ぶたやま家の鶏皮佃煮（もしくは煮凝り）の作り方　#ぶたやまかあさんのお料理箱

Y Tambe @y_tambe

@pollyanna_y @Butayama3 うむ。ゼラチンの加水分解の進み方は、一定の温度以下（≒「煮立たせない」）にキープしていれば比較的ゆっくり、ある温度を超えると素早く進む、という感じ。低温でもあんまり時間かけるとアレだけど、それよか抽出量アップの効果が大きく。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3　あ、「ゼラチンを抽出しやすくする」という点に関しては、小さく刻むのが効果的だけど、食感が変わるとか、ひょっとしたらアクが出やすくなる、とかもあるかもしれないので、そこらへんはバランスで。

Y Tambe @y_tambe

@pollyanna_y @Butayama3 あ、水分量も大事やね。水分多い条件の方が、加水分解は進みやすい……まぁ少なすぎると当然コゲるわけだが。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

「鶏皮の佃煮、固まらない」を阻止するためには、まとめると ・煮汁の水分量は多すぎず少なすぎず。 ・煮る時間は長すぎず短すぎず。 ・煮汁は沸騰させない。 これ、数値化しないといけない気がする。（笑） #ぶたやま家の鶏皮佃煮

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

あと気になるのは、 ・鶏皮の佃煮 なのか ・鶏皮の煮こごり なのか、どっちなのか。 #佃煮の定義#とは