「お米のとぎ汁乳酸発酵」の衛生上のリスク

野良酵母 @stray_yeast

カビは怖い。マイコトキシンによるマイコトキシコーシスには御注意下さい。脅す分けでは無いのですが、カビの中でもAsp.flavusの代謝産物であるアフラトキシンは強い急毒性を示す他に、天然物中もっとも強い発がん性を持っています。

中森 @mickyy_mama

飯山氏(@iiyama16)と野良酵母氏(@stray_yeast)の数日前のやり取りを興味深く読んだ。雑菌諸々の家で美味しい漬け物を作る婆ちゃんと、きちんと管理され手を滅菌消毒して作られる工場の安心な漬け物、の差みたいだなと感じる。

中森 @mickyy_mama

ワタシはずっと婆ちゃんが拵えたキュウリの糠漬けを食べてきたし(ばあちゃん全然清潔じゃない)、娘が赤ん坊の頃はその辺のものを口に入れるのは(明らかに汚物じゃないものなら)雑菌に強くなっていいと思ってた。こういうのは昔の感覚なのかね(笑)

野良酵母 @stray_yeast

@nakamori_ink 　はじめまして。不躾ではありますが一つ補足させて頂きたいと思います。私は家庭で一般的に普及している作り方で作るぬか漬け等を問題視していませんよ。（少し続きます

野良酵母 @stray_yeast

@nakamori_ink 　私の言葉が足りず、飯山氏に対して伝えきれずの結果に終わってしまいましたが、米由来の有害なセレウス菌など(他にもありますが)へのな対策が見られなかったのでお話させて頂きました。

中森 @mickyy_mama

@stray_yeast こちらもはじめまして。例の方法で乳酸菌培養をしています。しかし初挑戦の際は、仰るその他の菌(枯草菌と見られる)が勝り繁殖、憂き目に遇いました(苦笑)。セレウス菌とは何ですか？あ、漬物は立ち位置の差のイメージであって、具体的な例ではないです。

中森 @mickyy_mama

@stray_yeast また例で恐縮ですが、外に行って手を洗わず物を食べるのを、免疫がついて良いからどんどんやりなさいと言うのと、いやインフルエンザとか何処でノロウィルスをもらったかとか気にしろよ、やるのは勝手だが推奨すべきじゃないだろ、みたいな感じでしょうか。

中森 @mickyy_mama

@stray_yeast お話とても興味深かったんです。ああいうどちらかと言えば民間療法的な…根拠はあるんだろうけどあまり(アカデミックに)説明される機会がないものを、正しいなら尚更、立ち位置の違いで断絶せず、違う視点の人間にも解るように説明できたら良いのにと思っています。

野良酵母 @stray_yeast

@nakamori_ink 非常に簡単にですがご説明します。セレウス菌とは土壌細菌の一菌種で人の生活環境をはじめ、山野・河川・農場など、自然界に広く分布している菌です。（続きます

野良酵母 @stray_yeast

@nakamori_ink　セレウス菌は食中毒菌です。症状として「嘔吐型」と「下痢型」があります。「嘔吐型」は食べる前に産生された毒素、「下痢型」は食べた後に腸管内で産生された毒素と違いがあります。大まかではありますが、概要はこんな感じです。

中森 @mickyy_mama

@stray_yeast 「嘔吐型」と「下痢型」……ふむふむ、面白い。なるほど。吐きそうになった、お腹を下したが以後平気だ、とか体験談で読みますが、この事か？(本日は就寝するので、これから先は明日読みます。ぜひまたお話聞かせてください)

野良酵母 @stray_yeast

@IzzyAction @nakamori_ink 　セレウス菌はPH4.0以下の酸性条件では失活しますから「下痢型」の症状は起こさないですね。酸性条件化以前に毒素が産生された場合「嘔吐型」の症状は起きる可能性は残ってしまいます。3.8以下でも食中毒菌が死滅しているとは

野良酵母 @stray_yeast

@IzzyAction @nakamori_ink 　それとph3.8以下で食中毒菌が死滅しているとは言えませんね。真菌類にはph2.0から増殖するものもいます。後補足ですが、PH3.8の溶液中に何か加えるのと、溶液中のPHがだんだん落ちて3.8になるのは別の事ですね。

野良酵母 @stray_yeast

@nakamori_ink 例えを訂正致します。nakamori_ink さんの例えの方が適切かもしれませんね。ただ「本当に誰がやっても安全なら別に構わないけど」と付け加える感じですかね。

中森 @mickyy_mama

@stray_yeast 大変興味深いです。ポイントは★安全性の課題★stray_yeastさんの抱える嫌悪感、の二つと言えるでしょうか？引き続きお話を聞けたら嬉しいですが、ご迷惑でしたら仰って下さい。論破する意図は無いです、可能ならうまい着地点を自分の中に見出だしたいのです。

中森 @mickyy_mama

@stray_yeast 私も食品衛生の知識は皆無なので無謀ですが、お願いします。まず衛生上の安全の問題とは、具体的には「菌(危険なもの含め)が雑多に含む可能性のある米の研ぎ汁を、おおざっぱな管理下で発酵、培養する」ことが、安全である保証は全く無いというのが一点ですね。(続

中森 @mickyy_mama

@stray_yeast 某氏サイトの言を見て私は、大体30℃程度で発酵が上手くいけば味や臭いで解る、変な臭いは別の菌が育った証拠、と解釈しました。昔で言う「消費期限の無い頃の勘」頼りで、食品衛生の考え方とは別世界のようです。経験が必要な手法ですが、その点はどうお考えですか？(続

中森 @mickyy_mama

@stray_yeast というのは、臭いや味で昔の人は色々な事を判断できた。しかしスタートが雑多な菌の集合体の可能性のあるものの中から、危険なものを、はたして臭いや味で判断できるのかという疑問です。(続

中森 @mickyy_mama

@stray_yeast えーと、ここでは「リスクも書かずに広め勧めている」問題は置いておきます。要は、私が考えているのは、いかにすれば安全性が確保(とは行かないまでも、多少の向上)できるかという事なのです。ただ、某氏の言によれば…(続

中森 @mickyy_mama

@stray_yeast 純粋培養された乳酸菌を摂取すればというお話がありましたが、雑多な中で育った菌(野生)だからこそ強い、ということと、その他の菌の中にも活躍できるものがいて、それらと手を組むからこそより乳酸菌の力が発揮される、というように解釈しています。(続

中森 @mickyy_mama

@stray_yeast 発酵環境で他の菌とも共存させつつ、乳酸菌優位の形である事、を強みととるか、他の菌がある事をリスクと捉えるか。そこでお二方は割れていた気がするのですが、そこで最初の「臭いなどでの見分け方」が登場するのです。

中森 @mickyy_mama

@stray_yeast 雑多な中で安全性を確保する手法が、臭いや味での結果論しかないのか？というのが私の一つの疑問です。予防は可能か、そのあたり解決策はありますか？(続

中森 @mickyy_mama

@stray_yeast 純粋培養の乳酸菌を使うのは無しです。理由は前述のものと、身近なもので安価に菌を培養させようという点です。低コストという利点があります。それに、市販のクッキング本にも見るのが「天然酵母の取り方(パン)」です。(続

中森 @mickyy_mama

@stray_yeast レーズンを水に浸けて日向で数時間…酵母が出来ます、という書籍にもなる手法と、今回の米の研ぎ汁を常温で発酵させ菌を取る、というのと、違い、リスクの差はありますか？(続

中森 @mickyy_mama

@stray_yeast 私の事を少し。昨今の汚染の可能性があるかと、乳製品摂取を控えています。娘はヨーグルトが好きなので、安価で作れないかと調べて採用したのが今回のものです。菌を豆乳に混ぜヨーグルトを作ります。天然酵母パンを作る友人がおり、似たようなものかと思っています。