スイーツたんと実験たんとプリンとイソジン

スイーツたん @sweeeets_tan

さて、この流れでラスト行くぜ！(*`･ω･´)

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⒋食べ物が固まる反応について #おっそ #やっとラスト #化学の時間ですぜ

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さて、液体を固めるってシチュエーション、料理作る中で色々あると思うんだけど、液体の材料から出来る固体の料理、食べ物って何がありますかね？( 'ω')?

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例えばチーズや豆腐はそうだよねぇ(´-ω-) それに一応氷もそうだし、それからプリンやゼリーがあるよね(*`･ω･´)

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今挙げた食品たちは、実は全て違うメカニズムで固まるのだよ∑(･ω･ﾉ)ﾉ んじゃ、まずは簡単なのからってことで……

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まあ氷からだよね(ºωº)笑笑 水が氷になるのは、凝固という現象だね！(*`･ω･´) ちなみに水が０度で凝固するのは、"標準状態で"の話なので、水が０度より冷たくても凍らないということもありえるのだよ∑(･ω･ﾉ)ﾉ

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次は豆腐見てみますか！ 豆乳がにがりなどによって豆腐になるのは、塩析と呼ばれる現象なんだ！ヾ(*‘ω‘ )ノ 高校化学やった人なら、コロイドを思い出すかな？

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簡単に言うと、大豆に含まれるタンパク質がせっかく水に溶けてるのに、そのまわりにタンパク質より水に溶けやすいやつが来たせいで、タンパク質が仲間はずれになって固まっちゃうイメージかな？(ºωº)

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#上級者向け 大豆に含まれるタンパク質は親水コロイド、そのまわりに親和している水が、電解質に奪われるため、タンパク質が固まって沈殿する(ºωº) よって、入れるイオンは水に対して親和性の強いものの方がより豆腐ができる(*`･ω･´)

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次はゼリー見てみよ！(*`･ω･´) こいつはゼラチンが関与してるんだな(ºωº)

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ゼラチンってのはタンパク質だね！(*`･ω･´) タンパク質は熱を加えたり酸を加えたりすると、その構造を変えてしまうことがあるんだ(´◦ω◦`) そのような現象を変性と言って、ゼラチンはコラーゲンが変性したものだよ！(ºωº)

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ゼラチンは水に溶かして冷やすと、網のように構造の中に水を捉えて、水ごと固まっちゃうんだ∑(･ω･ﾉ)ﾉ タンパク質を豊富に含む魚や肉の煮汁が固まってできる煮こごりも、コラーゲンが熱で変性してできたゼラチンの仕業だね(*`･ω･´)

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ちなみに市販のプリン作成キットみたいなのはほぼこのゼラチンを使うものだから、あれはプリン風ゼリーと言った方が合ってると思う(´◦ω◦`)

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次にチーズ見てみよか(*`･ω･´) チーズは、牛乳に含まれるタンパク質が固まったものだよ(ºωº)

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牛乳にはカゼインってタンパク質があるんだけど、こいつは普段はミセルって呼ばれる形で牛乳の中にいるんだ(´-ω-) このミセルの表面は、普段水に溶けやすい成分で覆われているの(ºωº)

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牛乳に酸を加えたり、レンネットと呼ばれるものを加えると、この水に溶けやすい成分が外れて、固まっちゃうんだ(´◦ω◦`) レモンティーにミルク入れて大変な事になった人、いない？ヾ(*‘ω‘ )ノ

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チーズを作るときは、このレンネットを入れるんだ！(*`･ω･´) これもまた、さっきまでの例とは違う固まり方だね(ºωº)

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#上級者向け カゼインのミセルは、表面にリン酸基を持っており、これが負の電荷を持つことで水溶性を発揮してる(´-ω-) 酸性条件下では、このリン酸基が電荷を持たなくなるため、ミセルが疎水性になり、ミセル同士が固まって沈殿する(*`･ω･´)

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#上級者向け また、レンネットは酵素の名前で、カゼインのリン酸基を切り離す作用があるため、カゼインのミセルは疎水性になり、ミセル同士が固まって沈殿する(*`･ω･´)

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ようやくラストか(´◦ω◦`) プリン見るよー！(*`･ω･´)

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プリンが固まるのは、タンパク質の熱凝固と呼ばれる現象だね(*`･ω･´) タンパク質に熱を加えて変性させることで、タンパク質が固まってしまうことだよ(*‘ω‘ *)

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例えばゆで卵や、ホットミルクの表面の膜もそうだね(´-ω-) プリンには卵や牛乳由来のタンパク質が多く含まれるので、これらが熱凝固して固まるのである(*`･ω･´)

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#上級者向け タンパク質に熱を加えると、立体構造の中の水素結合が外れてしまうため、構造が変わってしまう(変性)(´◦ω◦`)

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#上級者向け 変性することで、分子表面に疎水性の部分が出てくると、タンパク質たちが疎水性の部分同士で結合するため、固まる(*`･ω･´)

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#上級者向け ちなみに、塩(電解質)を入れることでイオンによってタンパク質表面の電荷を打ち消したり、レモン汁(酸性の液体)を入れることでタンパク質の等電点にpHを寄せたりすることで、タンパク質同士の結合を促進させることもできる(*´ω｀*)