シャッツキステさんメイド夜話部『シフォンケーキ道場』まとめ
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homkithi
@homkithi
冷凍庫に入れていた卵白のガラスボールの確認。「ボウルのフチがうっすら凍るくらいが目安」オーブンの予熱を忘れずに。メレンゲのつくりかた、一つまみの塩ないしレモン汁できめ細やかに泡立つ、と。卵白の膜を引きちぎる感覚でミキサー低速。少し泡立ったらミキサー高速で。 #sc_yawa .
2013-01-24 20:58:03
homkithi
@homkithi
砂糖を入れないでもすごい泡立ち。ミキサー、文明の利器ですね。砂糖を入れるとツヤが出てくる。ここはミキサー中速、そして人力で感覚的に固さを見ながらキメを整える。そしてメレンゲ半分をを卵黄の生地へ。すくっては落とす（混ぜない）のがコツ。混ぜたものをメレンゲへ。 #sc_yawa .
2013-01-24 21:03:37
homkithi
@homkithi
きちんと混ぜ合わせる、白い部分が残るとそれが穴の原因になる。「オリオリオリオリ」とは生地が型に流れ落ちる時のオノマトペ、なるほど。型を強めに振って慣らす。菜箸で一周させて最後のなじませ。「…二周でも良いですけれど」ゴムベラで余った側面に生地を伸ばして…焼き！ #sc_yawa .
2013-01-24 21:12:06
なお
@naottt
質問 底上げって現象がある。底の部分がぽこっと凹んで上がっちゃうこと。解消には？ →水分量が多いことが多いです。アルミの型を使う。粉の量を調節か。オーブンのせい…とか #sc_yawa
2013-01-24 21:18:44
homkithi
@homkithi
ソコアゲという現象。焼きあがった時に膨らんでいるように見えて、底に大きな空洞が。水分量が多めの場合になりやすいらし。ほむん…アゲゾコ・シフォン。レシビ通りの分量でも湿度や気温で出来は変わってくる、と。オーブン不調の可能性も。 #sc_yawa .
2013-01-24 21:19:47
homkithi
@homkithi
「卵が新鮮すぎるとうまくいかない」という話。卵黄にブルン感があると調整が必要。卵白の調整は難しいので、危ないと思ったらミキサーをやめて人力で様子見、と。 #sc_yawa .
2013-01-24 21:23:29
なお
@naottt
焼く時間は30分くらい。出来上がりはシフォンケーキの声を聞く！そうな。 軽く押してまだの時はしゅって音がするそうな。出来上がると音がしないそうな #sc_yawa
2013-01-24 21:28:39
homkithi
@homkithi
焼き上がりの目安、「シフォンの声を聞く」？ 耳を近づけて上から少し押す。まだなら「シュッ」という音がする。焼きあがっているなら音はしない。なるほど… 竹串を刺して生地がついてくるかどうか見る方法も。 #sc_yawa .
2013-01-24 21:28:47
シャッツキステ
@schatz1
（フミカ）もうすぐ完成！？シフォンケーキ、今はこんな感じです！ #sc_yawa http://t.co/qseF6Taa
2013-01-24 21:29:21