スイーツたんの料理の科学　第二弾　～小麦粉～

スイーツたん @sweeeets_tan

えー、みんな積極的に活動してるー！ そんじゃあたしもグルテンについて話そっかなー(ºωº)

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スイーツたんの料理の化学シリーズ第二弾 〜グルテン〜

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小中学校の家庭科で、グルテンって出てきたよね？(ºωº) 小麦粉に水を加えて、よく練るとあら不思議、小麦粉は固まって弾力のある粘土みたいになるよね(´-ω-) あれってなんなんだろう？( 'ω')?

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思えば、小麦粉は不思議な食材だよね(； ･`ω･´) 天ぷらやケーキ、うどん、ぱん、クッキー、お麩……いろんな料理に使われて、それぞれで違った形をしてる……(*´ω｀*) そんな小麦粉の不思議さに迫るには、グルテンについて学ぶことは必須なのだ(*`･ω･´)

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グルテンを作る上で、キーになるのは小麦粉に含まれるタンパク質である、グルテニンって成分と、グリアジンって成分だよ(ºωº)

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このグルテニンとグリアジンは、水の存在によって、ジスルフィド結合っていう結合を形成するんだ！(ºωº)! このジスルフィド結合が、グルテンのネバネバを作ってるのさ！(*`･ω･´)

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そんでほら、薄力粉、中力粉、強力粉ってあるでしょ？(´-ω-) これは、このグルテニンやグリアジンといったタンパク質をどのくらい含むかによって分けられてるのさ(ºωº)

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グルテンは、粘りと弾力を持った特徴的な構造だから、料理によって必要不可欠だったり、ありすぎるとかえって邪魔だったりするわけです(； ･`ω･´) 例えばうどんやパンにはグルテンの性質がすごく重要だけど、天ぷらやクッキーにの生地にグルテンがありすぎるとさくっとしなくなる(ºωº)

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だから、グルテンってのは料理によって活かしたり殺したりしながら上手く操ってやる必要があるんだね(ºωº)

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じゃあまず、パン作りなど、グルテンを活かしたい時はどうしたら良いのか？( 'ω')? まず大事なのは強力粉を使うことだね(*`･ω･´) 他にもグルテンの形成を助ける料理の化学があるから、いくつか紹介するぜ(ΦωΦ)

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グルテン形成を助けるのは、塩が有名かな(ºωº) だから、ホームベーカリーとかやる人は生地に塩を入れない？('ω')! これは、グルテン形成を促進する作用が塩にあるからだよ_(:3｣∠)_

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それから、かん水というものにも、グルテン形成を助ける働きがあるよ(´-ω-) ところで、紫キャベツを入れた焼きそばを作ったことある？( 'ω')? 実験たんとかはあるかもしれないなぁ

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紫キャベツを入れた焼きそばは、なんと緑色になっちゃうんだΣ(ﾟДﾟﾉ)ﾉ かん水はアルカリ性の液体で、グルテン形成を助けるから中華麺に含まれてるんだけど、これと紫キャベツに含まれる色素が反応して、緑色になる('ω') 紫キャベツ液は、酸アルカリを調べられる事で有名だよね(ºωº)

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それからグルテン形成のためにはよくこねることが大事！(*`･ω･´) だからもちもちのうどんやパンを作るときはよく生地をこねるし、逆にベタベタして欲しくない料理を作る時は、レシピにも"サックリ混ぜる"と書いてあったりするよね(ºωº)

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グルテンを形成させないためには、サックリ混ぜる他にもいろんなテクニックがあって、こちらもあたし達は知らない内に使ってるんだ(ΦωΦ) こっちもちょいと見てみよう！

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裏技的にほぼ全くグルテンが出来なくなるのは ①使う前に小麦粉を炒る ②生の果汁を加える この二通りかな_(:3｣∠)_ ①は熱で、②は果汁に含まれる酵素でタンパク質が分解されちゃうことが原因だね(ºωº)

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ちなみに①の方法を以て作るお菓子があるんだ！(*´ω｀*) スペインのポルボロンってお菓子で、グルテンができないように作るから、ホロホロっとした食感が特徴だよ.｡ﾟ+.(･∀･)ﾟ+.ﾟ

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とはいえ、全くグルテンが作られないのも困った話……そこでまず上がるテクニックは、砂糖を入れること！(ºωº) 砂糖は水分を捕まえる作用があるから、グルテン形成に必要な水をキャッチしといてくれるんだ(*`･ω･´) ケーキに入れる砂糖は、甘さを加える以外にも意味があるのだね！

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他に、油分を入れちゃうってテクニックもあるね(*´-`) 水と油って言うように、油分は水分と混じり合わないから、タンパク質と水の間に割り込んで、グルテン形成を邪魔してくれるんだ(*`･ω･´) シュー生地作る時とかは、このテクニックを使うね(ºωº)

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それから、低温短時間で混ぜるってのもグルテン形成を阻害するのに有効なんだ('ω') 天ぷら作ったことある人なんかは、ピンと来るかも？(ºωº) あたしは作ったことないけどねっ！(*`･ω･´)ｷﾘｯ

スイーツたん @sweeeets_tan

まあとりあえずグルテンを操るテクニックはこんなもんかな！(ºωº) もしケーキがうまく焼けないとか、パンがうまく作れないとかあったら、試してみるのもいいかも？('ω') まだもーちょいグルテン語るよー(*`･ω･´)

スイーツたん @sweeeets_tan

じつは、グルテンが食べられない人もいるんだ！∑(･ω･ﾉ)ﾉ セリアック病っていう病気に罹患している人は、グルテンを食べるとそれをきっかけに自分の小腸の細胞を免疫によって自ら攻撃してしまうんだ(´◦ω◦)

スイーツたん @sweeeets_tan

分かる人に分かればいいんだけどセリアック病はアレルギーじゃなくて自己免疫疾患(関節リウマチなどの仲間)なんだ(ºωº) 確か薬学たん@Yakugakutan がリウマチについてまとめてたと思うから、それ参照ってことで……#手抜き

薬たんでした@卒業済 @Yakugakutan

【定期宣伝】薬学たんのリウマチ講座（？）togetter.com/li/534198　温泉とかの効能のところにある、リウマチってなあに？　リウマチという病気と、そのお薬について解説してみました！