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Y Tambe @y_tambe
【問】ペーパードリップ抽出で湯量と抽出時間を一定にする利点と問題点をそれぞれ述べよ(配点30点)
頓服 @alchmistonpuku
@y_tambe 珈琲の雑味がとれる 問題点は、ネルより舌触りがなめらかではなくなる
Y Tambe @y_tambe
@alchmistonpuku それはペーパードリップ一般の功罪ですね。この設問は「秤などを用いて、湯量と抽出時間をモニタしながら、毎回、それらのファクターが一定になるように抽出すること」についてです。
頓服 @alchmistonpuku
@y_tambe それはわかりません・・・
焙煎珈琲SEN(大庭 周平) @coffee_sen
「湯量」がなにを示すのかが明確化されていないので、答えようがありません。 RT @y_tambe: 【問】ペーパードリップ抽出で湯量と抽出時間を一定にする利点と問題点をそれぞれ述べよ(配点30点)
鳥目散 帰山人 @kisanjin
HARIO「V60 珈琲王 コーヒーメーカー」 - 家電Watch http://t.co/5DtVZzhahe 「ハンドドリップ VS 珈琲王」…何で「ラブドリ」で淹れているのかわからんが、つまり「ラブドリ」よりも「珈琲王」の方がウマい、ってコトだなw
鳥目散 帰山人 @kisanjin
利点:水道代とサーブ待機時間が安定する。 問題点:人数が増えると割当量が減る(例:1人で140cc、2人で70cc、3人で35cc…) @y_tambe【問】ペーパードリップ抽出で湯量と抽出時間を一定にする利点と問題点をそれぞれ述べよ
Y Tambe @y_tambe
@coffee_sen うむ。問題文が一意じゃなかったですね。
Y Tambe @y_tambe
【問】ペーパードリップ抽出で決まった人数分のコーヒーを抽出する際、時間当たりの注湯量と、総抽出時間を計測し、それらが一定になるように抽出する方式を採用する場合の、利点と問題点をそれぞれ述べよ(配点30点)
Y Tambe @y_tambe
発端はこれね。最近、一部で流行しつつある、秤の上でドリップする方式。そのメリットと注意点。 https://t.co/XRpyJwTKud
焙煎珈琲SEN(大庭 周平) @coffee_sen
@y_tambe お湯の入った大きなタンクの底に蛇口がついてて、蛇口の先にはホース。蛇口を開く量(抽出中は固定)といつ閉めるかは、1度決めたら固定。ホースの先からお湯をドリッパーのどこに注ぐかは自由って感じでしょうか?ドリッパーは湯が残っているうちに外してもいい?
焙煎珈琲SEN(大庭 周平) @coffee_sen
(意図していることはわかっているつもりなんですけど)
こむたん @com_zzzz
利点はLHSV一定で毎回同じ品質が期待できる点、問題点は初留分と後留分で抽出される成分の濃度が異なる点RT "@y_tambe: 【問】ペーパードリップ抽出で決まった人数分のコーヒーを抽出する際、(中略)利点と問題点をそれぞれ述べよ(配点30点)"
こむたん @com_zzzz
今実験してる固相抽出を見ながらの回答でした(笑)RT"@y_tambe: 【問】ペーパードリップ抽出で決まった人数分のコーヒーを抽出する際、時間当たりの注湯量と、総抽出時間を計測し、それらが一定になるように抽出する方式を採用する場合の、利点と問題点をそれぞれ述べよ(配点30点)"
Y Tambe @y_tambe
@coffee_sen 前提となるのは、リツイートした写真の淹れ方。なので必ずしも「定速注湯」は前提としませんが、そこも問題の本質ではありません。
Y Tambe @y_tambe
問題は「LHSV一定」が保証されるかどうか。もしこれが、同じときに複数の人が同一プロトコルで抽出する場面ならば、ほぼ一定。だけど同じ豆であっても、例えば焙煎後2日目と10日目ではそこが崩れる。その場合は成分変化による違いも生じるけど、そこが崩れるので浸漬式よりも不安定になりうる。
Y Tambe @y_tambe
設問の条件は「注湯条件が一定」だけなので、もちろん他の要素をいじれば、例えば2日目と10日目の豆で同じような結果に近づけることは可能。しかし一般に、他の条件を変動させることの方が、手技の上では手間がかかることが多い。
Y Tambe @y_tambe
「秤で計測しながらドリップする」こと自体は素晴らしい取り組みで、その記録から見えるくるものは多い。ただし、その記録した数値を再現するように淹れたはずなのに味が違う、ということは生じる。湯温や室温、豆の種類等を揃えても、それだけでは揃いきれず、その日の粉の膨れ方なども影響する。
Y Tambe @y_tambe
例えば、常に毎回「焙煎後3日目の豆」を抽出できるのであれば、こういったぶれは少なくなるだろうが、現実的には難しい。
焙煎珈琲SEN(大庭 周平) @coffee_sen
@y_tambe この場合のパラメータには、豆の種類、焙煎度、焙煎後の経過時間、粉の粒度、粉にしてからの経過時間、ドリッパー内での粉の圧縮度、湯温、お湯の注ぎ方(蒸らしをするかどうかなどを含む)、などがあるのかなあ。
Y Tambe @y_tambe
ただし、ドリップで表現できる香味の幅は、浸漬式よりもかなり広い。抽出の再現性を確保できれば、その利点を十分に活かすことが可能になる。
Y Tambe @y_tambe
写真見かけた勢いで、発問したはいいけど、どこまでを前提とするかが難しいな。悪問だった。
Y Tambe @y_tambe
「上手い人はだいたい、粉の様子を見ながら、お湯の注ぎ方を微調整してる」というのが、ドリップ抽出のプロトコル化の難しさの一つ。
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コメント

kartis56 @kartis56 2013年4月13日
飲む度に挽くコーヒーの場合は、計量時点ですでに混ざっている茶と違って、豆粒ごとの違いによる振れ幅が大きそうな。粉で買ってきた場合はほぼ均一になっているから一定で淹れるのはそれなりに有効な気がします。
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