『コーヒーおいしさの方程式』発売にあたって２

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata 「甘味成分がある」という側に証明義務があります（悪魔の証明）。それと、中煎りあたりの「甘さ」は嗅覚からの影響でほぼ説明がつく（フラネオールの量とかが十分）けど、深煎りの甘さについてはそれだけで説明可能かどうかは微妙です。ここは別の仮説も準備済み。

Y Tambe @y_tambe

深煎りに特有の「甘さ／甘味」があるかどうか、という点については、中煎りと比べると国際的なコンセンサスを得ているとは言いがたいので、そこもネックの一つではある。国内の文献なら根拠に事欠かないのだけど。

Y Tambe @y_tambe

んでまぁ、昨年の3月にはJCS（日本コーヒー文化学会）の分科会で、@kisanjin さんとかと一緒に、大坊さんのコーヒー飲んで、その辺りを再確認する集いとかやってたわけだ。

ギタつく @StringsSpirit

@y_tambe タンべさんの論文によって、世界のスペシャリティーコーヒー業界が深煎りに夢中！とか夢が膨らみますね！

鳥目散 帰山人 @kisanjin

@y_tambe あん時ゃ、全員一致で「甘い」と言ったので、それが「根拠」っていやぁ根拠だわな。まだ何の裏付けもないけれどww ＞んでまぁ、昨年の3月にはJCS（日本コーヒー文化学会）の分科会で…

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe たとえば、その抑制が、コクに要件であるバランスを生む（こともある）、という可能性については、いかがでしょうか。

Y Tambe @y_tambe

@kisanjin 本業として実験できる状況なら、証明できそうな手段はないこともないんだけどねえ…力不足で面目ない。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata 可能性はあります。が、それを味覚分野では、通常「相互作用」として扱っているのであって、「コク」と呼ぶことに対しては、伏木先生（とほか一部）以外の研究者からは、クレームがつく可能性が大きいです。伏木先生だけが味覚研究者じゃないんよ？

Y Tambe @y_tambe

や、まぁこういうのは研究者以外に言うべき言葉じゃないな、ちと反省。

鳥目散 帰山人 @kisanjin

@y_tambe いやいや、ある意味「集団幻想」かもしれない味わいを、厳しく科学で斬っていただける方に、変に急かしたりはしませんヨ。珍妙な邪論が横行する巷よりも、Tambeさんが焦れている方がよっぽどマシww

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata コクの要件の一つに「複雑さ」がある以上、コクのベースに混ざるのが、甘味（or 甘さ）であろうが、塩味であろうが、渋みであろうが、それは「複雑さ」に寄与するとは言えます。が、それがまさに朝からずっと指摘した、ある種、ご都合主義的な解釈のこと。

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata 「甘さもコクに寄与している可能性がある」と「甘さがコクに重要である」というのは、天と地ほども違う話。その上、コーヒーの場合、甘味の正体は不明なので、仮に「甘さがコクに重要である」というなら、「甘味」成分の正体を明らかにするか、あるいは（続

Y Tambe @y_tambe

@SankichiMurata 承前）「コーヒーの『甘さ』は香りから来る」という仮説を証明した上で、なおかつ「嗅覚刺激が『コク』に重要である」という仮説を証明しなければならない。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

@y_tambe それは理解しました。「甘さも関与している可能性があるんじゃないか」くらいが、たぶん正しい言い方。

村澤 智之 @tomo_murasawa

甘さより謎なのはマウスフィールだよ。なんなんあれ。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

しつこくてすいません。p130上段「口の中にとどまりやすい苦味」について。苦味として口中に残りやすいのは「悪いお焦げ」だと思う。だから、とどまりやすさは苦みのタイプというより、後段の油脂分のはたらきとの関連で考えた方が素人的には もっともらしいように思えるんだけど…。

村田さんきち(さんちゃん) @SankichiMurata

昨日のコレポンでの「相互作用」については、良いこと教えてもらったなぁ。フードペアリングを考えるとき、１つのキーになる。「苺に合うコーヒー」はまさに、それ。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

ボディ、コク、マウスフィール。この辺の話は化学的な根拠をふまえてちゃんと理解したいところだな。

Johan용범🇵🇸(they/them)🏳️‍🌈🏳️‍⚧️☂️@百塔珈琲 @hyaqtoh

（生豆を4種類に分けるって、考えてみりゃ血液型性格判断並みに大雑把な話とも言えるよね꒰•̫͡•ོ꒱）

Y Tambe @y_tambe

@hyaqtoh 実はそれ、嶋中さんの第一校に、まさにその喩えで書いてあって削ってもらったw

Y Tambe @y_tambe

（実際は、バッハのセミナーに行くと、最終的にはA-Dタイプをさらに細かく分けていって…とかなったりする。あの辺りは、その導入で、最初から16とか32とかだと、教えるには無理があるそうな。あと3つじゃなく、5つでもなく、4つからスタート、というのが、割と上手く伝わるらしい。）

Y Tambe @y_tambe

マウスフィールが厄介でなあ…基本となる生理的な部分は既に仮説組んでるんだが、成分レベルにまで持っていくとなるとまだ難しい。ケーススタディが足りん。

Y Tambe @y_tambe

基本的に、あの本の内容は、ほぼ一文一文が根拠になる文献が出せるもんだから、つい「言い訳」したくなるのな

Johan용범🇵🇸(they/them)🏳️‍🌈🏳️‍⚧️☂️@百塔珈琲 @hyaqtoh

@y_tambe 最終的にそこまで細分化するならそもそも分けるって発想しないで生豆の見方の一般論を伝えればいいんじゃ？とも思いますが、そういうアプローチもあるんでしょうね。

Y Tambe @y_tambe

@hyaqtoh ん、多分僕ならそういう「見方の一般論」を伝えようとすると思います。で、結局それが上手く伝わらなくてヘコむ w　化学式を出す出さない、と同じことかと。