塩おむすびがおいしい理由 ~コメの粘り気~

塩と水と米だけでつくったおむすびのおいしさは、当たり前のものではなくて、ちゃんと理由がありました。
生物 アミロペクチン 低アミロース 粘り気 コメ デンプン 高アミロース
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ばんごはんは塩おむすびでした。
これはおにぎりというよりはやはり「おむすび」。

ぶたやま@「群像」2月号 @Butayama3
うまいなあ、塩むすび。 普通の米と水道水と普通の塩でこんなにもうまいものができるなんて。 pic.twitter.com/3FUhaIHA4l
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ぶたやま@「群像」2月号 @Butayama3
塩むすび、みんな好きなんだなあ…(´ー`)

専門家の登場です。
塩おむすびがおいしいのは、決して当たり前のことではないのです。

Bernardo Domorno @Dominique_Domon
日本の米と、水道と、塩がどれも高水準だということでもあるかな。 twitter.com/Butayama3/stat…
Bernardo Domorno @Dominique_Domon
あと、白米にする為の精選と精米の技術もすごいんです。(サタケさんの受け売りだけど)
ぶたやま@「群像」2月号 @Butayama3
そうか。当たり前だと思ってる米も塩も水も、どれも素晴らしいということなのね。
Bernardo Domorno @Dominique_Domon
水道水がに癖がなくて調理に使えるのは日本が(大抵の地域では)水に恵まれているから。水道水が安全なのは上水道の水質浄化と送水技術のお陰でもある。(ローマで水道水を口に含んだら薄い塩味を感じたし。)
Bernardo Domorno @Dominique_Domon
あと、忘れちゃいけないのは日本のお米のデンプンが低アミロースで粘りけが強いということ。高アミロースでパラパラのインディカ米だとおにぎりの形が維持できない。
Bernardo Domorno @Dominique_Domon
いろんな条件が奇跡的にマッチして、美味しい塩むすびはできているのである。

あら、アミロースの高い低いでぱらぱらかもちもちか決まるんですか。

ぶたやま@「群像」2月号 @Butayama3
えーと、アミロースってなんだっけ。
Bernardo Domorno @Dominique_Domon
デンプンは、ブドウ糖が鎖状に繋がった大きな分子です。そこまでOK? twitter.com/Butayama3/stat…
Bernardo Domorno @Dominique_Domon
でもって、ブドウ糖の繋がりかたが直線状に3000-12000個繋がったのがアミロース。アミロペクチンは直線状に繋がったブドウ糖20個に1回くらい枝分かれして樹のような形になった分子。両方をあわせてデンプンと言います。 twitter.com/Butayama3/stat…
ぶたやま@「群像」2月号 @Butayama3
@Dominique_Domon 直線がアミロース、枝分かれがアミロペクチン、ですか。
Bernardo Domorno @Dominique_Domon
@Butayama3 インディカ米では、このアミロースのデンプンに占める割合が高くて22-28%。ジャポニカ米の場合は14-18%。糯になるとほぼ0%になってます。
Bernardo Domorno @Dominique_Domon
@Butayama3 細かくいうと、アミロースでもちょいちょい低頻度で枝分かれはありますがそこは目をつぶってw
Bernardo Domorno @Dominique_Domon
@Butayama3 で、日本のお米(と標準的な炊飯方式)では、アミロースは低めの方が炊き上がりの粘りけがあって食味がいいということがわかってきたのが1970年代位だったと思う。以来、アミロース含有率の低いお米が全国的な品種改良の目標になってます。
Bernardo Domorno @Dominique_Domon
@Butayama3 その方向性でもっとも成功してきたのが北海道のゆきひかり、キララ397、ほしのゆめ、ななつぼし、最近ではゆめぴりかなどの良食味米シリーズ。
Bernardo Domorno @Dominique_Domon
@Butayama3 それと、デンプンの総量=アミロース+アミロペクチンなので、一方が増えれば一方が減る関係にあります。

あれ、もしかしたら。

ぶたやま@「群像」2月号 @Butayama3
あ、なーんだ。アミロースを分解する酵素がアミラーゼだ。
buvery @buvery
@Butayama3 それはドイツ語読み。英語読みだとアミレース。酵素が使う材料(基質と呼ぶ)に-aseをつけて、アミロース酵素がamylase になります。
ぶたやま@「群像」2月号 @Butayama3
@buvery  あれ、ドイツ語読みの方がおなじみですね。

さて、高アミロース米はパサパサ、低アミロース米はもちもちというのはわかりました。
そうすると、枝が多いアミロペクチンが、こう枝が絡まるようにねばるのかしら。

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コメント

maryuw@糖質制限/喪中 無断転載お断り(゚∀゚) @maryuw 2015年7月20日
塩むすびがうまいというところから品種改良のお話へw 粘り気があるコメというとミルキーラインとかあるっけ
kartis56 @kartis56 2015年7月20日
地元産の自主流通米だと、3合で10粒くらい芯が変色してたり精米しきれてないのが混ざっててうんざりする。大手コメ業者のなんとかライスとかだとあるかないかレベル。粒の大きさ自体もみてわかるほど違ったりする。
Kou @Kou_80 2015年7月20日
農学系研究者ね、、、一番博士持ちがダブついてる分野ちゃうかな、、、
霜雪/ユ/ア@単体硼素 @Hoarfrost_Snow 2015年7月20日
日本国内のジャポニカ米でも品種によって差があるような。日本晴とかは粘りが弱く寿司米に使われると聞いたことがある。
水野修平 @mizunosyuhei 2015年7月20日
自分は塩むすびには海苔が欠かせない派ですね。
Bernardo Domorno @Dominique_Domon 2015年7月20日
これ、https://twitter.com/Dominique_Domon/status/622745959965962243 インディカ(粳/糯)、ジャポニカ(粳/糯)の4区分があります。でも掘り下げていくと、粳と糯の中間的なアミロース含量の変異は沢山あります。また、物性や食味にはタンパク質も関係していて実は一筋縄では行かないのね。
ざの人 @zairo21 2015年7月20日
先日試食した ゆめぴりか で作った塩むすび 食べたいです~
maryuw@糖質制限/喪中 無断転載お断り(゚∀゚) @maryuw 2015年7月20日
ミルキーラインってなんだ。ミルキークイーンだったわ……
がんちゃん(コピミル父ちゃん) @gan_jiro 2015年7月20日
小麦のもちもちも関係あるのかしらん。
nekosencho @Neko_Sencho 2015年7月20日
インディカ米はそっち用の料理法でやればまた別のおいしさがある。単に別の食材ってだけだな。
伺か with kawahara @bochi_bochi_888 2015年7月20日
Neko_Sencho 一皿100円くらいのタイの屋台飯、パサパサのコメにいろいろぶっかけて食うのが旨くてねぇ。
アルミナ @super_aaa 2015年7月20日
冷めた塩むすびを、ぐいぐい飲み込む感覚が大好き
neologcutter @neologcuter 2015年7月20日
米と水と塩の絶妙なハーモニーか…。自分がやるとどうもおにぎりに雑菌が入るような感じがして…
ぱいろ🔲@減量中 @Pyro_VR 2015年7月21日
これのタイトルが目に入る度にコメを食いたくなってしまう。
公然秘密結社社員 @higrik 2015年7月21日
コメント欄をまとめると「米にもその特質に合った料理法がある」ということでしょうね。続編。http://togetter.com/li/850005
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