『コーヒーおいしさの方程式』発売にあたって２

Y Tambe @y_tambe

伏木先生の「コク＝複雑さ」という話から、しばしばそこで思考停止する人を散見するのだけど、実際にはその「複雑さ」の要件というか、きちんとした意味がある。

Y Tambe @y_tambe

ここらへんは、まだこの本でも「世に出すには時期尚早」と判断した部類の話。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

やはりそこは「甘さ」を掘り下げる必要があるんじゃないだろうか。原因物質は乏しくとも、フレーバーとして感じているなら、それは「ある」としてよい。なぜなら、「美味しさは人の頭のなかにある」わけなんで。

Y Tambe @y_tambe

先味、後味の部分は、正直言うと、嶋中氏に「使われちゃった」感がある。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe 僕も伏木先生の本を入手して、読んでみます。ただ、やはり、苦みの複雑さだけでコクが成立するようには思えないんですよね…。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata そこは「おいしい苦味 tasty bitter」という存在を認めるかどうかです。苦味は本来は不快な味だけど、慣れるうちにそこに「おいしさ」を見いだす、というのは概ねコンセンサスを得ている。それを「おいしい」と感じるのであれば、成立する余地がある。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe その点は、僕もそうだと思います。「報酬」は栄養学的なものだけでなく、精神的なものでも成り立つ。しかし、「複雑さ」とは、苦さと苦さのコンプレックスだけではないと思うんです。もちろん先生は「だけ」とは言ってないんですが、もう少し苦さ以外も絡めても良かったかな、と

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata 苦味と甘さの相互作用を考えると、まずそれが「相殺しあう」という知見を無視して通ることはできません。それに「存在が不確かな甘味」に頼るよりは、苦味事態の複雑さで解釈する方が堅実です。あと酸味との関連については、いろいろと考えてるけどまだ出せない。

Y Tambe @y_tambe

この辺りは、きちんとした味覚生理学的なメカニズムに基づく仮説を立てて考えている部分なので、いやしくも科学者の端くれとしては、きちんとした実験もせずに、仮説だけを一般書で発表するのは慎みたいと思っている…まぁそのうち、どっかの研究者が出すか、僕が諦めてどっかで仮説段階で発表するか。

Y Tambe @y_tambe

コクに関しては、まず苦味の多様性に基づく理論の基礎部分があって、そっからまだ結構先がある。ただし甘さの関与について考慮するのは、かなり先。それ以前に考えるべき要素がいろいろある。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe そこは、UMAMIとは考えを分けても良いんじゃないかと思います。甘味ではなく「甘み」もしくは「甘さ」、ということなんですが、コクも結局、存在としてあるものではなく、人が感じるものだと思いますので。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe 相殺に関しては僕は分からないですが、たとえば、カラメルの美味しさはどう説明するんでしょうか。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata 「甘さ」からくると考えるためには「香りがコクを生むのに繋がる」という仮説が一つ余分に必要になります。それと「甘さを強く感じるコーヒーほどコーヒーのコクを強く感じるのか」「甘さをあまり感じないコーヒーに、コクを感じたことがないのか」などへの答えも。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata ここらへんは、単に「甘さ？うん、関与してるかもしれないね」ですませてもいいんですが、「考察が足りない」と書かれた上でだと、ちょっとね w（我ながら割とガキっぽい反応）

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe すいません。それは言葉が不適切でした。「コクという単語を出すには舌足らずだと思った」くらいで。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata カラメルの味は主に甘味と苦味からきます。両者が「相殺する」というのは、甘味の存在下で、苦味の閾値が上昇するという知見に基づきます。しかし、この現象は両者の味の相互作用として説明されている。ただコクとの関係を説明するには、そこに一つの仮説が要る。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata いや、失礼。責めてるわけではなくて、それだけ「痛いところを突いてる」のですよw　コクにしても焙煎にしても抽出にしても、僕としては「まだまだ書ききれなかった感が強い」…まぁ一遍に壮大な仮説の全容出しても理解されるわけもないので（続

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata 承前）本書では、その片鱗を示せたというだけでも十分満足しています。ただし、もちろんそれは僕の頭の中にその「全容」があるから言えるのであって、本書の内容を読んだ読者が「考察が足りない」と思ったならば、むしろ「内容を正しく理解してもらえた」と言えます。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe 先生ですら、まだまだ分からないことが多いから、面白いんですもんね。 ただ、そこを「とんでも」ではなく、科学的に考えて、解き明かしていこう、という提案をした、その一点だけでも価値があると思っています。ありがとうございました。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata ここらへんは、ある意味とても「科学者的な」手法で考えてます…一つの仮説を立てて、証明方法と反証を考えて、自分でそれを潰してみる。また別の仮説を立てて、また潰してみる。延々と繰り返し「オッカムの剃刀」を念頭に置きつつ、確からしそうなものに収束させる。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

ふと思ったんだが、コーヒーにUMAMIがあると言ってる連中は、コクと勘違いしてんじゃなかろうか。

Y Tambe @y_tambe

しかし、今日のブログでリンク張って知ったんだが、いつの間にかペーパーバック版安くで出てたのな… http://t.co/F0ky6hESNI 　かと思ったら"Flavours and Fragrances"はペーパーバック買ったらハードカバーも値段ほぼ一緒で損した気分だったのに

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@bombino さかもとこーひー　コクで検索すると、さかもとさんが伏木先生の本を読んで研究した記事が読めます。全47回の超大作！

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

@SankichiMurata 伏木さんの本とあわせてそちらも読んでみようと思います

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@bombino 訂正。49本+まとめが何本か。全部読むのに1週間くらいかかりましたw