赤ちゃんを抱えたnukotosさんのための鰹出汁の取り方

世界に誇れる日本のお出汁。 短時間で手軽にとれる。 もっと気軽に取ってみたらいいんじゃないかな。 原発事故で海洋汚染が心配ですが、九州の焼きあごや島根の小アジでもお出汁がとれます。
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makotokasai @makotokasai

@nukotos 昆布ですが、最近の昆布はとてもチカラが弱くなってきています。出来るだけ天然で良い昆布と、普段遣いの気軽に使える端切れや等級の低い昆布を揃えておくといいと思います。これはどの出汁をひくにつけ、味の深みとまろやかさを出してくれるのに必要だと思います。

2013-08-02 12:07:00
makotokasai @makotokasai

@nukotos 私は羅臼昆布が好きです。後から知ったのですが、実は大阪に住んでる母もずっと羅臼を使っていたそうで、小さい時の記憶が残っていたのかもしれません。透明で綺麗なあっさり昆布だしが取れるのは、利尻等。羅臼は濃いけど、少し濁って少し磯の香りがします。

2013-08-02 12:10:54
makotokasai @makotokasai

@nukotos 昆布は使う量を1時間前にそのまま鍋に入れます。我が家はペラペラした端っこを切って2番だしに使います。昆布の佃煮にするのに、切りにくくなるから私は5cm角にはしません。 水は軟水オンリーだと昆布のだしが出にくい気がします。 うちはRO水に軟水を入れています。

2013-08-02 12:16:07
makotokasai @makotokasai

@nukotos 昆布は1時間以上水に漬けっぱなしにはしません。(ネバネバがでるから) 水から中火で茹でていき、フツフツユラユラしたら弱火にして時々味見をするのですが、だいたいうちの昆布だと20分で引き上げます。 火を弱めてしばらくどうかな?で20分。 甘くて美味しいですよ!

2013-08-02 12:21:37
makotokasai @makotokasai

@nukotos その昆布だしに「厚削り節」を入れて一度沸騰させてアクを取り、すぐ火を弱めてフツフツ20分くらい。 これで綺麗な風味豊かな鰹出汁が取れます。一番だし以上にカツオの味がして、そばつゆにも使えます。 昆布を使わないより、昆布があった方が私は美味しいと思います。

2013-08-02 12:26:53
makotokasai @makotokasai

@nukotos 昆布だしを引いている間に昆布が水を吸うのと、蒸発した分があるので、厚削りを入れる前に軟水を追加するといいです。 軟水の方が鰹の出汁は美味しくひけると感じます。

2013-08-02 12:29:04
makotokasai @makotokasai

@nukotos 薄い削り節を使うより、厚削り節の方が断然美味しいと思います。2L作って半分冷凍、半分冷蔵庫に入れておけば、いいと思う。他に煮干しや干し大根の戻し汁、手羽先の先スープ、塩豚スープを組み合わせると飽きがこないし、ラーメン屋さんの気分になりますよきっと。

2013-08-02 12:35:39
makotokasai @makotokasai

@nukotos うちも独身だったらぜってーこんな事しねえよ!って思いますが、子供達が喜ぶし、子供の風邪も治せる体験を経て、実は自分の体も健康になってきた気がします。気長に、無理せず、出来るときに試したらいいと思いますっ!楽しんで下さいませ。

2013-08-02 12:40:25
カロ @oukaoya

@nukotos ものぐさ主婦が横入りしますよ(笑)。鍋に醤油500ml、味醂500ml、鰹やサバ節の厚削りガッツリ一掴み、干し椎茸5枚くらい、10cm角昆布2〜3枚を入れて一晩。翌日一煮立ちさせて、冷めたら濾せば万能ダシ醤油。煮物、麺つゆ、納豆のタレ、お浸しetc.便利よ。

2013-08-02 20:49:04
カロ @oukaoya

@nukotos 柑橘酢と合わせてポン酢、酢やオイルと合わせてドレッシングにもなります。水入れないので、常温でひと月くらい平気。出し殻を水で煮出して二番出汁に、昆布と椎茸はそのまま食べられますよん。師匠のお出汁にはかなわないけど、結構便利ですよ〜。

2013-08-02 20:52:19

コメント

makotokasai @makotokasai 2013年8月2日
野菜からも美味しい出汁は出るし、野菜を天日で干すともっと味も栄養も高まる。 筑前煮みたいにいろんな野菜で美味しい味になるし、焼きあごは、ほぼ九州産。 鰹節が無くても、アラや干物の骨を使ったり、ベーコンや干し肉も使っていけばいいと思う。 色々工夫して楽しく美味しく。。。
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makotokasai @makotokasai 2013年8月2日
手羽先を買ってきて、手羽中は料理に。手羽先の先をスープ取りに使うといいです。ネギの青くて堅い部分と生姜の皮、あればニンニクで中華スープ。 人参の皮やヘタ、玉葱の皮やヘタ、間引いたハーブの葉で洋風スープがとれます。 肉は焼くと灰汁が少なく臭みが無いですよ。
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