【レシピ】 スズスミ(スズキのカラスミ)の作り方 【偽カラスミ】

冬が始まり魚卵が肥え太る季節。 カラスミ美味しいけど高い。 ということで、煮付けぐらいにしか使い途がないのでスーパーでも魚屋でもお安く放出される腹子を使って、ご家庭で作る偽カラスミのレシピを覚え書き。 同じ方法でスズキの他に、鰤、鰈、鯛、鯖、鰺でも作れます。 続きを読む
料理 カラスミ 竹の子書房 レシピ 魚卵の塩漬けは皆カラスミ
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加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
スーパーに行ったら、スズキのアラが出てた。腹子二腹(1尾分)で100円。重さにして200~250g相当。なので、久々にスズキのカラスミ=スズスミを作ってみる。 http://t.co/uvZrDkUv
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まず、腹子のお掃除。新鮮な腹子は血管内の血が凝固してないので、血管に包丁か爪楊枝で穴を開け、包丁の背などで血管をしごいてできるだけ血をかきとる。完成したときに血は苦くなるため。丁寧にやらないと薄皮破きます。 http://t.co/pCa2zVln
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破けるとこうなる。てか、買ったときからこうなってたので下ろすときにもげたのであろう。こうなると、腹子の中身がでろでろでちゃうので、できるだけ慎重に扱ってリカバリします。 http://t.co/Xcojsmov
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ちぎれた部分はうまいこと乗っけて成形してやれば、まだリカバリ可能。
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整形が終わった腹子は、三角コーナー用のナイロン網袋に入れてやると、後々の扱いが楽。 http://t.co/sR6vfdUq
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百均で同じ形のバット2枚を調達。一枚目にキッチンペーパー敷いて、塩を強めに撒いて、網袋ごと腹子を乗せて、その上にまた塩を撒く。塩はあら塩を、雪塩程度(商品名でなくw雪が薄く積もり始める程度)で。 http://t.co/OIPnEj2R
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塩を振った腹子の上にもう一枚キッチンペーパーを乗せ(二つ折りで)、その上にもう一枚のバットを載せる。 http://t.co/9lQAq5Ub
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缶ビールを重しとして載せて冷蔵庫へ。このバットだと350ml×3缶で約1kの重し。最初の30分、次の1時間はとにかく水分が猛烈に出るので、まめにキッチンペーパーを変える。追い塩はしない。 http://t.co/FJvLee2b
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水分二日目からはキッチンペーパーが湿ったらペーパー買える。だいたい日に1回くらい。1週間目くらい一度塩抜きをする。日本酒で塩を洗って、水に10分くらい浸け、水分拭き取ってまた重し。固くなるのを待つ。端をもってもダレず、指で押してケシゴムよりやや柔らかいくらいが目安。
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その後、天気が良くて風がある日に、2~3時間ほど日に当てる。表面に皮膜ができたら完成。唐墨と同じ食べ方でOK。
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台湾やギリシャには鮪の腹子で作るカラスミがあると聞いたことがあるのだが、塩して圧して洗って干して、という作り方で作るとほとんど全ての魚卵がからすみっぽくなる。鰤子でも鯛子でも鯖子ですらもできる。プリン体豊富w 茶請け茶漬けにどぞー。

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