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有賀 薫
@kaorun6
ブイヨンを澄ませる（clarifications)のが、コンソメの最大のポイントで、卵白を使うのが一般的なやり方。最近では卵の匂いを嫌って卵を使わない方法が出ていると聞きましたが、どうするのかはわからなかった。 #souplab
2015-09-17 20:44:02
有賀 薫
@kaorun6
コンソメ準備、肉と切った野菜、トマトピューレと卵白をよく混ぜ合わせて冷やします。10時ごろに仕込み始められたら嬉しいなあと、のんびりしたことを。 #souplab pic.twitter.com/sn3TRG88nA
2015-09-17 21:45:23
有賀 薫
@kaorun6
さてさて、夜も更けました。作業に忙しかったのですが、コンソメ作り。冷めたブイヨンを、布で一度漉します。#souplab pic.twitter.com/ku478wsQb8
2015-09-17 23:48:40
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有賀 薫
@kaorun6
そこへ漉したブイヨンを入れます。4リットル。とった分の半分くらいかな。 #souplab pic.twitter.com/LHnwUrVf9E
2015-09-17 23:52:19
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有賀 薫
@kaorun6
火にかけて、絶えず、混ぜます。卵白が入っているため、鍋底が焦げ付かないようにするためです。木べらは50センチの長〜いやつ。#souplab pic.twitter.com/M460NKn7Kx
2015-09-17 23:54:24
有賀 薫
@kaorun6
70度ちょっと前ぐらいになったら混ぜるのをやめる。そのまま待ちます。濁っているのは卵白が固まっているため。アクや汚れを巻き込んで、スープ表面に浮かんでくるのです。#souplab pic.twitter.com/S09jUVOvDf
2015-09-17 23:57:21
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有賀 薫
@kaorun6
そして超地味なんですが、ここがコンソメ作りのクライマックス。ポコっとスープが吹き出して、表面が割れる。その下から透明なコンソメが顔をのぞかせます。#souplab pic.twitter.com/b2lJWrcI2k
2015-09-18 00:02:37
有賀 薫
@kaorun6
こんな感じ。このまま火にかけ続けると下からまだひき肉が浮き上がってくるので、おたまですくってすでに浮いている野菜や肉の上に重ねていきます。もう、あと少しです。#souplab pic.twitter.com/L49qTtoaN4
2015-09-18 00:04:40
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有賀 薫
@kaorun6
黄金のコンソメ、とうとうできました。あとはこれを布で漉せば完成です。スタートしてから約12時間。#souplab pic.twitter.com/TWveOEWaaY
2015-09-18 00:46:20
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有賀 薫
@kaorun6
おはようございます。今朝のスープはもちろんこれ。コンソメです。一晩寝かせて味が慣れ、より美味しくなっているようです。 #soup #スープ #souplab pic.twitter.com/vOoLNJP1xy
2015-09-18 08:05:32
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有賀 薫
@kaorun6
@chiisai_ouchi @TAKARYONN ここまで壮大にする気もなかったんですが、この手順を考えるとコンソメって1リットルや2リットルぐらいの分量じゃとても作れないなってこともよくわかりました。
2015-09-18 08:26:49
yutaka
@kizunayorisasae
ルイ15世は先代の14世のような大食漢ではなく、分芸の擁護者であったポンパドール妃のためにも洗練した味を求めた。料理人は料理の目的を、『肉や魚を華やかに大量に』から『肉や魚の出し汁で材料の味を引き出す』に変わった。
2015-09-29 18:24:00
yutaka
@kizunayorisasae
王妃や貴族は、自分の名前が新しい料理に付けられることを好み、また、勲章と名誉のために料理人も切磋琢磨した。1789年のフランス革命後、宮殿の職を失った料理人が町に出てレストランを開き、美食は大衆化した。外交手段として欠かせない宴会料理は、一層上品で洗練度を増していった。
2015-09-29 18:26:04
yutaka
@kizunayorisasae
『洗練された出し汁』の研究の結果として生まれたコンソメは、『肉の出し汁で肉の味を引き出す』という革命的な肉料理だった。しかも、『塊り肉を透明にして食べさせる』という魔法のような料理だ。野心と虚栄心の塊の料理人達がヒントを得たのは、朝から晩まで寸胴を管理する下職達の賄い飯だった。
2015-09-29 18:27:10
yutaka
@kizunayorisasae
下職達は、出し汁を取った後の肉・野菜・特に胡椒は一粒として食べる事は許されず、盗み食いをした者は厳しく罰せられた。彼らは出し汁とパンのみの食事で強靭な身体を維持していた。その出し汁も一番出しではなく二番の出し汁にゴミの中から貰った卵の殻を入れていれて栄養としていた。
2015-09-29 18:28:52
yutaka
@kizunayorisasae
その作り方を監視していた料理人が不審に思い鍋を覗くと、やけに澄んでいる。どうせ水で薄まったせいだろうと味をみたところ、味は薄いが潤滑に口の中から喉に降りていく。グラスに入れ、ろうそくの日にかざすと細かな不純物が無いことに驚き、冷えると僅かな粘りも指に感じた。
2015-09-29 18:30:01
yutaka
@kizunayorisasae
一番出しに卵の殻を入れて試し、全卵を入れて試し、やがて卵白のみになるまでは早かった。流行りの釉薬を塗った真っ白な陶磁器にいれると、水のように見えた。これでは味も香りも洗練されてはいない。透明で栄養があるだけでは宮廷料理としては王妃も来賓も満足させる事はできない。
2015-09-29 18:31:00
yutaka
@kizunayorisasae
更に肉野菜を足し胡椒の香りをきかせた。コンソメが誕生した。究極の魔法の料理は現場の下職の賄いから生まれた。料理人の名も王妃の名も料理名にしなかったのは、フランス革命の意味があったとする。『完璧な』のスープの誕生はこうして生まれた。
2015-09-29 18:32:45