手の常在菌で発酵させる「酵素シロップ」が衛生面で物議を醸す。しかし「ぬか漬けと変わらないのでは」という指摘も

ガンボーイ🤚 @gun_koma_nsr

TVは相変わらず…😭 #TVタックル pic.twitter.com/sW9fc0w7MP

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ドクターK＠眼科医パパ @doctorK1991

手の常在菌は黄色ブドウ球菌などがいて、食中毒の原因になります。 twitter.com/gun_koma_nsr/s…

ライブドアニュース @livedoornews

【物議】素手でかき混ぜたシロップ提供、ホテル側「保健所に確認中」 news.livedoor.com/lite/article_d… 番組内では「手の常在菌を使って発酵させている」と説明。静岡県東部健康福祉センターは「工程や管理、何に気を付けているかなどを聞かないと、違反だとは今のところは言えない」と述べた。

引佐龍成 @inasa_r

@livedoornews 手の常在菌を利用するぬか漬けも医クラには禁忌なのかな。

SwS @SwS28467210

@inasa_r @livedoornews よくよく洗った手でかき混ぜたものは、どちらにおいても大丈夫と思います。 「素手を使う＝常在菌を利用してる」という発想・言葉選びから、ここの人たち微生物について、また、衛生管理について、ちゃんと理解できてなさそうだなあ…。と疑問視されてるのだと思います。

ASKA @ASKA11029113

@inasa_r ぬか漬けや納豆とかは メインの菌が強すぎて そこらへんの細菌を駆逐してしまう&塩分で殺菌という仕組みなので… 有名なのだとその手の構造所とかは納豆食うの禁止とか あいつらは別枠と考えたほうがいいかと

引佐龍成 @inasa_r

@ASKA11029113 この酵素ジュース、ぬか漬けと同じく乳酸菌がメインなんじゃねーのかな。

伊尾@越中 @_Iosuke

@inasa_r @ASKA11029113 ff外から失礼します。 おそらく乳酸菌が優位になる環境が整っていないので、他の菌が増殖しやすくなっていると思います。 手から確認できる乳酸菌はほぼないか、あまりにも劣勢なので、他の菌の増殖の抑制はできないと思います。

引佐龍成 @inasa_r

@_Iosuke @ASKA11029113 乳酸菌は果実に含まれてるのでは それに、黄色ブドウ球菌はふだん一番多い表皮ぶどう球菌によって増殖が抑えられているのでは かくはんが必要なのはそのためでは

伊尾@越中 @_Iosuke

@inasa_r 確かに乳酸菌は植物に存在し、環境が整っていれば盛んに増殖します。 しかし黄色ブドウ球菌の増殖速度は乳酸菌に比べて速く、増殖時の毒素の生産がしやすくなります。 何より果物をつけるシロップであるため自由水が多く細菌が増殖しやすい傾向にあると考えています。そこが糠床との違いだと考えます。

引佐龍成 @inasa_r

@_Iosuke 酸性で低温の環境下では間違いなく乳酸菌の増殖の方が速いです。

伊尾@越中 @_Iosuke

@inasa_r そうなんですね、見識が狭くお恥ずかしい限りです。失礼しました。 よろしければ、環境が違う乳酸菌の増殖曲線など、根拠となるデータや論文などお教えいただけると嬉しいです。

引佐龍成 @inasa_r

@_Iosuke 乳酸菌を共生させると黄色ぶどう状球菌は生育が阻害される 3ページあたりに載ってる jstage.jst.go.jp/article/nogeik…

伊尾@越中 @_Iosuke

@inasa_r ありがとうございます。 途中まで読んでみましたが、スターターを用意していて、予め乳酸菌が優位になっているものと思います。増殖速度は私には確認できませんでした。 引佐さんは先程、低温低pHでは乳酸菌の方がより速く増殖するとおっしゃっいましたね。その点においては、何かデータございますか？

引佐龍成 @inasa_r

@_Iosuke 予め乳酸菌が優位って何なの？ 乳酸菌が生育する過程を見る実験でブドウ球菌まみれの肉に乳酸菌を少量接種する実験でしょ

伊尾@越中 @_Iosuke

@inasa_r 失礼しました、見方を間違っていたようです。確かに乳酸菌を接種させることでブドウ球菌の増殖はかなり抑えられるようですね。その点も情報をアップデートしておきます。読解力のなさが気に障られましたら申し訳ありません。 また、pH、温度帯別で見られる乳酸菌の増殖曲線などのデータはありますか？

引佐龍成 @inasa_r

@_Iosuke 乳酸菌は種類が沢山あるから低温で育つ種類もあって一概のデータにはならない 黄色ブドウ球菌至適生育環境がph７あたり sigmaaldrich-jp.com/catalog/downlo… 乳酸菌も至適生育環境は7くらいだけど、産生する乳酸によってph4くらいの環境になる jstage.jst.go.jp/article/scej/2… だから共生させると乳酸菌が増える

伊尾@越中 @_Iosuke

@inasa_r 成程、初めはどちらも増えていくけれど、増殖が進むにつれブドウ球菌は増加が緩やかになり、その分乳酸菌がより増殖していくんですね。ふんわりとした知識が少しは身についた気がします。 データ等のご提示もとても参考になりました、ご教示ありがとうございました。

引佐龍成 @inasa_r

@_Iosuke 乳酸菌だけでなく常在菌には表皮ブドウ球菌もあって、それも黄色ブドウ球菌を抑制してる 黄色ブドウ球菌は20℃から毒素を産生する。

伊尾@越中 @_Iosuke

@inasa_r 20℃からなんですか、黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンはもう少し低温でも産出されていると記憶していました… いつ頃のデータなのでしょうか？私の知識がかなり遅れているかもしれないのですみませんがソースください。

引佐龍成 @inasa_r

@_Iosuke asama-chemical.co.jp/KIN/ST/ST.HTM

伊尾@越中 @_Iosuke

@inasa_r お手数おかけしましたがとても勉強になりました。こんな時間まで丁寧にお付き合いいただきありがとうございました！

徒然娘々 @UmaNyannNyann

@inasa_r @ASKA11029113 作者が「手の常在菌で」発酵させてると言ってるので、乳酸菌がメインになってるなら謳い文句から間違ってる事になるので、それはそれでアウトですね。

引佐龍成 @inasa_r

@UmaNyannNyann @ASKA11029113 果実だけでなく手にも乳酸菌は常在してる。 正しくは手の常在菌の細菌叢を移植して居るということなんだと思う。

徒然娘々 @UmaNyannNyann

@inasa_r @ASKA11029113 手の乳酸菌と果実の乳酸菌は種類が違うと思うので、果実由来の乳酸菌がメインなら「手の菌で発酵」とは言えないと思いますよ。 細菌叢って細菌集団の事だと思いますが、手の細菌集団を無作為に培養すれば当然SAも増殖する恐れはあると思います。