーなどで水分を拭き取り天日やピチットシートなどで水分を抜き取るとベネ。 干すのは1~2日でいいと思うぞ!!カラッカラに干しても楽しいが包丁で切れぬ。
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
水分が表面に残ってると出来上がりが少しエグくなる。それもありだ。
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
最後にできた肉をフライパン燻製器に入る大きさに整え、燻す。 熱燻の場合は材料に火が通ってしまうのでそこは諦めろ、フライパンの宿命だ。 大体30分~1時間いぶしてれば良い、短いのが熱燻、簡単。 保存性が欲しかったら、火加減を調整してできるだけ低温になるようにして長く燻すのだ・・・
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
そして最後も好みだが1日以上干しておくのだ・・・・。そのまま食ってもいいがちょっと置いてからなら煙の成分が落ち着いて食べやすくなる。 フライパンの場合はあくまで風味付けみたいなものだから保存性はそんなに長くないぞ!だから気をつけて食べるんだ、後必ず火を通せ。
カブキマスク@逃走中 @kabuki_mask
いいか、我らは素人だ。長期保存もできなくはないだろうが食べるときは必ず火を通さないと場合によっては命にかかわるからな・・・。
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