塩おむすびがおいしい理由　～コメの粘り気～

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

枝がこう絡まりあうのが「もちもち」の原因なのかしらん。

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

@Butayama3 もちもちとか、物性と分子の構造の関係はそう簡単ではなくてよくわからないんです。理屈の上では、実験的にデンプン分子の構造を制御して物性との関係を調べれば良いのですが、植物の種子で合成されるデンプンの構造を自由に制御することができまでん。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@Dominique_Domon 　えーっ！よくわからないんですか。

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

@Butayama3 正確にいうと、よくわかってる先生もいらっしゃるのかも知れませんが、遺伝育種畑の研究者はアミロペクチンの構造は（あんまり）制御できないので、そこは関心の外。まずは制御できる所で勝負して成果を上げますから。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@Dominique_Domon 　ほうほう。実際に、美味しい品種が次々と出てきていますものね。

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

@Butayama3 そう。品種改良は息が長い仕事で、イネやムギでは交配から新品種の出来上がりまでに15年くらいかかるのが普通。育種家は交配ｰ選抜というサイクルをこなしながら、平行して研究もします。例えばアミロース含有率と食味の相関関係を見つけたら次は、その制御に向かう。

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

@Butayama3 成果を上げないと予算がなくなっちゃうからw なので、メカニズムを掘り下げる基礎研究の方には進もうとしないし、実際取り組むにも専門が違いすぎてとてもむずかしい。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@Dominique_Domon 　なるほど。仕組みはどうであれ、実際においしいものができればそれでいいということ・・・。

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

@Butayama3 農学は実学ですので、成果が美味しくないとダメですね。 （こうして食いしん坊研究者が作られる）

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@Dominique_Domon じゃあ、食いしん坊こそ、農学者に向いてる(・∀・)

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

@Butayama3 あー、どうだろう。同じ分野の私の知人には食いしん坊は多いけど。食用作物は調理されてなんぼだし、世界中で色々な食べられ方をしているのでそこに目を向けないと品質の定義ができないので、料理屋や食べることに関心が低い人は品質の改良には向かないと思います。

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

@Butayama3 でも、品種改良は病虫害に強い、高温に強い、安定多収などいろんな目標があって、最終的な品種はオールラウンドを求められるので、研究チーム全体としてもいろんな人がいていいし、実際そうですね。