発酵と腐敗について、Y Tambe先生の解説

ゆるふわ怪電波☆埼玉 @yuruhuwa_kdenpa

食品衛生法「腐敗した食品を販売してはいけない」 ↓ どのような状態を腐ったというか定義なし バグでしょ デスマフィンは法律の穴を突いた脱法腐敗マフィンだったのか pic.twitter.com/yUHouHg1AH

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ツイ鳥「ジョージ＝コクム」（森に入ったのですが怪物もおらず、ツイ鳥だけがいました。赤字貿易経営者！ @_596_

この辺は、前にも説明したけど。 バグって言うか「腐敗と発酵は違うのか？」 って話になってくる。 だって 納豆は発酵食品（腐っている） キムチは発酵食品（腐っている） ピクルスは発酵食品（腐っている） 腐っているものが「プラスになれば発酵」 バグって言うか基準が難しい。 （続く１ twitter.com/yuruhuwa_kdenp…

Y Tambe @y_tambe

「発酵と腐敗の違い」を「人間に有用かどうか」で説明することは、小泉武夫先生の本あたりで有名になったのだけど、その定義だけでは不十分で、もう一つ「微生物の働きを制御できているかどうか」が大事だと思ってる。発酵食品とかであっても"out of control"になった状態が腐敗。

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

でもな、食品関係の用語では「微生物による分解」以外にも発酵という用語が使われることがあって、紅茶やウーロン茶を指す「発酵茶」なんかがそれ。酵素反応で変質することを発酵と呼んでいる。

Y Tambe @y_tambe

あと、「発酵」については、一般的／産業分野での用語（発酵食品製造などに関わるのがこれ）と、「生化学的な用語としての発酵」は別物という認識が大事 生化学的には「グルコース代謝系における基質レベルのリン酸化」が「発酵」。なので、無酸素状態の代謝系でも「嫌気呼吸」という別枠がある。

村山茂樹 @Clunio

@y_tambe 「発酵」の登場には、実はヒトの側の進化プロセスもかかわっているのではないかと疑っています。つまり、ある特定条件で他の菌を排除した優占的繁殖をする乳酸菌や枯草菌などの繁殖した食物に特異的にヒトが適応してきたのではないかと。

Y Tambe @y_tambe

「有害／有用」を突き詰めて考えたことがあれば、むしろ「out of control」からアプローチする方が、実態に沿うのです（あんまり言うとあれだけど、小泉先生はじめ「発酵食品＝健康にいい」というバイアスが強いので……）。 twitter.com/n0rr/status/17…

草💦30代障害者教授(CEO)(手帳3級) @n0rr

「"out of control"になった状態」は「人間に有用かどうか」で腐敗と説明できるから、元の分類方法に変更は加わっていない。 twitter.com/y_tambe/status…

2023-12-20 17:18:22

ウラニワ @kusocome

有用じゃなくなるから当たり前 twitter.com/y_tambe/status…

Y Tambe @y_tambe

「有用かどうか」だと「腐敗したものを発酵と言い張る」ができてしまうんですよ（循環定義っぽい） これに対して、その発酵食品において「どんな微生物（群）が、どういう産物を、どの程度作った状態か」の範囲から、大きく逸脱した（雑菌が生えるetc）状態が「制御できてないタイプの腐敗」 twitter.com/kusocome/statu…

Y Tambe @y_tambe

「米のとぎ汁乳酸菌」だの「酵素ジュース」だので、さんざん見た光景

Y Tambe @y_tambe

一般向けにはわかりやすい説明なんですが、「役に立つ／立たない」だと検証不能に近いのです（特に「ご家庭で気軽に発酵食品といいつつ腐敗させてしまったものを発酵といいはる界隈）。 そこで「ヨーグルトなのに、乳酸菌以外の雑菌まで増殖している」とかの、発酵制御の是非を問う方が良い。 twitter.com/may_sea7hana/s…

Mayumi MASUI(ﾌｸﾌﾟｸ) @may_sea7hana

小泉武夫先生の理論で説明がつくと思います。 引用:発酵というのはものすごく範囲が広いからね。 『発酵は人間の役に立つもの。腐敗は役に立たないもの』 東京農業大学名誉教授 小泉武夫先生 🟡Koji note sanwa-shurui.co.jp/kojinote/think… pic.twitter.com/rkYD1AeYNs twitter.com/y_tambe/status…

2023-12-20 17:38:55

Y Tambe @y_tambe

「ご家庭で（中略）界隈」、どうみても腐敗してるものを発酵といいはるだけでなく、だいたいは「発酵だから、健康にいい」という論理の逆転もセットしてくることが多いので、そうなると「食べて体調不良にならなきゃOK 」どころか、下痢をしてもデトックスだからOKとか言い出すので。

三代目カール・レーフラー @Carl_Loeffler_3

この定義はおかしい。人間の制御下にある腐敗もある。クルミの果肉を腐らせて中身だけ取り出すような。果肉は食べないという意味で有用でないが、人間が意図して地面に落とすなり埋めるなりする。 そもそも小泉の定義の言わんとするところは、人間の呼び方が違うだけで自然界の現象としては同一だ、⇒ twitter.com/y_tambe/status…

Hiroo Ono 🌻 @hiroo

食品じゃないけど（しかし食べる人もいる恐怖）EMがまさにそうだなあ。 twitter.com/y_tambe/status…

Y Tambe @y_tambe

「もう一つ」と書いているように、排他的なものではなく、条件を付け足すためのものです。 あと、その事例については「果肉は食べないという意味で」と書かれていることから、ご自身でも把握してると思いますが「中身を取り出すために有用です」という反論も可能だったり。 twitter.com/Carl_Loeffler_…

飯尾 @tzYbHjEbLvnRi9w

ＥＭ菌なんか典型的ですよね 名前からして「有用微生物群（effective microorganisms）」なんですから 雑菌だろうと、「（自分がそう思うから）有用であり、すなわち発酵であって腐敗ではない」と主張されたらたまりませんし twitter.com/y_tambe/status…

Mayumi MASUI(ﾌｸﾌﾟｸ) @may_sea7hana

小泉先生が一般の人に分かりやすく科学を咀嚼して説明すれば、@y_tambe先生の【界隈】の批判に引用されて、これでは科学者はたまりません(;´д｀)💦 【講談社】 　　『発酵食品学』(KS農学専門書) 　　 小泉 武夫 著 🟠Amazon amazon.co.jp/%E7%99%BA%E9%8… twitter.com/y_tambe/status… pic.twitter.com/WfDslAolmX

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Y Tambe @y_tambe

小泉先生がわかりやすく咀嚼して説明したことは、とても偉大な業績で、それが、人々に「発酵の理解をもたらした」のは疑いようもないことです。 twitter.com/may_sea7hana/s…

Y Tambe @y_tambe

そして、その一方では、EM菌とか、いわば「なんちゃって発酵食品」界隈も、そこから発展してしまった。それは強い光が生む影のようなものであり、それは小泉先生に責を問うべきではないからこそ、後の時代の我らが、小泉先生の考えをもう一歩進める必要があるのだと考えます。

Y Tambe @y_tambe

世界各地の食文化にみられる発酵食品には、それぞれ「伝統的な製法」がありまして。それによって（おそらく経験的に）特定の菌だけが増えやすいようにコントロールされてるものが多いんです。 例えば、稲藁を煮沸消毒することで耐熱性の納豆菌芽胞だけ生き残らせて、それで大豆を発酵→納豆とか。 twitter.com/kazuhiro_art/s…

かずひろ @kazuhiro_art

"out of control"になったからといって腐敗とは限らないのでは？ そもそも発酵食品の起源から既に"out of control"ですよね？というか「発酵」の概念がないんだからコントロールのしようがない。 twitter.com/y_tambe/status…

2023-12-20 18:19:48

道良寧子℠ @doramao

科学や食品分野から離れたところにも腐敗という概念がある、というのはおさえておきたいところかな。 なんとなく好ましくない臭いや見た目を発する食品以外の微生物学的変化も腐敗と呼んでいると思うんだよね。 そして、その腐敗は土に返すという意味で有用だったりする。