Aspergillus nigerとフモニシンと黒麹菌

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

さて、そろそろ昨日のマイコトキシン学会の内容について少し語ろう。 お題は…　Aspergillus niger（アスペルギウス・ニガー）が作るカビ毒と、その類縁種（Aspergillus section Niger）について。

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

2007年、A.nigerの一部は、カビ毒であるフモニシンB2とオクラトキシンAを産生することが報告された。 フモニシンを産生するカビは今までフザリウム(Fusarium)属だけだというのがカビ毒研究者の常識だったから、この報告は衝撃であった。

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フモニシンはアメリカやEUなどで大体2mg/kg前後の規制値が定められている。検出される食品は、ほとんどがトウモロコシ。規制値より遙かに低い値ではあるが、大半のトウモロコシ（コーングリッツ、コーンフラワーなど）から検出される。 基礎情報　http://t.co/27KIxpC2

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なお、フモニシンもオクラトキシンもIARCの評価ではGroup2Bである。規制値内に収まる範囲の微量であれば、まあ現実的に健康被害が起こることは考えにくい。 ただし、カビ毒に汚染された食品は高濃度になることがままあり、油断は禁物である。

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

で、日本の酒造関係者を騒がせたのが… 黒麹菌であるA.awamoriとか白麹菌のA.kawachiiなどは、A.nigerの類縁種であるということ。 もしかしたらフモニシンB2などのカビ毒を産生するかもしれない…ということで、遺伝子学的および化学検査にて徹底的に調査された。

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

その結果、幸いにも食品製造に使用している黒麹菌はカビ毒の産生能力はないことが判明した。 個人的には…そう、まるでアフラトキシンの時のオリゼーとフラブスの関係を再現しているかのように感じた。

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

新たにA.nigerがフモニシンB2などのカビ毒を産生し、食品汚染しているだろうことはわかった。 ブドウやワイン、コーヒーからA.niger由来と思われるフモニシン汚染が一部報告されているが… 汚染実態調査はまだこれからというのが現状だったりする（汗）

エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf　#vaccinated） @ebi_j9

以上、全然やさしくないマイコトキシン学会報告でした。

とめとめ　みんなで大吉！💉💉💉💉 @tometome0507

A. nigerはアスペルギルス症の原因菌でもあります。A. flavusといい、重要なマイコトキシン産生Aspergillus spp.とかさなるんですよね。A. fumigatusのグリオトキシンはあまり問題にならないけど…。

吸血鬼せぶん @seventhdracula

プーアール茶の黒麴も、なぜか無毒な件 @ebi_j9 で、黒麹菌であるA.awamoriとか白麹菌のA.kawachiiなどは、A.nigerの類縁種であるということ。

吸血鬼せぶん @seventhdracula

A.kawachiiは泡盛黒麴菌の白色変異種だし、泡盛菌がプーアール茶起源なら、そこそこ説明つくかも、そこで富山、島根、愛媛の黒茶の歴史には、そこそこ興味あるかも @ebi_j9 本当に不思議ですよね。 RT プーアール茶の黒麴も、なぜか無毒な件

吸血鬼せぶん @seventhdracula

そして亜熱帯の気候でも腐ることなく、酒を造る松尾様不要のクエン酸を産生するマイコトキシンフリーの泡盛黒麴菌と、pH2でもアルコール発酵できる泡盛酵母の謎

吸血鬼せぶん @seventhdracula

おまけに、この酒を長期熟成させることで、さらに風味を増す技術、これ当時の科学じゃ絶対無理だよね？

吸血鬼せぶん @seventhdracula

そして、この低pH条件で蒸留することにより、脂肪酸のエチルエステル化が促進されて、香味の強い蒸留酒が生まれる いったい誰がこれ考えたのだろうか？

吸血鬼せぶん @seventhdracula

この長期熟成も、ただ穴蔵に寝かすんじゃなくて、仕次という技術で300年の長期を実現、もぅ絶対無理w