味覚地図は存在しない！？

もう暑くってェ グッタリしちゃってェ…んじに🐈にゃーん🍓🫐🍅🌽🍈🍆🥒🍇🦝 @uupaa

1980〜90年代に義務教育を受けた人は、存在しない味覚地図というものを教えられている可能性が高く、知識のアップデートが必要と https://t.co/GaydcXBQNJ http://t.co/h055ATrAB5

Y Tambe @y_tambe

これと同じ「舌の味覚地図との関係から、コーヒーカップの形で味が変わる」という説明が、SCAJコーヒーマイスターの以前の版のテキストに載ってたので、改訂時に指摘し、今は削除されてます。| ワインの味はグラスひとつで驚くほど変わる - http://t.co/FWa7URLlG0

Y Tambe @y_tambe

ただ「味覚地図が存在しない」というと、それもちょっと微妙なのだけど。少なくとも、舌や味蕾という感覚器のレベルでは、部位による分担がない、という話。

Y Tambe @y_tambe

基本的に、味蕾のある場所自体が、舌に一様分布してるわけではなく、従前「○○味に特化してる」と言われてた舌の奥や横、先の方は味蕾が多い。そのためこれらの場所は、その「○○味」に特化してるのではなく、それ以外の味も強く感じる場所。

イオン @ion_pe

都市伝説だったんですか。驚きです　 RT @y_tambe:コーヒーカップの形で味が変わる」という説明が・・・　「ワインの味はグラスひとつで驚くほど変わる - http://t.co/sfMHIq9fwi

Y Tambe @y_tambe

@ion_pe あ、もちろんカップの違いは味に影響します。ただそれを「味覚地図」と結び付けると誤りです。その違いはむしろ、素材の触感とか温度、見た目など、味覚以外の感覚から来るもので、そういう他の感覚が頭の中で「広義の味」に影響してるためだと考えられてます。

Y Tambe @y_tambe

@ion_pe あとワイングラスの場合は、形によって、香りの立ち方などへの影響が大きいので、そっちがメインだと言われてる。

イオン @ion_pe

@y_tambe 特に香りの立ち具合の違いと鼻への誘導は、グラスでかなり左右されますね。コーヒー・ワインに限らず、鼻つまんで摂取すると、全く違う味として頭が認識してしまいますし。

Y Tambe @y_tambe

ただ末梢の感覚器のレベルで同じでも、そこから続く神経系には部位でやや偏りがあるし、味蕾の構造は４種類あって、舌の部位によって分布が異なる。それと、唾液などの分泌や流れ方の違いはあるので、そういったレベルでの感じ方の違いはありうる。　https://t.co/R8i5PBgEmU

Y Tambe @y_tambe

それと味覚地図の元になった研究が間違いだったわけではない。元のBoringの論文の図は、基本味それぞれに分けて描かれ「○○味は他の部位でも感じる」ように描かれてる。それが後に一枚の「地図」にまとめたのが一人歩きし、誤解が広まったもの。　http://t.co/PUJMib7bAP

Y Tambe @y_tambe

Boring違う。元論文はDavid Hänig (1901)だ

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe 「味蕾の作りはみんな同じ」という学説もあったと思います。今でも諸説ある…というのが実情なんでしょうか。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata あー、そこも用語ミスった。「味蕾の構造はみんな同じ」だけど、それらが集まって出来ている感覚器である「舌乳頭」の構造が違う。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe ありがとうございます。なるほど。