寒天を探して

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@ebi_j9 @yu_kubo あっ、やはり凍結乾燥。

ryoko @Ryoko_is

@ebi_j9 工程としては高野豆腐（凍み豆腐）と同じなんですかね？ @Butayama3 @yu_kubo

所長おち @02320_ochi

@Butayama3 @ebi_j9 @yu_kubo 凍み豆腐と一緒ですよ。冷蔵庫の奥でうっかり凍ったりするでしょう？ あと、寒ざらしする食べ物は寒ざらしが可能な地方で発達します。干し柿なんかも温暖な地方だとカビやすいからおいしく作れないし。

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

@02320_ochi @Butayama3 @yu_kubo 寒天と凍り豆腐は、機器を使わない凍結乾燥の代表例。

ゆうくぼ @yu_kubo

@ebi_j9 @02320_ochi @Butayama3 実験操作での凍結乾燥は減圧処理だけど，寒天とかの食品は常圧で昼夜の寒暖の差を利用してる。で，ざっとぐぐった範囲ではこちらも普通に凍結乾燥と呼ばれているみたいね。

ゆうくぼ @yu_kubo

実は大学院生時代にネズミの糞を凍結乾燥させてコーヒーミルで粉砕して分析したことがあります。

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

@Butayama3 @yu_kubo むしろ凍らせないと乾燥が進まない。 この凍結乾燥の工程のうち、凍結工程と加熱工程の部分だけってのが寒天の凍結乾燥。 tatm.co.jp/about_freezedr…

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

@Butayama3 @yu_kubo 水分を昇華で飛ばすため、最初に凍っているのは大前提。 通常は真空で引いたり加熱したりしないと困難。 （機械でやってるのがフリーズドライ）

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

@Butayama3 @yu_kubo なぜ冬場なら出来るのかというと… 飽和水蒸気について enechange.jp/articles/humid… 理屈では、凍っていると水分は昇華して飛んでいく。でも、気温が低いと飽和水蒸気量も少なくなって水滴になりやすい。

所長おち @02320_ochi

@yu_kubo @ebi_j9 @Butayama3 フリーズドライのほうが通りが良いかも。 ドライアイスのように氷もダイレクトに気化することがあって（厳密に言うと微妙に違うけど、氷から湯気が見えるアレ）、凍結乾燥が盛んな地域はその条件を良く満たします。

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

@Butayama3 @yu_kubo ただし、冬は空気が乾燥していて、外なら水蒸気が飽和することもない。 結果、それなりの日数はかかるけど最終的に水分は昇華してなくなり、寒天が出来上がる。

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

@Butayama3 @yu_kubo まあ、明日以降ゆっくり読んでくれ。 なお、フリーズドライといったらインスタントコーヒーの製法の一つでもあるので、そっちの方が完成形のイメージはしやすいかも。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@ebi_j9 @yu_kubo あのさ、今夏じゃん。 凍らないよね。 でも今寒天作りの最盛期なの？

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

@Butayama3 @yu_kubo うん、酔っ払っているねｗ 引用したニュースは、今年の１月１５日のだ！ｗ

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@ebi_j9 @yu_kubo あっ、そういうことかー。('､3_ヽ)_ だめだこりゃ。

ゆうくぼ @yu_kubo

@Butayama3 @ebi_j9 だから「冬の夜の寒さを利用して」って書いたんやで。

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

@Butayama3 @yu_kubo なんか久しぶりのこの雑多感ｗ 補足 角寒天(棒寒天) と 糸寒天(細寒天)は凍結乾燥だけど、粉末寒天は別の作り方 kanten.co.jp/recipe/basic.h…

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@ebi_j9 @yu_kubo 粉寒天扱いやすくて好きよー。 そーか、違うんや。

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

@Butayama3 @yu_kubo ここによると、原材料（海藻）も違うそうな。 tengusa.shop-pro.jp/?tid=4&mode=f3 まあ、料理法や好み、便利さ等々で使い分ければいいと思うのだ。

kikori @kikoriyuki

@yu_kubo @Butayama3 こんばんは。さっきの寒天の作り方についてですが、ゲル状の食材を凍らせると、食材中にできた氷のカケラによって分子鎖の構造が変わってスポンジ状になるため、食材を溶かした時に内部の水分が抜けやすくなるというメカニズムのようです。 frozen-lab.eda-mame.jp/basics/food-to…