『コーヒーおいしさの方程式』発売にあたって２

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

3章は、「ドリップの人」としての見解を述べたもの、という受け取り方をしました。ただ、イタリアのエスプレッソに関しては論が乱暴すぎる。たとえば横山千尋さんのお話を聞いてみてはどうだろう。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata エスプレッソは、紙数が許せばもう少しきちんと書きたかった部分の一つですね。エスプレッソの研究については、イリカフェのエルネスト・イリが比較的きちんと行っているので、その論文を下敷きにしてます。ただしイタリア人によるバイアスもあって結構注意が要る。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata あとまぁ、直火やドリップへの評価の高さも、実は嶋中氏に因るところが…結局、取材内容からどこを取捨選択するかなので。初稿のままだと、多分、プレス式へのフォローも（今でも少ないのに）もっと少なかったと思う。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata 例えば、エスプレッソ屋さんの多くが、よく参考にしている「理論書」とかもあるんだけど…科学的に見てどうかというと、ちょっと、という部分が散見される。まぁ元の論文の実験条件が、割と曖昧だったりするので、仕方ないと言えば仕方ない…と「調査した上での結果」

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

ともかく、読者が無批判に受け入れてしまうことは、お二人の本意ではないだろう。だから、自分の経験と比較して「違う」と思ったことはツイートさせていただきます。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe 銀座８丁目のヨーダのネタ？w

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe illy自体、イタリアでは個性派でしょうしね。んで、イタリア人のコーヒーの嗜好が世界的に見てかなり特殊な可能性もありますし。バイアスは、かかっているでしょうね。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe 苦労なされたんですね…(^_^;)

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe あと、先生が言いかけて止めた節が見られるのですが、アクに関しては、発生原因からもう少し突っ込んで欲しかった気も。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe もとが経験則でしょうからね…。ただ、ダブルで14g、25秒というのは、たぶん、科学的にも何か理由がありそうな気もします。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata ほんま言うたら、エスプレッソも抽出原理自体は、結局は「ドリップの延長線上」に載せられるんですよ。圧とか温度とか、いろいろ違いはあって特殊則として考えにゃならんのだけど。今回は、透過抽出のメカニズムとか、エスプレッソの圧の意味とかまではいかなかった。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe いずれにせよ、「とんでも」が横行してきて、今もしている状況に「光」をあてる良著だと思います。ただし「ドリップの人」としてのバイアスは差し引いて読んでね…みたいなw

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe とりあえず、目に見える現象としては、高圧により油分の乳化が促進され、パンチメタルのフィルターを通って出てくる。（クレマ）

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

図表24は明らかに間違い。直台式エスプレッソマシン（マキネッタ）の挽き目は、そんなに細かくないぞー。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

「フレンチプレスで濃度感が出ない」、というのもどうかな。挽きが粗すぎるだけじゃないのかな、と。トルココーヒーで極細挽きを使うことで明らかなように、本来、浸漬法に最適な挽き目は、もっと細かいと思うんだ。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

それと、エアロプレスで気になるほど渋みが出るのは、経験上、プランジャーが粉にタッチするまで押し下げちゃってるときですね。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

p88～89の2題は、どうしてもニヤニヤしながら読んでしまうなぁ。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

第２章も読みやすいなぁ。「あくまでバッハ式というバイアスがかかっている」という前提を理解した上で読めば、僕のように焙煎の経験がなくても、焙煎の何たるかは、なんとなく理解できる。

さかもとこーひー @sakamotocoffee

さすが!!これは「コーヒーおいしさの二次方程式」かな？ @SankichiMurata

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@sakamotocoffee 僕のはまだ、そんなに大したもんじゃないッス(笑)

Y Tambe @y_tambe

「おいしさの方程式」出版記念(?) 補足説明シリーズ | 「テロワール」「ミクロクリマ」の解題　|2014-01-22 - 百珈苑BLOG - http://t.co/PvDI8qkFuE

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

これは必読。あたりまえだけれどもワインやコーヒーに限らずお茶やもっと広い範囲でも考える必要があることだと思う。 https://t.co/zeT58uNajz

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

第２章も読み終わった。苦みと正面から向き合っていることに拍手を送りたい。ただ、「コク」に関しては考察不足だと思う。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

苦さが基調になった「コク」って、ありうるだろうか。僕も伏木先生の本を読まないといけないが、基本的にコクは、生物が生存するために必要な要素が基調になるんじゃないか。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata それは「コク＝こく味」という、コクの一側面だけ見てるから。そもそもコーヒーや、ビール、日本酒などで「コク」という表現が「実際に使われてきた」というところを出発点として、その「事実」を追認し、説明するところから始める必要がある。