コーヒーは苦い飲み物？

Y Tambe @y_tambe

酸味については、結局、全体のpHが下がってくれないことには、生豆が元々持ってるタイプの酸味も出てこないので、焙煎が必須と言っても良い。

Y Tambe @y_tambe

歴史的なことから考えるなら、現在、トルコとかレバント地方で飲まれてるような、いわゆる「トルココーヒー」に砂糖とかカルダモンとか入れて、上澄み飲むようなタイプこそが「本流」であって、それ以外は、程度の多少はあっても、みな亜流にすぎない、ということも可能なわけで。

村澤 智之 @tomo_murasawa

ただまぁ、酸味は味の上で重要な部分を占めるというのは実感としてある。特に甘さの余韻のあるコーヒーについて考えたときは。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

たとえば日本茶も今いろいろ頑張ってる人達がいて、あまり渋くも苦くもなくて自然に甘く特徴的な香りを持つものが出てきてる。でもそれも多分メジャーにはならないんだろうなと。だからこそある程度声を出して応援したい。それは単純に自分がそれを欲しているからなんだけどね。

村澤 智之 @tomo_murasawa

最近やーっと、自分がどこでバランスしたいのか自分でわかるようになってきたwやっぱりやりたいこと仕事にしてやってみないとわかんないねwww

Y Tambe @y_tambe

ヨーロッパにコーヒーが広まる過程では、なんだかんだ言ってもブルボン王朝時代のフランス貴族の寄与が大きく、「コーヒー文化の形成」はフランスあってこそだけど、その当のフランスは深煎り嗜好だし、やがて旧植民地産のロブスタを使うようにもなったわけで。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

でもワインなんてわりとゴッと傾向が変わっちゃったしなあ。どっしり重いタイプのワインなんてあまり見かけなくなっちゃって軽くしなやかなタイプが当たり前になってきてる。コーヒーやお茶でそういうことが起こりえるんだろうか。

村澤 智之 @tomo_murasawa

@bombino 僕もだいたいそんな風に考えてますよー。他にフレーバーも大事ではないかなと。周辺環境や品種・育成・収穫による部分と、生産処理から保管・運送状態による部分で影響を与える部分が複雑なので、酸と甘さのいいコーヒーはだいたいフレーバーのある綺麗なコーヒーなんですけどねww

Y Tambe @y_tambe

UCCが「復活」させたブルボンポワントゥだって、昔は今のように水洗式で中浅煎りにしてたわけではないはずなんだよね。そもそも水洗式が生まれたのが1850年頃なんだから。

Y Tambe @y_tambe

@bombino 実際のところコモディティの焙煎トレンドは、しょっちゅう変動してるんですよ。今の「深煎り嗜好」の自家焙煎店が力を付ける原動力になったのは、当時のコモディティというか、要は終戦後に入ってきたアメリカ式の「歩止まり重視」の浅煎りに対するアンチテーゼの面が無視出来ない。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

@tomo_murasawa いやもちろんフレーバー（とアロマも）大事だしそれなかったらコーヒー飲まないと思うよｗ焙煎云々は置いておいて、まずは生豆の品質向上だよね。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

.@minakko37 スペシャルティ的な観点から言うと多分そうだね。でもモカ臭ってもてはやされてたりもするし、一概に悪いわけではないと思う。まあその臭いがついたのは生成環境の悪さが原因ではあるんだろうけど。

村澤 智之 @tomo_murasawa

@bombino はははwwwそうですそうです。生豆にないものは焙煎しても出ないですから。

Y Tambe @y_tambe

「抽出もだけど、まずは焙煎豆の品質」「焙煎もだけど、まずは生豆の品質」ということを、20年前から言い続けてきたのがバッハ田口氏だけど、その氏が「今はもう生豆は随分良くなった。けどそれだけでは駄目。正しい技術で焙煎しないと」と、時代に合わせて論を進めているわけで。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

ちょっと前まではぶっちゃけフレーバーよりもアロマのほうが大事だったりしたので、フレーバー弱くてもアロマばんばん出てればオッケーだったりするんだけどねｗ

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

ふむ。

村澤 智之 @tomo_murasawa

全くそう。結局行き着くとこまで行き着くとみんなおんなじような品質の高い生豆を手に入れられるようになって、差を付けるには焙煎であり抽出って話になる。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

コーヒーおかわり。

村澤 智之 @tomo_murasawa

だから早いとこ焙煎したいっていうのはあるwww

Y Tambe @y_tambe

まぁ田口氏は一種の化け物だから。いまだに釈迦の手の上の孫悟空の気分を味わうことも多い。

Y Tambe @y_tambe

先人が既に踏破してる部分を辿っただけでドヤ顔決めるのは格好いいものではないんだよなぁ…と、レビューと合成しかしない身にはつまされる。

村澤 智之 @tomo_murasawa

「美味けりゃおk、ただし毎回このクォリティな」っていうのがトータルで達成できるのがいちばんだよね、という。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

@tomo_murasawa ほれはようほれ

村澤 智之 @tomo_murasawa

@bombino いっこいっこステップ踏む次第です(>_<)

Y Tambe @y_tambe

小型焙煎機も、今は温度のモニタからプロファイリングまでと、一昔前に比べるとかなり作業は楽になってる。これも、先人の辿ってきた功績。そこから先の味作りに集中しやすい環境になった、と。