ドイツパン、バゲットについて、@xharaken さんのツイートまとめ

Kentaro Hara @xharaken

これまでいろんなフランスパン専用粉を試したり、東京の有名なバゲット屋さんを巡ったりしたけど、どうしても「あの」ミュンヘンのバゲットの奥深くコクのある小麦の味に出会えていない。・・・で、いろいろ調べたり試したりしてるうちにわかったことのまとめ。

Kentaro Hara @xharaken

1. ドイツパンは、バゲットのように白く見えるパンであっても、フランスパン専用粉以外に、全粒粉、小麦胚芽、ライ麦、スペルト小麦などが少量ずつ加えられていて、それらが複雑な小麦の味を作り出している。

Kentaro Hara @xharaken

日本で見るレシピだと、「バゲット＝フランスパン専用粉＋水＋塩＋イースト＋モルトエキス」と説明されてることがほとんどだけど、これだけでいくら低温長時間発酵させてもあの奥深いコクは出ない。

Kentaro Hara @xharaken

2. 奥深いコクを出すために、もうひとつ欠かすことができないのが「ザワータイク（サワー種）」と呼ばれるもの。ライ麦由来の天然酵母で、これが入ることでわずかな酸味とともにライ麦由来の味わいが加わる。

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写真はミュンヘンで買ってきたインスタントタイプのザワータイク。日本だと手に入らないっぽい。 pic.twitter.com/DKy7Flqhel

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3. 日本のバゲットのレシピだと、「生地はほとんどこねないほうがいい」と書いてあるものが多いけど、これはどうやらウソで、きらきら輝くグルテン膜を作り出すためにはしっかりこねる必要がある。

Kentaro Hara @xharaken

4. バゲットに限らずドイツパンの「フレッシュな感じ」は加水率の高さによって作り出されている。加水率80%くらいのパンも多い。高加水率だと生地がダレるので、小麦グルテンを意図的に添加してグルテンを強化する。 5. 日本語で得られる情報には限界がある。Google翻訳は偉大。