つぼみをたべる　～ブロッコリー・カリフラワー・ナバナ～

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @gan_jiro やんややんや

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

@y_tambe @Butayama3 ありがとうございます！

縞うさぎ／詫摩雅子 @shima_usa96

@gan_jiro @y_tambe @Butayama3 やんや、やんや！大根の辛いのは？熱で甘くなるのも不思議

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

@Butayama3 @shima_usa96 @y_tambe アリルイソチオシアネート（芥子油）だそうです(ググった(爆))。切ったりすり下ろしたりしたら細胞が壊れることで化学反応を起こして生成されるようです。揮発性なので、時間が経つと辛くなくなるとか。

Y Tambe @y_tambe

@gan_jiro @Butayama3 @shima_usa96 以前、山椒の話したときに、辛みは「温冷覚」だと言ったけど、ワサビやダイコンの辛み成分アリルイソチオシアネートは、「冷たい」辛さ。１７℃以下を感知するTRPA1という冷覚受容体を活性化する。

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

@y_tambe @Butayama3 @shima_usa96 へええ。冷たさを感じてるのか・・。

Y Tambe @y_tambe

@gan_jiro @Butayama3 @shima_usa96 菜花の苦味成分はなんだろうなあ。アブラナ科全般で言うと、例えばブロッコリーとかにも苦味成分が含まれていて、さっきのイソチオシアネートと少し似た構造の（続

Y Tambe @y_tambe

@gan_jiro @Butayama3 @shima_usa96 承前）チオカルバミド系の苦味成分があると言われてる。植物由来ではないけど、苦味研究の分野では有名な苦味物質の一つにフェニルチオカルバミド（PTC）という成分があって、これと似た構造のがブロッコニーにもあると（続

Y Tambe @y_tambe

@gan_jiro @Butayama3 @shima_usa96 これだった | 小粒でピリリと辛いやつ　～お料理と科学シリーズ～ - Togetterまとめ - togetter.com/li/686721

Y Tambe @y_tambe

@gan_jiro @Butayama3 @shima_usa96 承前）ブロッコリーにも含まれているといわれてる。面白いことに、このPTCの苦味を感じない人が一定の割合でいることがわかっていて、その人はブロッコリーの苦味に対しても鈍い。逆にこれを強く感じる人が（続

Y Tambe @y_tambe

@gan_jiro @Butayama3 @shima_usa96 承前）ブロッコリー嫌いになりやすい、と言われる。で、この苦味を感じるかどうかは、遺伝子の違いで決まってる。ヒトの舌（味蕾）にある苦味受容体（T2Rファミリー）は29種類ほどあるのだけど、その中の一つで（続

Y Tambe @y_tambe

@gan_jiro @Butayama3 @shima_usa96 承前）T2R38と名付けられている苦味受容体がPTCやブロッコリーの苦味成分と結合して、苦味を感じるためのタンパク質。この遺伝子の中には、一塩基多型(SNPs)と呼ばれてる部分があって（続

Y Tambe @y_tambe

@gan_jiro @Butayama3 @shima_usa96 承前）SNPsの箇所の核酸(ACGT)が、正常型とは異なる、変異型になっているヒトがそこそこの割合で存在する。この変異型の人ではT2R38が機能せずにPTCの苦味を感じない。こういう例を「味盲」と呼ぶ。

Y Tambe @y_tambe

@gan_jiro @Butayama3 @shima_usa96 …というわけで、じつはアブラナ科のブロッコリーの苦味は、苦味研究の分野では昔から注目されてきたものの一つだったりする。

縞うさぎ／詫摩雅子 @shima_usa96

わー！長電話＆もろもろの間にこんなに展開していたとは…！“@gan_jiro: @y_tambe @Butayama3 @shima_usa96 なるほど。その辺はほとんど業務に必要ないから調べようと思ったことすらなかった・・・。ネットの繋がりありがたし、です。”

縞うさぎ／詫摩雅子 @shima_usa96

ぶたやまかーさん、Y tambeさん、がん・じろうらもさん、ありがとうございました！ @Butayama3 @gan_jiro @y_tambe