azukiglg氏の日本酒のお話

加藤AZUKI @azukiglg

そういえば竹の子総会の花見合わせで奈良萬の純米にごりを買ったんだけど、まだ開けてない。今の原稿が一段落したら開けよう。そうしよう。 @kairiwada

加藤AZUKI @azukiglg

奈良萬を置いている店と仲良くしてもらってましてなｗ 日本酒は20ン年になりますが、これから先もずっと勉強。楽しい勉強ｗ RT @kairiwada: @azukiglg 最近始めたばかりではありますが、日本酒奥深いですなあ～

加藤AZUKI @azukiglg

良い酒は、そこにあるだけで奇蹟。出会えたことがまた奇蹟。 RT @haku_mania_P: @azukiglg なにそれうらやましい

加藤AZUKI @azukiglg

ちょっと前のまとめ【今年の酒と来年の酒】被災地の地場産業の再生と日本酒の危機【都市再建設の困難】http://bit.ly/moyHg3 東北の被災で日本酒が危機にあるっていう話。東北の酒や蔵ももちろん、日本全国の酒蔵が無関係とは言えない。

加藤AZUKI @azukiglg

東北の蔵は直接被災、風聞被災の他に、酒米の確保という問題があるらしい。施設が無事でも酒米がなければ酒は造れない。今年田んぼに酒米の作付けができなければ、秋に米ができず、来年の酒を仕込めない。平野部の農地が被災したことで、食米が優先されれば酒米は後回しになる。

加藤AZUKI @azukiglg

酒米は精米して使われるため粒の大きさは食米より大きい。つまり、それだけ倒伏しやすく栽培も難しい。このため、23年度秋産の東北の酒米は、相当な減少を余儀なくされる可能性がある。これが東北だけの問題ではなくて、地元で酒米の栽培をせず、酒米を買って地元の水で仕込む蔵にも影響は及ぶ。

加藤AZUKI @azukiglg

福島、茨城、宮城、岩手などの米どころは、同時に酒米の産地でもある。これらの地域の産出量が落ち込むことで、1)日本酒造りができない蔵が出る、2)日本酒の価格が上昇する、などが起こり得る。コシヒカリから日本酒っていう変わり種もあるし、食米からの醸造もできなくはないだろうけど味は劣る。

加藤AZUKI @azukiglg

この酒米不足が現実のものになるとしたら、今年の初夏の時点で田植えができているかどうか（それ以前に苗作りが進むかどうか）で結論がほぼ出る。今年の秋の新酒は去年の米で作られているわけなので、今年の分は大丈夫。でも、平成24年分については先行き不明宇。

加藤AZUKI @azukiglg

酒米以上に食米も不足がちになれば、食米の増産が優先されるので酒米はますます厳しくなる可能性がなくもないわけで……。これは日本酒だけの話ではなくて、米焼酎、泡盛などの米を使う酒全般に影響が及ぶ話ではないかなあ、と。天候不順の不作とは違うので耐地域からの補完はある程度できましょうが…

加藤AZUKI @azukiglg

酒の味は米の味に直結している部分が少なくないので、「じゃあ余ってる古古米で作れば？」というような話ではないわけですな。これで酒蔵がバタバタ倒れるようなことがあれば、日本酒は再び存続の危機です。だからこそ、他の地域による支えっていうのがますます重要になってくるのだなあ。

加藤AZUKI @azukiglg

他の地域では代替できない影響ってのが様々な分野に及んで起きていますが、影響が「これから顕在化してくるがまだ気付かれていないもの」ってのは結構ありそうです RT @getback1969: なるほど…。日本酒は、あまり得意ではないのですが、かなり深刻な問題ですね。

加藤AZUKI @azukiglg

ただ条件が厳しいと変なスイッチが入って俄然燃えるというのが日本人気質ｗでもあるので、このとんでもなくタイトな条件下で生き延びるための工夫が、日本酒業界からも出てくるかもわからないですね。食米からの醸造、精米率の調整、酵母、そこらへんの工夫は一朝一夕というわけにはいかないでしょうが

加藤AZUKI @azukiglg

というか、酒米はタンパク質が少ないほうがよいのです。乾燥の進んだ米は割れやすく精米したときに心白を出す前に砕けてしまう可能性が高いので、古古米は日本酒醸造には不向きっぽいです RT @ozawajun: タンパク質の劣化は進みますからね。まあ、水と生産管理と酵母でもかなり違います

加藤AZUKI @azukiglg

精米をしないで全量を使う「米だけの酒」の類はいけるだろうけど、それは全国の蔵元が頑張ってる「美味い酒」とはベクトルの違う工夫であって、雑味を削って作る従来技法の純米酒・吟醸酒は厳しいかも。

加藤AZUKI @azukiglg

酒造好適米と言います。有名なのは山田錦や五百万石など。 RT @RafcoInc: お米のことは気になってましたが、日本酒専用のお米っていうのがあるんですか。知らなかった。 QT @azukiglg 福島、茨城、宮城、岩手などの米どころは、…コシヒカリから日本酒っていう変わり種も

加藤AZUKI @azukiglg

日本酒には使わないんですけどね RT @ozawajun: @azukiglg 精米度５０％辺りが おいしいものね・ 外側は、米粉としえお団子になていますので。 老婆心ながら

加藤AZUKI @azukiglg

ある時期、同じ蔵の酒を数年以上に渡って追ってたことがあるのですが、蔵の立地から水が変わることはなくても米と酵母が変わると酒の味は激変する、というのを思い知りました。まったく違う酒になります。 RT @RafcoInc: お米が代わると味が変わるんですかね。たぶんわたしにはわかんな

加藤AZUKI @azukiglg

特に酵母の影響は大きいです。七号酵母という大変優秀な酵母を使うと、ほとんどが美味しいけど同じ（似た）味になります。 RT @RafcoInc: お米が代わると味が変わるんですかね。たぶんわたしにはわかんないけど。時期的にはもう苗代に入ってなきゃ間に合わないですよね。 RT

加藤AZUKI @azukiglg

それだけに、毎年ほぼ同じ「蔵の味」を維持しつつ、前より美味しいのをっていう工夫をされてる各蔵の努力には頭が下がるわけです RT @ozawajun: 杜氏と温度管理でも変わりますね。でも、羨ましい経験をなされているんですね。 水も、結構変わります。一応、湧水探訪も趣味です。

加藤AZUKI @azukiglg

日本酒はタンパク質が少ない米の雑味の少ない心白（中心部分）を使います。長粒種は日本酒に不向きです。また酒造好適米ほど大きな単粒種は海外の米産国にはあまりないそうです。カリフォルニアは頑張ってますが RT @RafcoInc: えっじゃあお米は輸入米でも良いんじゃ。 RT

加藤AZUKI @azukiglg

日本酒の味を維持する努力と味の素の売れ行きが落ちることと添加物の繋がりがさっぱりわかりません RT @ozawajun: @azukiglg ですね。でも 神戸の震災のあと 「味の素の売れいきがすごく落ちた」という話がありました。 添加物はいけませんよね。

加藤AZUKI @azukiglg

僕は体質の関係で飲めませんけど、例えば醸造用アルコール添加酒を「味の微調整」に使うような酒造りもあります。ただそれは昔の三造酒的なものとは意味合いも使い方も違います。さらには醸造用アルコールの実態は「別の地域で造った純米酒」だったりするそうです。でも混ぜたら醸造用アル添扱い。

加藤AZUKI @azukiglg

まあ、少なくとも日本酒に味の素を入れるという製法は聞いたことがないので、ご心配は杞憂と思います。 RT @ozawajun: @azukiglg ですね。でも 神戸の震災のあと 「味の素の売れいきがすごく落ちた」という話がありました。 添加物はいけませんよね。

加藤AZUKI @azukiglg

今の酒造法ではアル添したら「アル添してます」とちゃんと表示しないといけないので、「アル添してるのに純米酒と偽った」とかいうようなことはほぼないです。あったら信用失ってその蔵潰れます。

加藤AZUKI @azukiglg

米の味で差が出ますがな(´･ω･｀) RT @RafcoInc: でもカリフォルニア米や中国米でも七号酵母があれば！って安堵しちゃだめですか。（´・ω・｀） RT @azukiglg 長粒種は日本酒に不向きです。また酒造好適米ほど大きな単粒種は海外の米産国にはあまりないそうです。