ジビエ肉ローストの温度管理とお勧め調理器具まとめ
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シカ肉ローストの温度管理について
猟犬にっし
@ryoukenhandler
シカ肉の調理温度参考 chiharuh.jp/?p=4908 gourmet-world.co.jp/shopping/?page… dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-345… dentoniku.jp/main/gourmet/2…
2016-07-20 11:40:31
桔梗屋＠Deer Culler
@r_kikyoya
野生肉の安全な調理に必要な「63℃で30分間と同等の加熱温度と時間」について、加熱温度と必要時間のグラフがリンク先のPDFファイル『調理編』で紹介されている。肉の内部温度が最も低い場所でこの加熱が必要なので要注意！ 信州ジビエ衛生管理ガイドライン・衛生マニュアル pref.nagano.lg.jp/shokusei/kenko…
2018-02-05 09:48:07
桔梗屋＠Deer Culler
@r_kikyoya
肉の温度が６５℃を超えると、タンパク質の変性が始まり、縮んで固くなります。脂肪が少ない赤身肉ではこの傾向が特に顕著ですので、シカ肉のローストを作る際は、肉の内部温度を６３～６５℃の間で３０分以上維持することが、安全で美味しいローストを作るコツです。この温度管理が難しいのです。
2016-07-20 11:56:49
桔梗屋＠Deer Culler
@r_kikyoya
そこで手軽な方法として、ポリ袋を利用した真空低温調理法が利用されるのですが、ローストシカ肉のレシピとして時々紹介されている「７０～７５℃のお湯の中に入れて２０分程度保温」という調理法では、肉の内部温度を確認する方法がありませんので、必要十分な加熱が行われているかわかりません。
2016-07-20 12:01:36
北摂の魔女
@WildboarEater
@ryoukenhandler @r_kikyoya 私は８０度～ぐらい１時間で湯煎しますねぇ オーブンの時は１２０度３０分で良い感じにできます やっぱりE型肝炎怖いんで headlines.yahoo.co.jp/videonews/jnn?…
2016-07-20 12:07:43
北摂の魔女
@WildboarEater
@ryoukenhandler @r_kikyoya 肉の大きさにもよるとは思いますが握りこぶしぐらいの塊を調理してそれでも中はまだ赤いですよ
2016-07-20 12:39:46イノシシ肉のＥ型肝炎リスクについて
不定期狩猟部
@cyoukaku_hunter
@ryoukenhandler 山口のイノシシはマジで気をつけた方が良いですよ。厚生労働省が大日本猟友会や衛生識者と野生肉のガイドラインを作った時の調べでは、一部地域の40%以上の固体からE型肝炎の抗体が見つかってます。これは全国でも断トツトップです。
2016-07-20 22:45:20
不定期狩猟部
@cyoukaku_hunter
@ryoukenhandler ずばり、長門、下関北部、萩北部など日本海側で多いとの事です。しかも、ある程度地域毎にかたまっている傾向があるとの事で、昔何かで感染した固体群が居たのではないかと言われています。厚生労働省の議事録に残ってるので、読んでみると面白いですよ。
2016-07-20 22:49:43
猟犬にっし
@ryoukenhandler
@cyoukaku_hunter ありがとうございます、 先ほどこのような資料を見つけましたが、 猪に比べて鹿は感染率がとても低いですね eiken.co.jp/modern_media/b…
2016-07-20 22:51:23
不定期狩猟部
@cyoukaku_hunter
@ryoukenhandler そうなんです。恐らく、食生に起因するものと思われます。イノシシなんかは動物の死体や蛇なんかも食べますからね。ちなみに、山口県内の鹿のE型肝炎の保有率は2%程度で、これもなぜかかなり高くなっています。
2016-07-20 22:53:45
不定期狩猟部
@cyoukaku_hunter
@ryoukenhandler ちなみに、厚生労働省から、政策について→右側の審議会、研究会→ずーっと下に行って、上記以外のというところの、生活衛生、食品安全というところで、野生鳥獣肉の衛生管理に関する検討会という議事録が見られますよ。
2016-07-20 22:56:48