梅干しを作ってみた！

梅干し作りの記録

1. 下漬け

工程について補足。青梅の状態で送られてきた梅は、そのままでは梅干しには適さないので、そのまま段ボールなどの適当な容器に入れて室温で数日置いておきます。この工程を追熟といい、梅の実の熟成が進みます。

追熟の済んだ梅は黄色くなります。これを水で洗い(熟成された梅のアク抜きは基本的に不要)、なりくちを竹串で取って、容器に食塩と交互に投入。今回は梅の19%(重量比)の食塩を用いました。

重石の代わりに水の入った袋を使うと、容器の形状を選ばず、準備も楽ちんです。ただし水漏れにはご注意を。

一晩経つと梅酢が出てきているのがわかります。

さらに2日間経過。だいぶ梅酢が上がってきます。

一週間もすると梅酢が上がりきって梅が全部沈みます。そうしたら赤紫蘇を投入可能。

2. 赤紫蘇漬け

赤紫蘇は葉っぱの部分だけ使用、この部分だけで梅の2割ぐらいの重量を投入するので、準備の際には捨てる茎部分の重量も見越して多めに買ってきましょう。
葉っぱをよく洗い、赤紫蘇の10%相当の塩をまぶして塩もみ、出てきた水分・アクは全て捨てる。もう絞るものがない状態になったら、さらに同量の食塩を再度投入して塩もみ、また水分・アクが出てくるので全て捨てる。
最後にこの絞り切った赤紫蘇に、梅酢を少々振りかけてほぐす。そうすると酸性になることできれいな赤色の発色が見られます。この赤紫蘇を漬けている梅の上に全量投入して、改めて重石を載せておきましょう。

今年(2020年)はなかなか梅雨が明けません。

結果的に梅を干したのは8/1。赤紫蘇を投入してから42日でした。期間としては3週間以上経てばいつでも良いみたいです。

3. 天日干し

本来は梅は竹製の笊に並べるのが正しい干し方っぽいのですが、こんな感じの樹脂のヤツでもできないことはありません。皮が破けないように丁寧に、時々裏返してあげます。