鯖の生食について

安くて美味しい鯖を刺身で食べたい!という願いから、四万温泉・くれない旅館の羽田さんがヒントを出してくれました。材料の関係で、まずは塩鯖を使って作ることになり、いちおう成功。この稿、校了とします。
レシピ 料理 ヒスタミン アニサキス 〆サバ シメサバ サバ 食中毒 生食
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みゅう @danatatm
うー、サバの刺身が食いたい。ここ南熱海のスーパーにも時々出まわるけど、何しろ値段が高い!九州じゃ普通に食べるし…要するに、東京の流通事情だけでモノ言ってるんだろうなあ…求む!安全なサバ刺しのサバき方 #刺身
みゅう @danatatm
@kurenai3 そうだ!羽田さんに聞けばよかった!?美味しいサバの「刺身」の造り方…並の鮮度じゃダメなんでしょうか?博多じゃ、ごくごく普通の鮮度に感じたんですが(ただし、ヅケで出てきたような記憶が…)
四万温泉くれない 羽田賢士 ツイナビ公認 @kurenai3
背の青い魚は鮮度重要です。軽く塩15分おき、酢洗いした後、米酢で昆布締め半日位が上手いです♪神戸の方ではこのお寿司をばってらといいポピュラーです。白板昆布で巻くと旨いですよ! QT @danatatm: @kurenai3 そうだ!羽田さんに聞けばよかった!?
みゅう @danatatm
@kurenai3 バッテラ!思い出しました。そう!北海道の居酒屋で食べたバッテラ、あれは刺身より美味かった…白板昆布ですよね。ありがとうございます。師匠! http://t.co/9PtJ8bEx
みゅう @danatatm
気まぐれレシピ(備忘録):鯖バッテラの作り方 http://t.co/8BqxxNo5
みゅう @danatatm
@kurenai3 ばってら寿司のご教示ありがとうございました。我家の場合、ときにはスーパーに地元朝獲りのマサバが上がったりしますから鮮度は問題ないですよね♪白板昆布が手に入らない場合、とろろ昆布での代用もアリでしょうか?近所のお寿司屋さんで見たような…
四万温泉くれない 羽田賢士 ツイナビ公認 @kurenai3
有りです♪ 筋目した後に薄皮剥くのを忘れずに♪ QT @danatatm: @kurenai3 ばってら寿司のご教示ありがとうございました。我家の場合、ときにはスーパーに地元朝獲りのマサバが上がったりしますから鮮度は問題ないですよね♪白板昆布が手に入らない場合、とろろ昆布
みゅう @danatatm
気まぐれレシピ・鯖(1):鯖の刺身ぃ~とつぶやいたら、 @kurenai3 から「昆布締めは?」とのアドバイスを頂いた。生憎と今日はイキのいい鯖が入らなかったので「塩鯖」を使ってみる。まずは解凍から、時間が無いので少々強引だが、海水程度の塩水とジップロックでやってみる(続く)
みゅう @danatatm
気まぐれレシピ・鯖(2):海水程度の塩水を入れたジップロックに浸けること約15分、きれいに解凍上がり。中骨が指に当たるが、こいつは締めてから薄皮を剥がすときに抜いてもいいだろう。塩鯖フィレは二枚ある。一枚は普通に酒を振りかけた昆布で昆布〆め、もう一枚は、とろろ昆布で〆てみよう。
みゅう @danatatm
気まぐれレシピ・鯖(3):パッドに解凍した塩鯖フィレを載せ米酢を振り、酢の回りがいいようにキッチンペーパーでくるみ〆ること約15分。身の表面がきれいに白くなっている。薄皮を剥がす、こいつはアジやイワシの皮剥に比べれば易しい。中骨を丁寧に除けば下拵えは完了である。
みゅう @danatatm
気まぐれレシピ・鯖(4):酒を振りかけた昆布を広げ(安物の出汁昆布しか売ってなかったので、面倒)半身を包む。ラップできつ目に巻いて準備完了。もう一枚は両面をたっぷりの「とろろ昆布」で包み、やはりラップで巻いて冷蔵庫へ、あとは味が馴染むのを待つばかりである^^v
みゅう @danatatm
気まぐれレシピ・鯖(5):鯖の食中毒について。一般に鯖の食中毒は、アニサキス属の寄生虫によるものと、ヒスタミン由来のものがあり、ヒスタミンは調理程度の熱では分解できないので流通モノでは論外。アニサキスは、鮭などと同様、冷凍で死滅する。以上より、冷凍塩鯖の生食は比較的安全である?
みゅう @danatatm
気まぐれレシピ・鯖:参考資料、ノルウェー塩さば : dancyu(プレジデント社) http://t.co/Xgmao8Jl
みゅう @danatatm
@kurenai3 師匠、出来ました。大の鯖嫌いだった僕的にも、美味なりぃーです♪ http://t.co/tVgBuhEq
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みゅう @danatatm
kartis56さん> そうなんです。昔は「鮭を刺身でぇ~」って嫌な顔を擦る人が多かったそうで…あと、イカに関しても同じく寄生虫の問題からですが、冷凍処理(-20℃、24時間以上)されているものに関しては、アニサキ.. http://t.co/xhImRV9F
みゅう @danatatm
@kurenai3 今夜は、昨日とろろ昆布で〆たモノを食べてみました。やはり〆具合(の時間)、と下処理(骨抜きとか)が重要ですね。ともあれ、冷凍のフィレで充分美味しいモノが作れる事が分かったのは収穫でした。今後とも、よろしくお願いします。ご教示ありがとうございました。
四万温泉くれない 羽田賢士 ツイナビ公認 @kurenai3
料理は 知恵と勇気です♪ 楽しんでください! QT @danatatm: @kurenai3 今夜は、昨日とろろ昆布で〆たモノを食べてみました。やはり〆具合(の時間)、と下処理(骨抜きとか)が重要ですね。ともあれ、冷凍のフィレで充分美味しいモノが作れる事が分かったのは収穫でした

コメント

kartis56 @kartis56 2012年2月22日
鮭やイカも一度冷凍したものを刺身にしますよね
みゅう @danatatm 2012年2月22日
kartis56さん> そうなんです。昔は「鮭を刺身でぇ~」って嫌な顔を擦る人が多かったそうで…あと、イカに関しても同じく寄生虫の問題からですが、冷凍処理(-20℃、24時間以上)されているものに関しては、アニサキスの心配は少なそうですね。 http://www1.mhlw.go.jp/houdou/0909/h0917-1.html まとめの中でも触れていますが、鯖の中毒の大半はアニサキス属の寄生虫ならびにヒスタミン中毒だそうです。アニサキスに関して言えば前述の通り、ヒスタミンは、出荷時の衛生管理の
みゅう @danatatm 2012年2月22日
気まぐれレシピ・鯖、ほぼ完成編です^^v
みゅう @danatatm 2012年2月22日
鯖の生食が、一歩先んじて、冷凍鯖フィレの生食というコアな内容になってしまいました。この稿は(たぶん)ここで閉じますが、鯖への拘りと僕個人の、鎮魂はまだまだ続きます。今後も、理想の鯖寿司を目指して、気まぐれツイートが続くかもしれません…
みゅう @danatatm 2012年2月23日
抜けていたツイートを補完しました。
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