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ひごの屋
@higonoya
さて。昨日 @yukino_jo さんに約束しておきながらそのまま時間が取れずそのままになっていた、昨年8月のツイートの続きを今さら書きましょうかね〜まじめタイム♪
2011-01-23 01:36:33
ひごの屋
@higonoya
まずは http://togetter.com/li/44554 のトゥギャッター下の方をお読み下さいｗこの辺の話の続きです。簡単に言うと、「飲食店が成功するには客単価を上げましょう♪」ってどうなのか、と言うことです。
2011-01-23 01:41:22
ひごの屋
@higonoya
同業の方や業者の方に「最近客単価が上がった」と言うと「それは良かったですね」とか言われるし、セミナーに行っても客単価を上げる方法がさも必勝法のように言われることが多いわけです。いかに客単を上げるか、的なノウハウですよね。
2011-01-23 01:43:16
ひごの屋
@higonoya
プラス1品を促す、とか、付加価値をつけて商品価格をアップする、とか。これは一つの正解です。ウチでもある程度のレベルでやっています。しかしそれが伴うリスクはみなさんわかってやっているんでしょうか。
2011-01-23 01:45:01
ひごの屋
@higonoya
「あの店は高い」と思われる事の危険さをわかっているのでしょうか。ほぼ１００％誤解される表現なので、先に言っておきます。恐らく皆さんが思っているような意味ではありません。安い店が良い、と言っている訳じゃ全くありません。
2011-01-23 01:49:01
ひごの屋
@higonoya
そもそも、お客さんが「あの店は高い」と思うのはどんなときでしょうか。客単4000円からですか？3000円からですか？じゃあお寿司屋さんに言ったときにでも3000円超えたら高いと思うのでしょうか。ラーメン屋で2500円だったら安くすんだ、と思うのでしょうか。違いますよね。
2011-01-23 01:50:31
ひごの屋
@higonoya
おっしゃるとおりですが、これが商売からむとまたちょっとニュアンスが変わります。 RT @denchiman: @higonoya 高い・安いにも絶対値としての感覚と、相対値としての感覚がありますよね。恐らく後者のことですね。
2011-01-23 01:52:10
裏マユ
@URA_MAYU
@higonoya :ある経営シミュレーションゲームでは、客単価を上げる事より、新規+リピーター合わせた総来客数増を重点的にやらないと経営が成り立たなかった記憶が。当方は経営素人ですが、それはしごく正しい事のように感じました。
2011-01-23 01:53:52
ひごの屋
@higonoya
僕が考えるに、人はこんな時「あの店は高い」と思います。「店を選んだ時（あの店にしようと決めた時）、アタマの中で無意識に“あの店は幾らくらいで収まるだろう”と予想した金額よりも高くついた時」。その逆もしかりです。
2011-01-23 01:54:11
ひごの屋
@higonoya
正確には店に入った後も無意識の中でその”皮算用”は続いています。店がやたらとゴージャスだな、とか。皿がやたらと立派だ、とか皿が全部プラスチックだ、とかｗ。店員がネクタイしてるぞ、とかｗ。結構高そうだな、とか安そうだな、とか。その「予想価格」は変動しています。
2011-01-23 01:58:52
ひごの屋
@higonoya
その段階で頼みすぎてテーブルには料理が残ってしまっている事も、スタッフに勧められていらないのになんとなく断りにくくて頼んじゃった料理の事も、グラスが空いたらすかさずスタッフが「おかわりお持ちしましょうか」と来るから思わず飲み過ぎちゃった事も吹っ飛びます。高い、か安いか適正かです。
2011-01-23 02:05:05
ひごの屋
@higonoya
つまりお店側は店の内装、業態あらゆるもので自分たちが出したい客単価に見合う、ちょうど良い雰囲気やクオリティを作り出す必要があり、またそれを裏切らないようにしなければいけないんです。
2011-01-23 02:07:25
ひごの屋
@higonoya
ですからウチでは頼みすぎだな、と判断すれば「たぶん多いですよ」とアドバイスするし、明らかに頼みすぎの場合は厨房にストップをかけておいて、食べられそうか様子を見ながら出したりします。良心的だね、とか商売っ気無いねとよく言われますが、
2011-01-23 02:09:25
ひごの屋
@higonoya
さんざん頼んでたっぷり残した挙げ句「あの店高い」と思われるのもいやなのです。たっぷり頼んで、たっぷり飲んで残さずぺろりとやってくれた時は結果的にお会計はかさみますが、そこはお客様としてもある程度納得の出来る所じゃないでしょうか。
2011-01-23 02:13:46
電池マン
@denchiman
食べ過ぎって言われたら体型から言われたのかと思っちゃいますｗｗ RT @higonoya: 頼み過ぎかも知れません、と言うアドバイスは必要だと思いますが、食べ過ぎですよ、は余計なお世話でしょうからｗ
2011-01-23 02:15:42
ひごの屋
@higonoya
つまりお店は客単4000円にしたいならそれ相応の店作りを徹底し、お客さんが4000円くらいかな、と予想出来るようにして、それを裏切らないようにしてあげるべきなんだと思います。
2011-01-23 02:17:08
ひごの屋
@higonoya
客単価を上げる手段はいくつかあります。それをツールとして使うのは正解だと思いますが、それは3500円の店にしたいのに、3200円にしかならない場合のツールであって、どの飲食店もやりましょう！と言ったものでは無いと思うのです。
2011-01-23 02:19:40
裏マユ
@URA_MAYU
注文時に「この1皿はどれくらいの量か」を聞く事にしています。→RT @higonoya :さんざん頼んでたっぷり残した挙げ句「あの店高い」と思われるのもいやなのです。たっぷり頼んで残さずぺろりとやってくれた時は結果的にお会計はかさみますが
2011-01-23 02:20:01
ひごの屋
@higonoya
逆に客単価を300円上げたいのなら、店内の内装、ユニフォーム、店内の備品、料理のクオリティ、接客様々なもので、それまでより300円分の価値を創造しないといけないと思うわけです。3500円→3800円なら「この店は4000円前後かな」とお客さんに感じて貰う様にしてからです。
2011-01-23 02:22:42