辻調塾-食の勉強会-～シェフズ・インタビュー1/20（水）～

tsujichojuku @tsujichojuku

今日、14:30から東京・国立市の「くにたち市民芸術小ホール」で、辻調主催の「シェフズインタビュー」。ゲストシェフは、「神楽坂 石かわ」の石川秀樹さん。辻調塾の方なら参加できますよ。http://www.tsujichoshinjuku.com/

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くにたち芸小ホールなう。これから受け付けが始まります。

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シェフズインタビュー、いよいよ、始まります。

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辻調グループ校の代表・辻芳樹による挨拶と「神楽坂石かわ」のご主人・石川英樹さんの紹介。

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インタビュアーはエコール辻東京の日本料理教授・岡田裕先生。まずは、石川さんの若い頃の話を。幼稚園の頃から「登校拒否」だったそうだ。

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二十歳の頃、失恋がきっかけで新潟から東京に出て来る。最初は目的意識もビジョンもなし。そんなところから始まる。たまたま、原宿にある割烹に入った。

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修業時代は、板前になっても二年くらいは無気力状態だった。素直さはあるけど、言われたことをやるだけだった。

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やっているうちに気がついたら、仕事が面白いと思えるようになった。趣味もいらない、仕事だけでいい、と思えるようになった。

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二十代後半、青山の店で二番手までやっていたが、埼玉県の店の料理長になった時に、初めて、自分でやらなくてはいけない、と思えるようになった。料理長になって初めて挫折感を覚えた。

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三十代半ばくらいで、オンリーワンになりたいと、思うようになった。

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出会いとタイミングは、結局、自分が今いるところで、やるべきことを今やる、ということが大事だ。

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いきなり良い店で修業できたわけじゃない。すべては自分が正しく、ポジティブにやっていると、プラスの出会いに向かっていくことが大事。

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と、こんな感じで、熱いトークが続いてます。

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石川秀樹さんは、1965年新潟県生まれ。2003年「神楽坂石かわ」38歳のときに開店。オーナーシェフになる。2007年ミシュランガイド東京で、二ツ星獲得。

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開店当時のお話。最初の１ヶ月くらいは苦しかった。ちょっと弱気になったが、最近にイメージしていたことは間違っていなかった。最近にお客様がいない時期にスタッフにも助けられて、最初持っていたイメージがぶれていなかった。そこが拠り所になった。

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最初の店を夢の場所になったあとには、従業員が、ハッピーになるように経営の勉強もし始めた。自分のことだけ考えていた段階から、まずはひとのことを考えるようななった。

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自分のことで精一杯のときには、従業員もどんどん辞めていった。その後、従業員も辞めなくなった。

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2008年、2009年には、続けてミシュランガイド東京で三ツ星を獲得。その感想は、素直に嬉しく感謝してます。でもだからといって、ミシュランのために料理を作っているわけじゃない。毎日の積み重ねの先にお客さんのひとりとして、ミシュランからも評価されたと思っているだけです。

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お店の営業前、週に一回、五時のミーティングをやっているのは、どうせやるんだったら楽しい環境でやりたいと思っている。調理場とホールの人がうまくやれないと駄目なので、皆で仲良く楽しくやるための仕組みを作ろうと思って始めた。

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従業員への教育について。まずは、平等に仕事をあげるようにしている。仕事をローテーションで回せるように、している。

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料理を目指す若い世代から憧れの存在になっている石川さん。若い世代に対して意識してることは、後から来る世代の道を作ってあげたい。重しになりのではなくて、行けるところまで行ってやろう！ そんな気分です。

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そのために本店の「神楽坂石かわ」のほかに「虎白」「蓮」を開店させた。ぼくは絶対ではない。若い人に任せると、逆に、若い人に教えてもらえる。そう思えるようになっています。

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基礎を学ぶことは、自分が後に自由に広がっていけるから、基礎を学ぶことは大事だ。

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会場からの質問タイム。料理における本物とは？ 八割が食べる。二割で作る。料理人にはそれしかない。自分のベストに出会うまで食べる。本当に美味いと思うことだけを記憶に残す。いいものだけで記憶(140)をいっぱいにする。

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最後の質問。料理の魅力とは？ 自分の表現をリアルに目の前のお客さんに出せる。自由です。料理は楽しい。経営も。それは楽しいと思うこと。仮に大変でも、いけるいける、と思っていたらいいのでは。