寒天を探して

kikori @kikoriyuki

@yu_kubo @Butayama3 凍結乾燥は、凍らせた食材の周りの気圧を下げることで、低い温度で水分を気化させる方法なので、戸外で作る昔ながらの寒天の作り方とはちょっと違うみたいです。

ぱれあな @pollyanna_y

たぶんかーちゃんは水と温度と蒸気圧の話あたりからがっつり知りたいんじゃないかと思うんだけども

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

そう！ twitter.com/pollyanna_y/st…

ぱれあな @pollyanna_y

空気中に水蒸気が存在できる量は、温度と気圧によって決まってるんだな。 今ここに氷があって（水が液体ではいられなくて）、空気中には水蒸気があるんだけど、空気中に水蒸気が占める割合が、その温度にしては少ないってときがある。 どうなるかというと、氷から水蒸気になるんだな。

ぱれあな @pollyanna_y

冷凍庫の氷がいつの間にか小さくなってるアレね。

ぱれあな @pollyanna_y

温度を上げると、空気中に存在できる水蒸気の量も増えるので、普通の気圧で短時間で食品中の水を追い出そうと思うと、食品とそのまわりの空気をあっためて、食品中の水を空気中に追い出すんだけども。

ぱれあな @pollyanna_y

でも食品を凍らせて、乾燥した（水蒸気があんまり含まれてない）空気中においとけば、食品の性質をあんまり変えないで、食品中の水を追い出すことができる……んじゃないかなー

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@pollyanna_y 気圧を下げなくても、乾燥した所に置いて温度を上げればいいのかー！

ぱれあな @pollyanna_y

@Butayama3 液体の水から蒸発させたいときはねー。でも氷から直接蒸発させることもできて、そういうときは適度に温度を下げて乾燥したところに置いとくといいんだよ。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@pollyanna_y あ、下げるのか。温度をあげると水蒸気になれる量が増えるけど、溶けちゃう。

ぱれあな @pollyanna_y

そうそう。だから凍み豆腐ひとつ取っても、大きな環境と小さな環境でそれぞれ何が起こってるのか、お互いにどう関係してるのとかがきっとおもしろいんだと思うな。

てつる @tetzl

@Butayama3 @02320_ochi 寒天や凍み豆腐については、最大氷結晶生成温度帯をゆーっくり通過することによって氷晶を育ててから流出・蒸発させることで水分を効率良く除去しつつ食材をスポンジ状にして戻しやすくするみたいな意味もあるかも。あともしかしたら過冷却状態とかも影響してる気がしたり。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@tetzl @02320_ochi 深いー！！

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@tetzl @02320_ochi 「最大氷結晶生成温度帯」ってのが出て来たよ。 その温度帯で時間をかけて冷やすことで、最大の氷の結晶ができるの？

てつる @tetzl

@Butayama3 @02320_ochi -1℃〜-5℃くらいの食品が凍り始めるあたりって、組織の中で氷の結晶が大きくなって組織を壊すのね。（融かした時その氷は「ドリップ」になる）だから普通は急速凍結・急速解凍して素早くそこを通過するの。マグロ船とか-50℃とかそれ以下に冷やしてるはず。

てつる @tetzl

@Butayama3 @02320_ochi 昔わいたんべさんと話してた気がする「自由水・結合水」と繋がるんだけど、氷結晶が育つということはゲルから結合水引っぺがす的な作用があるのかなーとか思って

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@tetzl @02320_ochi んーーー。ゆーっくりと凍らすと氷の結晶が大きくなる、でいい？ スポンジ状になるには、小さいのがいっぱい欲しい気がするのだけど。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

「凍る」って思ったよりややこしい現象だわね。

所長おち @02320_ochi

@Butayama3 @tetzl 話聞いてて、過冷却は影響ありそうだと思った。むしろ過冷却で一気にパーンと均一に凍って、夜明けの寒暖差で過乾燥になって昇華かなと。

てつる @tetzl

@02320_ochi @Butayama3 あと表面がスポンジ状になることで中から毛細管現象で水分を表面に引っ張ってくる的な流れですかねえ

所長おち @02320_ochi

@tetzl @Butayama3 それは乾燥の時の話だよね？ 昔から凍み豆腐見るたびに自然凍結でこんなに均一に凍るものだろうか…って思ってたので過冷却って聞いて膝ポンだった。

てつる @tetzl

@Butayama3 @02320_ochi スポンジ状の「小さいのがいっぱい」くらいが氷結晶の限界サイズなんだと思う。例えばこんにゃく冷凍したらスカスカになるけど（煮物に使うと味が染みやすい）、いくらゆっくりやったってこんにゃくの中にロックアイスはできないので…。