刃物類

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刃物屋の菊秀 大正からの創業で100年も刃物を取り扱っている ここで、今日は刃物のウンチクをたくさん聞けた pic.twitter.com/G6ySTTMjz9

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出刃 魚を捌くのに必須な刀 艶がない部分が軟鉄 鋼だけでは折れてしまうから軟鉄で鋼を包むようにしてつくる 刃の角度は実は2段になっていて 欲目を凝らすと「糸刃」と呼ばれる糸ほどの角度をつけてある これで刃の割れを防いでいる pic.twitter.com/6SdTxIFLMT

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出刃には「本出刃」と「相(あい)出刃」があり 本出刃は幅が広く 相出刃は狭い 最近の出刃はどれも狭目になっているので ほとんどが相出刃なのだが 相出刃が主流となっている今は わざわざ「相出刃」と区別して呼ぶことはないという

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出刃には「両刃」のものがあり 四国特有のものらしい 青物(カツオや鯖)を捌くのにやり易いから両刃になったのだと 両刃の出刃では、鯛などの硬い骨の魚は刃が欠けてしまって捌けないそうだ

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鋼には種類があるそうだ 「黄紙」「白紙」「青紙」 左から順に硬度が高くなり価格も高くなる 名称の由来は それぞれの「鋼を包む紙の色」に由来する 「割込」は鋼と軟鉄を合わせたもの 「本割込」は軟鉄で鋼を挟んだもの pic.twitter.com/QtPTqjsZ8U

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鋼は焼きを入れれば鉄に戻るという特性がある 硬い鋼を軟鉄で包んでつくる和包丁 鋼のみで打ち出して背の部分に焼きを入れて鉄に戻しつくられるのが洋包丁 鋼の部分は磨けば刃になるので 鋼が尽きるまでは研いで使い続けられる

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刺し身包丁には2種類ある 「柳葉」柳の葉のような細く尖っている 「蛸引」先端が平らになった細長い長方形 昭和20年頃までは、蛸引が主流だった それ以降は柳葉へ移っていったという

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鰻包丁 西と東の鰻は太さが違う 江戸前の鰻(太い)を捌く時は鋭角な刃が特徴の包丁 京の鰻(細い)を捌く時はナタのような形の包丁 当然ながらそれぞれで扱い方も違う 名古屋にもまた違った形の鰻包丁があるらしい pic.twitter.com/kGTzJcZReu

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刃物の研ぎ方は西洋と日本では違うという 研ぎ石に金属が染み込むと削れなくなってしまうので 西洋ではオイルをつけながら磨く 日本では水で流しながら研ぐ

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肉にも魚にも野菜にも種類があるように包丁にもそれに合わせた種類があり 生肉の方法によって用いられる包丁もその数だけある 他にも、切る・断つという作業に必要な刃物は無数にある

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創業当時からある刃物も飾ってあるだけでなく、現役で使用できるという 錆びなければ100年以上も保つというのは 尊敬の一言だ 人が創り出すものが人よりも生き続ける って、まるで魔法のようだ とっても、感動した