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酵素ジュースにカビ毒のリスクはあるか?

スズメ8さんが行っている酵素ジュースの実験。 黒カビがたくさんとの話をきき、その結果からカビ毒のリスクがあるかどうかを考察しました。 実験はこちらを参照あれ。 続きを読む
カビ毒 カビ
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エビ @ebi_j9
スズメ8さんが酵素ジュースで実験してみたhttp://t.co/DCvpbiACJ2 関連して、カビ毒による危険性はほとんど考えられない事情でも語りましょうかね。

その前に、カビとカビ毒の基礎知識

食品衛生の窓 カビとカビ毒
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/kabi/index.html

エビ @ebi_j9
実験的にはカビ毒を作るカビは沢山の種類知られている。 しかし、実際の食品に生えてカビ毒を作るカビというのは相当種類が限定される。 例えば、アフラトキシンならAspergillus flavusかA. parasiticus以外のカビが作ることはほとんどない。
エビ @ebi_j9
今回スズメ8さんの実験で沢山いたのが黒カビ。予想されるカビの種類はまとめに書いてあるけど、黒カビのうち、CladosporiumRhizopusは普通に調査されているカビ毒は作りません
エビ @ebi_j9
生えた黒カビの中で可能性が低いのはAspergillus niger。こいつはフモニシンB2とオクラトキシンAを作る可能性はある。 しかし、基本的にnigerは30度以上の条件でないとカビ毒を作れない。 家庭で酵素ジュースを作って置いておく時にそういう状況になるのは考えにくい。

Nigerについては、こちらも参照

Aspergillus nigerとフモニシンと黒麹菌

ツイートまとめ Aspergillus nigerとフモニシンと黒麹菌 マイコトキシン学会で話のあった、A.nigerがフモニシンB2などのカビ毒の産生すること、黒麹菌はカビ毒を作らないなどのツイートのまとめです。 4032 pv 22 4 users

追記
スズメ8さんの実験条件をよく読んだら、
「インキュベーターを35度に設定」

黒カビ3種(Cladosporium、Rhizopus、Aspergillus)のうち、もしAspergillus nigerがそれなりにいたら・・・
今回の実験では、カビ毒のフモニシンB2とオクラトキシンAを産生する可能性は否定できない!に修正いたします。

エビ @ebi_j9
また、果物から検出されるカビ毒のメジャーなものは、オクラトキシンA(ブドウ、レーズンなど)とパツリン(リンゴジュース)。 酵素ジュースを検査したらこの二つが検出される可能性は0ではないけど、検出されたとしても元の果物由来のせいであり、酵素ジュースとは関係ない
エビ @ebi_j9
酵素ジュースにカビ毒があるとしたら 1.黒カビのnigerがたまたま増えて、且つ30度以上で保管する 2.かびたリンゴを原料にして、カビが増えるとき 私が思いつく限りこの二つのケース。 どちらも現実的にはまずあり得ないので、酵素ジュースカビ毒のリスクについてはまず無いと考える。
エビ @ebi_j9
あくまで、酵素ジュースはカビ毒のリスクはまずないというだけであって、 細菌など、他のリスクについては… 今後のデータ待ちというところですな。

コメント

エビ @ebi_j9 2013年10月3日
まとめを更新しました。
shimainu @shimainu99 2013年10月3日
これは今回のスズメ8さんの酵素ジュース限定であって、巷にあふれる他の酵素ジュースには他のカビやカビ毒が混入している可能性が結構高いと思う。
早房一平 @hayabusa_ippei 2013年10月3日
細菌を扱ったことの無い人は、私達とは根本的に異なる行動をするので、果物由来のカビよりも家庭内のカビが混入するのが怖いです。せっかく手を洗ったのにタオルがカビていたり、洗った手で服を触ったりしますからねぇ。
panhiki @panhiki 2013年10月4日
カビがどうとか細菌が何とかいう以前にあんまり美味そうな気がしない・・・
山下238 @Yamashita238 2013年10月4日
放射性物質は一定時間で半分になるが、微生物は一定時間で倍になる。逆だね。
シネサル(補助金不交付なので表現の自由がないアカウント) @cine_sal 2013年10月4日
食中毒は見た目や臭いが問題なくても発生しうるから、調理から数時間が経過してるだけで食べてはいけない場合もある。まして、素人が作って長時間経ってるものは、特定の毒がなかろうが、警戒するのが当然。
あかみ@長らくありがとうございました @akami_orihime 2013年10月4日
疑問:酵素ジュースの毒性において、カビ毒の毒性は考慮すべきほど大きな割合を占めるのか?
じげん (目には目を埴輪には埴輪を) @jigen_the3 2013年10月4日
カビによるリスクが一定以上有ることを考慮するなら、カビ以外の雑菌・最近・ウィルス等も当然考慮しなければならないでFAな気がする。
Shouji Ebisawa @Ebi_floridus 2013年10月4日
そんなことよりも、増え過ぎた菌を食うこと自体リスクです。昔、枯草菌での食中毒事件っていうのがありまして。
neologcutter @neologcuter 2013年10月4日
あんなの手のひらのバイ菌を培養させてるだけだもんね。まだ梅のシロップ漬け飲んでたほうがマシ。
もぐ。 @mogu__ 2013年10月4日
カビ毒には発がん性のあるものも多いので心配していました。
エビ @ebi_j9 2013年10月4日
スズメ8さんの実験条件をよく読んだら、「インキュベーターを35度に設定」だったので、もしAspergillus nigerがいたら、カビ毒のフモニシンB2とオクラトキシンAを産生する可能性は否定できないに訂正いたします。
Yukko @yukko_yama 2013年10月5日
あの実験、保存容器は消毒したのか、手洗い消毒はどうだったのかとか、作ったレシピについても詳しく知りたいなぁ。
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