現役のフレンチシェフによる「コンソメができるまで」の解説が話題に→実は恐ろしく手間がかかるコンソメ作り、過去にコンソメを作ってみたことのある方々の経験談も

現役のフレンチシェフです。ブログ、YouTube、instagram、noteなどでフランス料理について発信しています。また不定期ですがECサイトでのカヌレ販売などもしています。メニュー開発などお仕事のご依頼はDMからお願いいたします(´･ω･｀)※店舗名は基本非公開です。

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フランス料理ロドゥラ @laudelacuisine

【コンソメができるまで】コンソメはフランス語で「完璧な」という意味で、その名の通りクリアで一切雑味のない最高のスープです。多くの方は洋風出汁の素的な顆粒コンソメのイメージが強いかもしれませんが、実は恐ろしく手間がかかるものだということを長々と解説させていただきます。 ↓1/14 pic.twitter.com/eT6MiyX5HX

2023-12-04 18:44:07

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まずはコンソメのベースになる出汁を用意します。今回は和牛のコンソメを作りたいので、和牛のスネ肉と骨、香味野菜で作ったブイヨンを使用します。さらっと出してきましたが、これも作るのに6時間ぐらいかかってます。恐ろしいですね。 ↓2/14 pic.twitter.com/Lms23Q0ZbA

2023-12-04 18:44:11

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次に和牛ミンチを用意します。ハンバーグにしてしまいたい気持ちを抑えて、粘りがでるまで捏ねます。そこに卵白と香味野菜を混ぜ込みます。この卵白が液体の灰汁を吸ってクリアなスープに仕立ててくれるのですね。卵白すごい。 ↓3/14 pic.twitter.com/hgphFXzOI3

2023-12-04 18:44:17

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先程のブイヨンをこねこねしたミンチと合わせ、鍋に戻します。鍋のサイズを間違えて今にも溢れそうなのはきっと錯覚です。溢さないように気をつけながら、火にかけて温度を上げていきます。ミンチが沈殿して焼き付かないように適宜混ぜながら加熱します。ちなみにちょっと溢しました。 ↓4/14 pic.twitter.com/sxIRVAPMJU

2023-12-04 18:44:26

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60℃ぐらいまで温度が上がったらミンチに火が入って凝固してきます。こうなったらあまりガチャガチャ混ぜずにミンチが浮いてくるのを待ちます。スープの上に固まったミンチの蓋を作るようなイメージですね。 ↓5/14 pic.twitter.com/ggenlyAEPE

2023-12-04 18:44:32

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ミンチの蓋ができて、その下の液体が沸騰するぐらいまで温まりました。このまま沸騰させるとせっかくできた蓋が液体の対流でぶち壊されてしまいます。なので蓋の一部に穴をあけてそこで対流が起きるように調節してやります。 ↓6/14 pic.twitter.com/L3s15mVt5N

2023-12-04 18:44:42

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そのまま軽く対流を起こしながら2時間ほど煮出します。この上のミンチと卵白の蓋が対流によって上がってくる灰汁を吸着してくれます。絶対にぐらぐら沸かしたりしてはいけません。蓋が壊れたり、脂が乳化したりして濁ってしまいます。 ↓7/14 pic.twitter.com/SIRjbLXkWF

2023-12-04 18:44:47

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フランス料理ロドゥラ @laudelacuisine

2時間煮出して、爆裂に美味しそうな色と香りが出たらOKです。リードペーパーを使って丁寧に濾します。このときテンションが上がって勢いよくぶちまけてしまうと濁りの原因になるので注意します。 ↓8/14 pic.twitter.com/yvRBClFQMi

2023-12-04 18:44:55

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フランス料理ロドゥラ @laudelacuisine

濾し終えた液体がこちら。クリアで良い色してますね。ただこの時点ではまだ牛の脂が浮いています。これではまだ完璧とは言えません。なのでこれを一晩冷やして脂を凝固させて取り除きます。これでようやくコンソメの完成です。 ↓9/14 pic.twitter.com/y0vagvc97v

2023-12-04 18:45:00

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ところでミンチはどうした？と思った方、鋭いですね。このミンチはコンソメを濁らさないため絞ったりしてません。つまりまだ結構旨味のある液体を抱えています。なのでここにもう一度水を加えて煮出し、2番出汁を作ります。 ↓10/14 pic.twitter.com/GGXyqxM3yF

2023-12-04 18:45:07

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2番出汁は1時間ぐらい火にかけて濾します。さすがに香りは乏しいですが、旨味はあります。この2番出汁は香りの主張が少ないのでポタージュのベースにしたり、煮詰めてソースの旨味補強に使ったりします。 ↓11/14 pic.twitter.com/jEf9x2pD3x

2023-12-04 18:45:14

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では1番出汁の方に戻ります。一晩冷蔵庫で冷やすことで表面に脂が固まります。これをすべて丁寧に取り除いてやります。これでようやくコンソメの出来上がりです。お肉のゼラチンがギュンギュンなのでしっかり固まってますね。 ↓12/14 pic.twitter.com/grhLEIgvsr

2023-12-04 18:45:21

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ちなみにこっちは2番出汁。こっちもちょっと固まってますね。今回これは煮詰めて牛肉用のソースに使う予定です。 ↓13/14 pic.twitter.com/IYlC44UU7L

2023-12-04 18:45:25

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というわけでクッソだらだらとコンソメができるまで、を解説させていただきました。出来上がったコンソメはこのようにスープやジュレとしてお料理に使われます。みんなも休みの日はコンソメ作ろうぜ!(適当) 14/14 pic.twitter.com/dLTcjclYAI

2023-12-04 18:45:33

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リンク YouTube フランス料理ロドゥラフランス料理のレシピや豆知識を、分かりやすく暇潰し感覚の動画にし提供します。投稿に関しては完全に素人なので生暖かい缶ビールのような目でみてやってください。フランス料理のレシピや豆知識などを紹介するブログもやっております。そちらも是非ご覧ください。 https://lau-dela-cuisine.com/ 1 user