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dzurablk_kai
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深海さかな
@dzurablk_kai
コーカサスの串焼きシャシルィクって、マリネ液の調合が薫製で使うソミュール液とよく似てるのな（食塩濃度は二倍だけど pic.twitter.com/UrCfSomjry
2019-09-15 18:09:54
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深海さかな
@dzurablk_kai
jstage.jst.go.jp/article/swsj/6… 自家製燻製ベーコンの作り方調べてたら「砂糖を塩と共にまぶすことで、砂糖により食塩の浸透が促進される」みたいな言質（ソースは伊藤家の食卓らしい）があったので、気になって調べてみたら実際に食塩と砂糖の浸透速度に関するこんな実験があった
2019-09-15 18:22:01
深海さかな
@dzurablk_kai
jstage.jst.go.jp/article/swsj/6… 自家製燻製ベーコンの作り方調べてたら「砂糖を塩と共にまぶすことで、砂糖により食塩の浸透が促進される」みたいな言質（ソースは伊藤家の食卓らしい）があったので、気になって調べてみたら実際に食塩と砂糖の浸透速度に関するこんな実験があった
2019-09-15 18:22:01
深海さかな
@dzurablk_kai
この寒天ゲルを用いた食塩と砂糖の浸透速度の実験によると、「砂糖は分子量が大きいので食塩より浸透が遅い」「調味料のさしすせそで砂糖が筆頭なのは浸透の遅さによるものなのではないか」「先に食塩を浸透させても砂糖の浸透速度に差は出ない」と まあ予想通りっちゃあ予想通りなことが書いてあった
2019-09-15 18:25:02
深海さかな
@dzurablk_kai
はてさて、とするとやはり「砂糖を先に浸透させることで食塩の浸透がよくなる」というのはデマなのだろうか… でもネットの海では砂糖を食塩と併用する時短法が一杯あるし… と悩むこと三秒 よくよく考えれば、食塩と砂糖を一緒に混ぜれば食塩濃度を上げることなく電解質浸透圧を上げられるじゃんか
2019-09-15 18:26:42
深海さかな
@dzurablk_kai
なるほど、これが「さしすせそでは砂糖が先」と相まって「砂糖が先に浸透することで食塩の浸透を促進する」との誤解に繋がったのか、なんて推理をしてるうちに気が付いたら半熟予定のゆで卵がガチガチに固まる温度まで放置されていましたとさ ファッキュー！！
2019-09-15 18:28:03
深海さかな
@dzurablk_kai
そもそも論として、色素とかを浸透させる際は「分子量が小さいものから順につけていかないと、先に大分子量の色素が浸透すると小分子量の色素は浸透が悪くなる」というのが定説なわけで なのに料理の現場ではなんでいつも砂糖を塩よりも先に浸透させるの？と疑問に思ったので重箱の隅を突いた次第
2019-09-15 18:29:41
深海さかな
@dzurablk_kai
シャシルィク用に玉ねぎ擦りおろした マリネ液は本当は白ワイン使うんだが、今回は赤で代用 今回も軽巡棲姫ちゃん仮面のおかげでサッパリ目が痛くなかったよ！ pic.twitter.com/6ntmNkpAeD
2019-09-15 18:44:01
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深海さかな
@dzurablk_kai
ワイン1/4カップあたりにタマネギ半個のすりおろしと、クミン、カイエンヌペッパー、コリアンダー各々小さじ半分に、ニンニク半個のすりおろし 食塩は原著だと大さじ半分（=20%w/v）となってるんだが、前回やったらいくらなんでもしょっぱすぎたので、今回は適量で pic.twitter.com/ZmpA60wfax
2019-09-15 18:52:06
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深海さかな
@dzurablk_kai
こうして作ったマリネ液に、今回は鶏肉をぶっこんで終わり 適当に一晩くらい漬け込んで、明日七輪で焼く …サワークリームと混ぜ合わせたボルシチみたいに不気味な色合いだが、気にしてはいけない pic.twitter.com/6KLpwkrwlI
2019-09-15 18:56:29
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深海さかな
@dzurablk_kai
しょうゆ、みりん、ダシ（水でも可、今回は本だし顆粒を適当に）を50ccずつくらい混ぜて、茹で玉子を漬け込む 液が少ないのでペーパータオルで落し蓋をして補う これでひっくり返す手間要らず pic.twitter.com/AsM09iUiZX
2019-09-15 19:15:02
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深海さかな
@dzurablk_kai
豚バラ800gに、2%くらい（大さじ１）の塩を下ごしらえとしてまぶす 脂身が多かったらそこだけ削ぎ落としてサーロにしようと思ったけど、今回の豚バラは運悪く（運よく？）ほとんどが肉なので全部ベーコンにする pic.twitter.com/PEfvJMi3Lx
2019-09-15 19:25:10
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深海さかな
@dzurablk_kai
今回はアレンジとして、ソミュール液の浸透を早めるためにさっきのシャシルィクの玉ねぎ摩り下ろしの残りも少量加えようかと思ったのですが …調べてみたらちゃんと玉ねぎ入れるレシピもあるんですねｗ peatshop.com/smoke/somyu-ru…
2019-09-15 19:30:43
深海さかな
@dzurablk_kai
玉ねぎに含まれるタンパク質分解酵素によって細胞膜表面の電荷を弱め、電解質溶液の浸透を早める目的、という解釈でいいのかしら… face-kyowa.co.jp/science/theory… とまれ10％w/v食塩水に食塩の半量の砂糖を入れる、というのは変わらんみたいなので、あとは適当に赤ワインやらを加えつつ漬け汁を作りますか
2019-09-15 19:35:06
深海さかな
@dzurablk_kai
水と赤ワイン各500cc（ワインをケチった）に塩を大さじ５、砂糖はその半量、ローズマリーとオレガノを適当に降りつつ、小タマネギのすりおろしも1個分入れて一煮立ち ソミュール液ことピックル液のできあがり 冷めたらさっきの豚肉ぶっ込んで、寝るまで漬け込んでから乾燥行程へ pic.twitter.com/vWUTvsIa88
2019-09-15 19:51:53
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深海さかな
@dzurablk_kai
というわけで、ソミュール液にさっきの豚肉を漬け込み、一晩冷蔵庫へ 明日の朝、塩抜きと乾燥させて、昼過ぎにでも薫製しましょう pic.twitter.com/gF7fZLmlnx
2019-09-15 21:15:16
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深海さかな
@dzurablk_kai
考えてみたら、ソミュール液みたいなマリネ液 注射器使って肉の中にも注入すれば、浸透速度を大幅に上げて根本的な時短になるんだよな…っていう（注射器の入手がそもそも法的にヤバそうだが
2019-09-15 21:34:17
深海さかな
@dzurablk_kai
一晩ソミュール液に漬け込んだベーコン肉 仄かに灰赤色になってる 漬け込み時間が短いので短めに流水水洗して塩抜き 今日は水温も高いので短めの時間で済みそう pic.twitter.com/u7q2machhm
2019-09-16 11:44:20
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深海さかな
@dzurablk_kai
端っこを切って、塩抜き加減の味見 肉の半分くらいにはワインの赤みが染みてる感じ pic.twitter.com/cEpN1zPI5p
2019-09-16 12:23:12
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深海さかな
@dzurablk_kai
塩抜き90分 肉が大分灰色になりました まだちと辛いが、まあ料理に使うなら許容範囲か… 乾燥させる時間が無くなりそうなのでこの辺で塩抜き終わらせるか pic.twitter.com/SNev1X5WzA
2019-09-16 13:15:35
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深海さかな
@dzurablk_kai
ベーコン肉と煮玉子あわせて、冷風当てて強制乾燥 日向になってしまったがまあしゃあない 二時間くらいかなー pic.twitter.com/qN2nXOunoi
2019-09-16 13:27:57
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深海さかな
@dzurablk_kai
火起こし完了 まずは昨日仕込んだ鶏肉のシャシルィクと椎茸を焼きましょう pic.twitter.com/tNb6Wf3l28
2019-09-16 16:10:47
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