旬の新玉ねぎ健康料理レシピ（2013年5月21日 #NHK #あさイチ より）

ネイル・シューライン（釘宮） @cozycube

#あさイチ 玉ねぎの有効成分ケルセチン、硫化アチルは水にさらすと溶けだして失われる。生食でも水にさらさずに食べるとよい。後で薄切りにして30分放置すると辛みが和らぐといったコツが出てくる）。健康云々言ってたけど省略（なんか誇大広告っぽい気がする）。

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#あさイチ 以下、料理のレシピなんだけど、分量を言っていなくて、そこがよく分からない。勘と試行錯誤の世界でやってみるしかなさそう。

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#あさイチ 【中国風・新たまサラダのレシピ】玉ねぎは繊維を切るよう直角に、できるだけ薄く切る。スライサーを用いてもよい。器に盛り、そのまま30分、常温で置いておくと辛みが抜けてくれて、しかし有効成分は失われない。

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@cozycube #あさイチ 合わせるのは茹で鶏。鶏のモモ肉の皮を剥いで、肉と別々にする。鶏肉を柔らかく茹でるにはコツがある。鍋で沸騰した湯に長ネギの青い部分のざく切り、ショウガのざく切りまたは薄切り、紹興酒、塩を入れ、沸騰するまで待つ。

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#あさイチ 鶏もも肉の肉の方を切らずに塊のまま、鍋に投入しすぐ弱火にする。弱火で5分茹で、火を止めて鍋に蓋をして20分置く。取り出してさらに常温まで冷ます。

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#あさイチ 取り出して筋線維を切る方向に半分に切る。それぞれを観音開きになるように、真ん中から包丁を端に向かって入れ、薄く広くなるように切る。それをさらに細切りにしていく（筋線維を切らない方向が吉）。要は、青椒肉絲の豚肉のように細切りにする感じ。

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#あさイチ 器に放置しておいた玉ねぎの薄切りに切った鶏むね肉を載せる。これでサラダのベースは完成。

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#あさイチ 【カリカリ食感のドレッシング】先ほど剥いた鶏の皮を一口大に切り、醤油で和えておく（調理の段取り上、先に言え！とTV見てて思った）。中華鍋（またはフライパン）に、ごま油を入れ、ショウガ（できれば新ショウガ）の1ミリほどの薄切りを入れ、水分を飛ばすように弱火で炒めて行く。

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#あさイチ 少し炒めて香りが立ったら、鶏の皮を投入し、弱火のまま焦がさないように混ぜ返しながら、じっくり炒めてカリカリに仕上げていく。3分ほどで皮はカリカリになってくる。赤唐辛子の輪切りを投入、次いで砂糖１：醤油１：黒酢１を投入する。

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#あさイチ ひと煮立ちしたら生のバジルを葉のままで切らずに入れたら、炒めずに、すぐにサラダにかける。さらに上から生バジルで飾って完成。冷まさずに、すぐに食べてOK。冷やし中華や春雨サラダにも合う万能タレ。

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#あさイチ 【短時間でできるあめ色玉ねぎ】あめ色玉ねぎの旨味は良い甘味と酸味だが、それには50分炒める必要がある。基本は線維を切らないように薄切りにし、たっぷりの油で水分を飛ばすように強火で炒める。油で熱が玉ねぎ全体に行き渡り、強火でも変に焦げたりしにくい。

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#あさイチ 水分を飛ばすことで甘味が凝縮、さらに加熱で旨味成分のグルタミン酸が増え、辛み成分がシクロアリインに変化し、旨味が増す。

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#あさイチ 玉ねぎ1個分の薄切りを、フライパンで強火、混ぜ返しながら2分炒め、一部が色づき始めたら、中火にして混ぜ返しつつ9分炒める。玉ねぎに粘りが出て、塊ができ始める。炒めるのはここで終了。

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#あさイチ 玉ねぎは、長時間加熱すると糖とアミノ酸が結合して、酸味とコクが出る。しかし、長時間炒め続けると焦げて苦味が出てしまう。そこで電子レンジを使う。600Wで3分加熱すると、50分慎重に炒めたのと同等の美味しさにできる。

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#あさイチ 【キッシュ】あめ色玉ねぎ＋生クリーム＋チーズ＋パイ生地。【パスタ】あめ色玉ねぎ＋パンチェッタ＋オリーブ油＋ブイヨン＋パスタ。材料だけ教えて、作り方とかは何も教えてくれない。時間が押してるのかな？

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#あさイチ 【新玉ねぎのミルフィーユステーキ（イタリアン）】新玉ねぎ（普通のでも可）の根と先の部分を切り落とし、皮を剥いておく。縦半分に切り、皮の層ごとに外して、バラバラに分ける。玉ねぎの間に生ハムとモッツァレラチーズを挟みながら、玉ねぎを元の形に戻していく。

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#あさイチ 具を挟みこんだ玉ねぎを布巾に包んで、軽く押し固めて崩れないようにする。さらに爪楊枝を、玉ねぎの斜めから刺して固定してから、半分の玉ねぎをさらに三等分するように切る。六等分になる。

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#あさイチ フライパン（玉ねぎは糖分が多く焦げやすいので樹脂加工がお勧め）にオリーブオイルを熱し、六等分した玉ねぎを炒めて行く。強火で片面1分～1分半で、両面をあまり焦がさないように炒める。刺した爪楊枝を使うと返しやすい。

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#あさイチ ニンニクみじん切りをオリーブオイルに入れたもの、アンチョビーをフライパン中央に投入、ほんの少し炒めたら白ワインを加える（火が出ることがあるので注意）。白ワインのアルコールが飛んだら、ミニトマトの四つ切をたっぷり目に加える（玉ねぎと同量くらい）。

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#あさイチ シェフ学：アンチョビーの塩気とトマトの酸味は、玉ねぎの甘さを引き立てる。

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#あさイチ 玉ねぎに好みの加減火が通った頃合いで（熱し過ぎない方がいいみたい）、玉ねぎを器に取り出し、残りを少し加熱してから、玉ねぎの上にかけるように置いて行く。生バジリコを飾り、エクストラバージンオイルを少しかけ、黒コショウを振り、完成。