奇跡の地球物語第155回 備長炭～美味を生み出す驚異の力～
私たちの食欲をそそる日本の味。
その美味しさを引き出すために欠かせないのが、漆黒の中に力強い熱を帯びた「炭火」。
なかでも最高級の誉れ高い炭が、ご存じ「備長炭」。
この看板を目にすると、思わず喉が鳴ってしまう。
食材の魅力を最大限に引き出し、伝統の美食を支える備長炭。
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みかん王子（和味）
@wakayama_
テレ朝系列の奇跡の地球物語で備長炭の特集やっていますね(#^.^#)本場、紀州の備長炭はこちらでご購入いただけます！http://t.co/jgvAbjGb
2013-01-20 18:35:44
まう茶
@maucha_
備長炭を作り出す炭焼き職人の技術に迫ろう。まずは原木採取。ブナ科のウバメガシ(茶色い新芽が名前の由来)は樫の中でも最も硬質な幹を持つが、これは他の木が育たないような海岸沿いの急斜面に主に生息していることからも察せる。職人は一回の炭焼で焼く分だけを持ち帰る。 #奇跡の地球物語
2013-01-20 18:37:26
まう茶
@maucha_
炭焼、まずは窯入れ。焼きムラを防ぐために、一見適当な釜へ投げ入れる作業も計算されているのだ。温度がある程度上昇したら練った土で釜を塞ぐ。これは酸素がない状態で蒸し焼きにして、炭化を促し、炭素の純度を上げるのだ。 #奇跡の地球物語
2013-01-20 18:39:09
まう茶
@maucha_
樹脂がとれ、酸素が足りないために表面の燃焼だけが続く。こうしてセルロースの分解が続き炭素だけが残る。これが炭化だ。次は精錬(ねらし)。この作業が炭の硬さを決め、さらに食材を美味しくする要素が生まれるのだ。 #奇跡の地球物語
2013-01-20 18:41:31
まう茶
@maucha_
なぜ料理店では備長炭が好まれるのか。火の通りが良く、香ばしさを生む秘訣とは？BBQで使われるような炭は黒炭と呼ばれ、炭素純度は85%、叩くと簡単に崩れる。一方備長炭は白炭に分類され、純度は95%、叩くと金属音に近い音が聴ける、しかも硬い。 #奇跡の地球物語
2013-01-20 18:43:22
まう茶
@maucha_
ガスコンロが対流で熱を伝える一方、備長炭は放射で熱を伝える。そのため熱の伝わり方が備長炭では均一なのだ。また、備長炭は燃焼時遠赤外線(表面に熱を与える)と近赤外線(内部に熱を伝える)を出す。そとはパリっと、中はジュワッと。備長炭の力なのだ。 #奇跡の地球物語
2013-01-20 18:45:11