シャッツキステさんメイド夜話部『女子と学ぶ～ふくらむパンと質感の科学』まとめ
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夏木苑太
@sonota163
発酵させる小さいパンの生地の上に(可愛い女の子の絵を描いた)布巾を載せる→時間が経つと膨らむ！膨らむ！！！素晴らしい！！ #sc_yawa
2014-06-28 20:54:53
homkithi
@homkithi
発酵を司るイースト菌さん。もちろん生き物である。市販のドライイーストは仮死状態で、水に入れると息を吹き返す。砂糖水に入れるとすごく膨らんであわあわになる。白ビールの香りがするという。酵母の奏でる音…嬌声と言ってもいいかもしれない。 #sc_yawa .
2014-06-28 20:57:39
homkithi
@homkithi
これが実際に砂糖水にイースト菌を加えたもの。あわあわでシャワシャワ音がする。 #sc_yawa . twitpic.com/e73siu
2014-06-28 21:06:41
homkithi
@homkithi
この泡の正体は？ ということで記憶の中の理科の教科書を開こう、石灰水の実験だ。kowaさんの呼気が含まれた石灰水は白濁する。では先ほどの泡の空気を石灰水に入れて振ると？ 白濁した！ 泡の正体はCO2すなわち二酸化炭素である。 #sc_yawa .
2014-06-28 21:07:54
homkithi
@homkithi
イースト菌は二酸化炭素を発生させている。だがパンが膨らむにはそれだけでは足りない。現に砂糖水では泡が発生しては崩れているではないか。かつ消え、かつ結び…ここで小麦粉の出番である。「こねますか？」の声。こねこね中。そして発酵してものが出てきた。過発酵状態らし。 #sc_yawa .
2014-06-28 21:13:38
homkithi
@homkithi
なんと過発酵状態の生地を皆で触るという得難い機会。さらにその感触を実況するという…なんだろうこれ。「吸い込まれるけれども押し返す」「しっとりとした冷たい…肌にような」。ともあれ、小麦粉をこねるとなぜこうなるのか？ 片栗粉をこねてもこうはならない、と比較実験。 #sc_yawa .
2014-06-28 21:16:27
homkithi
@homkithi
さわる。当たり前だけれど、パンを焼く前の香りがする。この匂い好き。とても好き。 #sc_yawa . twitpic.com/e73tny
2014-06-28 21:19:18
homkithi
@homkithi
パン種（これをパン種というのか…）を水に浸して見る。するとデンプンは水に溶けて白濁する。残るはチューインガム状の何か。これはグルテン。グルテンはコイル状の分子構造。これが鍵。この構造とイースト菌の出す二酸化炭素でパンは膨らむのだ！ サシャが興奮するのも当然。 #sc_yawa .
2014-06-28 21:23:59
シャッツキステ
@schatz1
ただいまこーわ様、米と小麦の違いについてのご説明をされています！ 米と小麦、それぞれの穂を持ってきてくださいました！ #sc_yawa
2014-06-28 21:24:31